El bar que fa els millors còctels del món des de fa 10 anys al barri del Born de Barcelona

BarcelonaLa cocteleria Paradiso de Barcelona (c. Rere Palau, 4), la quarta millor del món segons l’últim rànquing anglès 50th Best Bars, està d’aniversari: fa 10 anys va obrir per primera vegada la mítica porta blanca que dona accés a un espai dissenyat minuciosament. Amb un sostre de fusta que evoca les costelles ondulades d’una balena, amb parets estampades de verd amb flors, a joc amb l’uniforme dels cambrers, la Paradiso es va convertir aviat en l’speakeasy (bar amagat) de renom a Barcelona. Tot començava el desembre del 2015 i, dos anys més tard, es convertia en la millor del món. Aleshores les cues per entrar-hi es van convertir en l’estampa constant dels vespres al barri de la Ciutat Comtal.

“Jo havia quedat setè en el premi World Class de còctels el 2014 quan vaig conèixer l’Enric Rebordosa i en Lito Baldovinos”, recorda Giacomo Giannotti, que afegeix que la cocteleria i el grup Confiteria gairebé van començar al mateix temps. Quan al Giacomo li van fer la proposta d'obrir una cocteleria pròpia amb ells, amb l'Enric i el Lito, l'italià no s’ho creia; era el somni d’ell i la seva parella, Margarita Sáder (la creadora dels uniformes), però els preus dels lloguers dels locals els havien refredat la il·lusió. "Recordo que vam quedar per conèixer un possible espai, i em van citar davant de la porta de casa meva. I jo em vaig dir: «Com pot ser que sàpiguen on visc?»" I no, no coneixien on vivia el Giacomo, però el local que volien llogar era just el que estava situat sota casa seva, i que és el que ocupa avui la cocteleria Paradiso, i que antigament havia estat el bar Coppelia. “Jo tenia 25 anys, i el meu pare, que té 80 anys, va venir a veure el lloc perquè el projecte que començava era d’envergadura”, assenyala el Giacomo. Un any després de les obres, en què van reformar tot l’espai, el van obrir.

Era final de desembre del 2015 quan servien els primers còctels. “La porta de la nevera la vaig comprar d’un bar de Badalona que havia tancat i que havia posat tots els mobles, inclosa la nevera, a la venda”, assenyala el cocteler, i un cop l’hem travessada, ens asseiem a la barra, a sota de les costelles de fusta, i demanem tres dels còctels de què més es parla a la Paradiso: per començar, l’Enigma, inspirat en el misteri del cervell humà, i que presenten en forma de cara. La tapa del cervell s’obre i és on hi ha el còctel i també un gelat de gerds.

El còctel impacta, sorprèn, per la vaixella i per la manera com es menja: amb una cullera el gelat, i després begut. “A més, en l'era de la intel·ligència artificial, té un doble fons; el millor ordinador el tenim dins del nostre cap”. D’aquí el nom Enigma.

El còctel Gran Gatsby

El segon còctel és el Gran Gatsby, preparat amb whisky Macallan 12, amaro, mel de tòfona blanca, bíter de lavanda, fumat amb tabac de vainilla i xocolata. El còctel el serveix amb un plat de formatge semicurat, banyat amb mel de tòfona. “Et menges el formatge, i després tastes el còctel i té el mateix gust”. Aquest còctel hi és des dels inicis de la Paradiso. “Per preparar-lo em vaig inspirar en els viatges de l’escriptor nord-americà F. Scott Fitzgerald, que va començar a escriure el llibre El gran Gatsby als EUA, durant la llei seca, i el va acabar a la Provença”, explica. Per això, el còctel porta una branqueta de lavanda, per recordar la Provença.

El tercer còctel, probablement el més espectacular, és The Cloud [el núvol], que se serveix amb un núvol que s'enlaira, “que després més tard va fer el pastisser Jordi Roca, que va treure després de nosaltres però al seu estil”. El cas és que un núvol blanc vola per la barra fins que arriba a sobre del vas del còctel, “que és molt refrescant i també s’ha convertit en un dels clàssics”. Aquest còctel el va crear en el menú (tal com anomena el Giacomo les creacions) del 2021 i el 2022, i està fet amb mescal infusionat amb hibisc, llavors de llinet, vodka, amaro, vermut sec, xarop de bedoll, aigua amb gas i el núvol de cafè, que va caient a poc a poc damunt del got. Cada un dels còctels té un preu d'entre 18 i 20 euros.

Deu anys després dels inicis, el Giacomo opina que la cocteleria, a Barcelona, ja no es percep com a elitista. “Hem fet un documental per explicar com vam començar, i ens hem adonat que érem tres nois, tres joves, que potser sí que vam ser visionaris, però sobretot érem molt lluitadors, perquè teníem una idea i la vam tirar endavant”, afirma. A Barcelona, el 2015, "no hi havia un local com el Paradiso; les cocteleries que hi havia eren clàssiques i més aviat elitistes".

Els primers dies de tenir obert, la gent els demanava els còctels clàssics de tota la vida, com ara el Negroni. “I jo anava dient-los: «I si en tasteu un altre, que us recordarà el Negroni, però no l’és ben bé?»” I així és com el Giacomo va anar ensenyant i difonent les seves propostes, perquè en la seva carta inicial, de 24 còctels, tots els clàssics tenien una versió moderna, creada per ell, i servia cada un en una vaixella única i diferent. “La millor recompensa era quan tastaven la meva versió, i em deien: «M’ha agradat, posa-me’n un altre d'igual»”.

I si els còctels de la Paradiso són referents al món, el sandvitx de pastrami fumat, també, perquè a la cocteleria també s’hi pot menjar. “Tenim un menú de deu o dotze propostes, com ara una fondue de formatge, unes gildes, una anxova amb mantega fumada, pa de massa mare amb mantega fumada. Per a mi sempre ha estat important que hi tinguéssim menjar”, diu el cocteler, que també explica que dins de l’speakeasy que és la Paradiso, encara n’hi ha un altre. És al fons, en una sala de taula i tamborets alts, per on s’entra per una porta molt especial (que no es pot revelar per no fer-ne perdre l'encant; s'ha de veure), i que es pot reservar. És l’anomenada sala Macallan, que és una de les marques dels col·laboradors amb què treballen des dels inicis.

Per acabar, l’italià, content per l'aniversari, explica la història del nom de la cocteleria. L’ha revelat en més d’una ocasió, però ara que el seu pare ha tornat a Barcelona per visitar-lo, el Giacomo la recorda: “La Paradiso és la gelateria dels meus pares, Giorgio Giannotti i Franca Lugherà, que tenen a Carrara (la Toscana), on jo vaig començar a treballar i on em van venir les primeres idees de jugar amb les begudes”. Quan el 2015 l’Enric, el Lito i ell buscaven un nom per a la cocteleria, van pensar que Paradiso era el més adequat. A Barcelona n’hi havia d’haver un, també.