Set trucs per gaudir de l'oli d'oliva sense malgastar-lo

Sense oli d’oliva, la truita de patates, el fricandó, el rostit, els ous ferrats o les amanides tindrien un altre gust. Com que la nostra cuina hi està lligada i, per tant, també el nostre paladar, a la cuina hi ha trucs, que no són nous, que es poden aplicar per no renunciar al seu gust malgrat els preus al qual es compra actualment el litre d’oli d’oliva; uns preus que són alts malgrat que encara no són olis de nova collita. A més, sembla que es mantindran així a la tardor per la poca collita prevista que n’hi haurà a causa de la sequera. Malgrat això, en una comparativa de preus amb supermercats d'Europa, Irlanda és el territori que el manté a preus més baixos, però no passa així en altres països, que el venen a un cost semblant al de casa nostra.

El cuiner Salvador Brugués, especialitzat en la cuina a baixa temperatura i formador de cuiners, explica consells d'estalvi per aplicar-los a casa.

El bon ús de l’oli d’oliva per als fregits, guisats o rostits implica poder-lo fer servir per a més d’una ocasió. Però anem a pams. Què vol dir un bon ús? Significar fer-lo servir sense portar-lo a altes temperatures. L’oli d’oliva no ha de fumejar mai, ni tampoc ha de sobrepassar els 180 ºC, perquè a partir de llavors és quan perd les seves qualitats. Per això, un senzill termòmetre de cuina pot anar bé per controlar-ne la temperatura. I per això també són recomanables les fregidores tradicionals, perquè se’n pot controlar sempre la temperatura i perquè l’oli d’oliva es fa servir per a més d’un ús, però sempre amb precaució, perquè no vol dir que duri mesos. A casa, l’oli d’oliva de les paelles o de les cassoles s’ha de decantar després de fer-lo servir i s'ha de filtrar amb un colador per eliminar-ne les impureses que hi hagin pogut quedar. Els pots de cuina, tipus setrill o recicladors d’oli d’oliva, poden ser un bon estri per desar-lo i tenir-lo a punt per a un altre ús. Així doncs, el consell té diverses precaucions: primer que l’oli d’oliva no hagi sobrepassat els 180 ºC, que s’hagi filtrat perquè quedi net i que tingui un ús sempre seguint els dos primers passos.

La farina de galeta, la farina, la Maizena, el panko i molts altres ingredients que es fan servir per arrebossar els aliments deixen restes a l’oli d’oliva quan s’hi fregeixen, restes que es converteixen en residus. Així que una recomanació és eliminar l’excés d'arrebossat perquè la quantitat que no s’ha adherit finalment a l’aliment sigui mínima.

Com més petit i ajustat sigui l’estri en què cuineu, menys oli d’oliva necessitareu. És una obvietat, certament, però no per això no deixa de ser una bona recomanació. Guardeu els estris de cuina grans per a les ocasions en què realment els necessiteu per la quantitat que hàgiu de cuinar. 

Els biberons de cuina són un bon estri per controlar la quantitat d'oli que es fa servir. Tenen una boca petita, més petita que la dels mateixos setrills i, per descomptat, més petita que la de moltes ampolles d’oli d’oliva. De fet, tradicionalment, perquè el doll de l’oli d’oliva no surti a l’engròs quan s'obre l’ampolla s’hi han posat els dits, perquè només en surti una part, però no és la pràctica més senzilla, ni tampoc neta. Malgrat el plàstic dels biberons de cuina, al mercat n’hi ha de lliures de bisfenol, i, a més, no és un estri d’un sol ús, perquè tenen una llarga durada.

Coure al forn els aliments que haurien de ser fregits per fer servir menys oli no en garanteix el bon resultat. Les fregidores d’aire, malgrat que funcionen com un forn, sí que estan preparades perquè els aliments s’hi facin bé. Aconsegueixen molta temperatura i sense humitat, i per això fregeixen bé. Ara bé, un forn casolà no pot aconseguir el nivell màxim de temperatura que assoleix la fregidora d’aire ni tampoc n’elimina la humitat, per això els aliments per fregir, cuits al forn, queden secs. Així que l’aparell recomanable per fregir amb poc oli són les fregidores d’aire. Ara bé, aquests aparells (per les seves característiques de fabricació) tenen una resistència limitada i, per tant, no tenen una llarga durabilitat.

Hi ha fregits, com les patates de la truita de patates o les braves, que es poden fer amb menys oli i amb menys temps. Com? Bullint-les o fent-les al vapor prèviament. Hi ha molts cuiners que segueixen aquesta recepta: primer bullen les patates o les fan al vapor i després les fregeixen. D’aquesta manera, s’aconsegueixen molts passos de cop: s’avança temps de la cocció i es fa servir menys oli, perquè les patates necessiten menys temps. El truc és dels bons, i el que segueixen molts restaurants per a les patates braves. Quan els en demanen, només les han de fregir una mica per tenir-les a punt, perquè prèviament ja tenien feta una precocció havent-les bullit. Atenció: es bullen senceres, i un cop bullides i fredes s’esqueixen, per després fregir-les com a braves o com a patates per a la truita. El cuiner Marc Ribas també confessa que segueix aquest consell en la preparació de les braves del restaurant La Brutal de Girona.

La compra a granel de l’oli d’oliva, litre a litre, és més cara que la compra en garrafes, format amb el qual es pot estalviar entre 3 i 6 euros segons la marca. Actualment, molts restaurants asseguren que aquest estiu s’han proveït de garrafes d’oli d’oliva per preparar el rebost. A casa, si es disposa d’espai per emmagatzemar-lo, també és un bon consell. Si busqueu i compareu preus en supermercats, trobareu que la diferència és mínima entre els uns i els altres. Amb una excepció molt important, la d’Irlanda, illa on en supermercats com Tesco el litre d’oli d’oliva verge extra (de marca blanca) costa 4,70 €. 

Per contra, al Regne Unit les marques blanques d’oli d’oliva oscil·len entre les 6 i les 8 lliures, i més si provenen d’Itàlia o de l’estat espanyol, quan llavors es poden enfilar fins a les 10 o les 12 lliures. Fa pocs anys, els olis de marca blanca, al Regne Unit, no arribaven a les 4 lliures. A Andorra, els preus als supermercats també són alts, i quan hi ha un preu per sota dels 7 o 8 euros és perquè les ampolles són de 250 ml o 500 ml. A Alemanya, els preus també són similars als de casa nostra, amb alguna excepció de marca i de tipus d’oli, com el litre de l’oli d’oliva extra de la marca espanyola El Cultivador, que en supermercats com Aldi costa 6,29 euros. El motiu pel qual Irlanda podria tenir els preus més baixos podria ser el seu poc ús en cuina, però l’argument hauria de ser el mateix que a Anglaterra i, en canvi, no és així. A més, Irlanda paga la doble insularitat en els aliments, i més després del Brexit, de manera que en els últims anys l’illa verda ha vist com els aliments augmentaven molt de preu. Així que amb l’oli d’oliva hi ha un misteri pel que fa al preu, que potser també podria ser per l’any de producció de l’oli que està a la venda, que pot ser reculat.