L’advocat laboralista que va deixar la feina a Madrid per fer de cuiner i cambrer al seu propi restaurant a Barcelona

BarcelonaEl cuiner Edu Ros desprèn passió, i “mira que no en tenia quan feia d’advocat laboralista a Madrid”, explica al flamant Bis a Vis, que acaba d’inaugurar al carrer del Bruc, xamfrà amb Aragó, de Barcelona. El 2018 va penjar l’hàbit d’advocat laboralista per obrir un restaurant amb una barra, on cuinava i interactuava al mateix temps amb vuit únics clients. Era un lloc petit, perquè havia de provar si el seu somni es podia tocar amb les mans o si, per contra, se li escolaria entre els dits. Ben aviat, el va aferrar amb els punys, el somni. Li va anar tan bé que, sis anys després, s’ha traslladat de local, amb més espai, més llum. Ara té vint-i-cinc cadires, una barra més gran i una cuina i un celler més preparats per als plats que a ell li agrada fer, els que ell voldria menjar si estigués al darrere del taulell, assegut al tamboret com a client.

Tot plegat continua fent-ho tot ell sol. L’Edu fa de cuiner, de cambrer i, un dels dos dies que el visitem, el trobem netejant taules i barra. Els vins continuen sent un dels grans atractius del restaurant. Hi té sis-centes cinquanta referències, i totes es poden fer a copes. Si t’hi deixes portar per l’Edu, te’n deixarà tastar a cegues, perquè té unes camises negres per a l’ampolla, singulars, a l’estil de confrare de Setmana Santa. “És un joc, beure vi sense deixar-se influir per l’etiqueta, per la procedència, per l’elaborador”. Quan el tastes i li dones la teva opinió, eleva el vestit de l’ampolla i et deixa veure-la. Mentrestant, a la cuina, estarà preparant els plats demanats, que canvien segons l’hora del dia. “Penso que hem de fer fàcil tastar vins”, tant com si volguéssim anar a escoltar òpera al Liceu sense haver-ne fet un màster prèviament, diu l’Edu. Així que al Bis a Vis es pot tastar a copes (etèries, delicades, de la marca Riedel) una ampolla de vi valorada en quatre-cents euros (o més). Una sort que sigui així, perquè certament el preu resultant de la copa tindrà un preu elevat, però és que potser mai no hauríem tingut l’oportunitat de poder-la beure si no hagués estat d’aquesta manera.

I què es pot menjar al Bis a Vis? Als migdies, menú de degustació, que, amb begudes incloses, ronda els seixanta euros. Com que tot és nou ara al restaurant, l’Edu creu que l’any vinent no mantindrà el menú de degustació, però de moment hi és. Entre els plats que hi destaquen, els peixos, salvatges, de peces grans. Acabat el migdia, comença l’horari del bar de vins, és a dir, el moment en què les copes que es demanin de totes les referències es poden menjar amb plats freds i calents. En aquest concepte, el tiquet mitjà ronda els trenta euros, i per aquest preu es pot menjar tant una hamburguesa com una ensaladilla russa (atenció amb l’ensaladilla russa, que té tirabecs i maionesa amb tòfona!), una brandada de bacallà (de morro de bacallà i oli d’oliva extra verge, sense crema de llet), un steak tàrtar que et prepara al davant o una llenca de cansalada farcida de garota.

És una cuina de producte, que sovint treballa amb dos únics ingredients, però quins dos ingredients! Quan va deixar de fer d’advocat a Madrid, amb trenta-tres anys, va estar dues setmanes a la Tasquita de Enfrente, el restaurant del carrer de la Ballesta de Madrid, on va aprendre la filosofia dels dos ingredients per plats, dos de molt bons, com el praliné de pinyons amb la ventresca de tonyina, una altra de les receptes que es pot menjar quan el Bis a Vis és un bar de vins.

Per acabar, la passió de l’Edu és tan gran que el porta a fer un horari ampli. Obre de la una del migdia a les dotze de la nit. I si abans de dinar hi volem fer un vermut, el Bis a Vis també és el lloc ideal, perquè el plat de patates xips deixa bocabadat a tothom. Ho vaig comprovar. Obre la bossa, la col·loca en un plat, hi tira fils d’ou pasteuritzat i hi ratlla al damunt tòfona fresca. Per completar les patates, una anxova, bona, gran, ampla i molsuda, que col·loca damunt d’una llenca de coca del forn de pa de Sant Josep. L’Edu ho diu i ho repeteix com un sagrament que compleix amb tots els ets i uts: el pa, l’oli d’oliva i el vi són el més important en una taula.