Lluc Crusellas i Jon Cake, els nous premiats en la Gran Gala de la Pastisseria

Més de 300 pastissers i pastisseres es van reunir diumenge a la nit al claustre de l'Antic Convent de Sant Agustí per celebrar la gran nit del Gremi. Ni tan sols la pluja va ser un impediment per mostrar cohesió i força. "Necessitem ser un gremi fort per protegir l'ofici. La pastisseria artesana és artesania. I l'artesania és cultura", deia el president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, Antoni Bellart. I afegia: "Entre tots preservem un tresor que ens acompanya en moments de felicitat".

La Gran Gala de la Pastisseria arribava com a cloenda de curs reconeixent trajectòries i la feina feta dels pastissers. Si l’any passat el Gremi de Pastisseria atorgava premis a les pastisseries Hofmann i L’Atelier, enguany ha decidit canviar i ha optat pels reconeixements. Aquest any, doncs, han entregat un total de 10 reconeixements, tots amb motius i justificacions diferents. La cerimònia de lliurament es va fer a l’Escola de Pastisseria del Gremi, que connecta amb el Museu de la Xocolata.

Clàssics i moderns

En la categoria de reconeixement a la trajectòria professional, els guanyadors són la fundadora de la pastisseria Mervier Canal de Barcelona, Mercè Canal, i el fundador de la pastisseria Masvidal de Torroella de Montgrí, Narcís Masvidal, que afirmava l’alegria que sentia per haver-se dedicat sempre a la feina que més li agrada. “Vaig començar amb 15 anys treballant per a pastissers, però finalment vaig aconseguir crear el meu propi negoci, que ja ha complert 34 anys”, deia. El pastisser de Torroella analitza el temps actual de la pastisseria com un moment en què els elements clàssics i els moderns conviuen. “Els tortells de nata i els massapans conviuen amb les mousses i els macarons, i hi conviuen molt bé”, deia Masvidal per referir-se al fet que cada creació té el seu públic. "A més, a casa nostra les festes tradicionals van lligades amb un dolç, també molt arrelats: l’exemple més proper és el de la coca de Sant Joan”, que Masvidal també considera un dels dolços que s’han de mantenir com sempre s’han fet. 

Per la seva banda, Mercè Canal, reconeixia que són on són "gràcies als clients". "Encara em fa il·lusió anar a la botiga cada dia. És com anar al teatre quan tot va bé". No es va voler deixar de donar gràcies a tota la gent que ha format part de la pastisseria, així com al seu marit, "que no és del gremi". Aquesta expressió va fer somriure una audiència que és conscient que no tothom entén el sacrifici que implica dedicar-se a aquesta professió.

Xocolata i molt pastís de formatge

Per la seva banda, en el reconeixement a la fita aconseguida, el guardonat va ser Lluc Crusellas, de la pastisseria del Carme de Vic, que va aconseguir enguany a París el premi de millor xocolater del món. “Just acaba de fer deu anys que vaig estudiar pastisseria a l’escola Hofmann i a l’Espai Sucre”, deia Crusellas, que anunciava que la setmana vinent instal·larà per sempre al Museu de la Xocolata l’elefant gegant de xocolata que va construir al concurs a París. “Tinc una altra novetat”, també anunciava el pastisser d’Osona: “A partir de setembre tindré la meva marca de xocolata pròpia amb el meu nom, i la traurem fora de la comarca, perquè voldríem fer-la arribar a tot arreu”. Fins ara, la xocolata pròpia portava per nom Eukarya, però amb la repercussió del concurs de millor xocolater del món passarà a dir-se Lluc Crusellas. El pastisser, al recollir el guardó, va afegir que si hi hagués tota la gent que l'ha ajudat a ser on és no hi cabrien "tots a l'escenari" i va voler "agrair el llegat de pastisseria que tenim en aquest país".

En la categoria de reconeixement de projecte innovador, es va premiar el pastisser Jon Garcia, amb les seves gairebé dues-centes varietats de pastissos de formatge i dues botigues especialitzades a Barcelona (la primera al carrer dels Assaonadors i la segona al carrer de Gelabert, amb el nom de Jon Cake & Wines). “N’estic molt content i sé que especialitzar-te en un únic producte era i és un risc, però els pastissos que hem creat, que canviem diàriament, han tingut molt bona acollida”. El pastisser afegia que l’elaboració, clàssica de la pastisseria, l’elabora ara amb formatges de tota mena. Les excepcions són els recuits, matons i mascarpones, formatges que no fa servir per donar gust però, en canvi, sí per aconseguir textura. Les diferents mides dels pastissos, amb preus diferents (des dels 13 € fins als 45 €) també és un dels grans encerts dels pastissos de Jon García, que va manifestar que "portava dos anys sense parar de remar": "Des que vaig començar a casa només amb un forn i quatre motlles".

Finalment, el Gremi va reconèixer fins a sis pastissers més i la pilot Laia Sanz com el personatge més dolç per les seves fites personals. La pilot va confessar que, tot i que la cuina no era el seu fort, amb la pastisseria feia excepcions, especialment amb la mona, que encara ara li regala la seva tia cada any. 

Més premiats

• Pastissers emprenedors: Sergi i Eduard Quer (Pastisseria Quer, Port de la Selva) 
• Pastisseria en entorn rural: Fleca Mir de Sant Pau de Segúries (Ripollès)
• Relleu generacional: Àlex Lera i Alexandra Navarro (Pastisseria Sant Llehí, Sant Antoni de Vilamajor, Vallès Oriental) 
• Alumne de l’Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona: Maurici Cot 
• Medalla d’Or Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona: Saray Ruiz
• Reconeixement a Oriol Baylina per la seva aportació al Gremi