Èric Ortuño: “Després del càncer d’esòfag, he guanyat tres premis seguits de pastisseria”

BarcelonaEntrevisto el pastisser Èric Ortuño (Lavelhanet, França, 1972) a la seva pastisseria, L’Atelier Barcelona (c. Viladomat), hores abans que comenci les classes que imparteix cada tarda per a alumnes que es volen dedicar a l’ofici. Fa tants anys que Ortuño fa classes, que té alumnes repartits per les millors pastisseries del país, que sempre parlen d’ell com el mestre, amb tots els respectes. L'últim que em va parlar del seu mestratge amb les classes va ser Joe Moretones, guanyador de la millor mona de xocolata. Aquests dies Ortuño i la Ximena Pastor, socis i copropietaris de L’Atelier, estan preparant un pop-up amb el xocolater Lluc Crusellas, un altre alumne. El 16 i el 17 de maig el millor xocolater del món vendrà uns bombons exclusius, elaborats per a L’Atelier, i un gelat de xocolata, que col·locaran damunt dels pastissos creats per Ortuño, i també damunt dels croissants en forma de con.

Com va començar la passió per la pastisseria?

— Vaig decidir de jove anar a estudiar pastisseria a Tolosa en una formació dual, que consistia en anar un mes a l’escola, i la resta, fer pràctiques. Recordo que em van regalar un llibre en què es parlava de dos-cents pastissers de França, i jo vaig escriure a dos per presentar-m’hi. Tots dos em van respondre que hi anés, i vaig triar-ne un. Així que vaig conèixer la pastisseria francesa des de dins, a l’obrador i a l’escola.

Vaig anar a París per escriure sobre els croissants, i vaig pensar que continuaven fent-ho tot igual com l’última vegada que hi havia anat.

— Perquè la pastisseria francesa és molt estricta. Els costa canviar; nosaltres ho fem perquè som a Barcelona, i no ens n’adonem. Mira, va venir un pastisser francès a L’Atelier i es va sorprendre amb els farcits dels nostres croissants. En va fer fotos a un, i el va penjar al seu compte d’Instagram. Doncs, li van dir de tot, va aixecar reaccions en contra, i aquest fet és la mostra del que et dic, que els francesos no accepten els canvis. I això passa tant a França com a Itàlia, dos països amb una gran tradició. I un altre detall: he participat en uns banquets de restaurants francesos amb tres estrelles Michelin a l’illa Maurici. Jo hi feia les postres. La gastronomia era impecable, el producte, la tècnica, tot, però no era creatiu. De fet, la màxima creativitat que hi havia eren unes escumes, que els cambrers servien a taula, que aquí, si ens ho fessin, consideraríem que està desfasat del tot.

Així doncs, a França tenen respecte per la tradició, per això els croissants són com sempre. Però a París els croissants costaven entre 1,10 € i 1,80 €.

— Cert, i no entenc per què mantenen aquest preu quan el producte s’ha encarit per a tots igual. Bé, a França tenen un producte excel·lent, molt més a l’abast. A nosaltres ens costa trobar les maduixes del Maresme i, en canvi, a França la feina del pagès està molt ben valorada, segur que la paguen millor, i és més fàcil de trobar i comprar.

L’única excepció que vaig trobar a París va ser la pastisseria del Ritz París Le Comptoir, on els croissants costaven 4 €, i tenen una forma tubular, tipus xurro, molt allargat.

— És una tendència que hi ha a França. Les pastisseries vinculades als hotels estan sortint de les quatre parets de l’hotel, i així s’adrecen a tota la població. Al Ritz de París és difícil que hi entris si no hi estàs allotjat, però, en canvi, a la pastisseria, que està situada en un carrer pròxim, a peu de carrer, sí que pot ser que hi entris. El primer que ho va fer va ser el pastisser Cédric Grolet, i ara se n'hi han sumat més.

A la pastisseria del Ritz vaig veure unes magdalenes amb forma de petxina, que causaven furor. Em va sorprendre que tothom en comprés.

— Perquè la magdalena del Ritz és emblemàtica: per dins és un pastís i per fora una magdalena. La pastisseria emociona, i et diria que a Catalunya, molt més que a França. Catalunya menja més dolç que França. A més, tenim més dates marcades al calendari que van lligades amb un dolç. A França després de Pasqua ja no tindran res més fins a Nadal, per contra, nosaltres tindrem la coca de Sant Joan i els panellets, que són dates de molta feina als obradors. És més, et diria que cada tres mesos tenim una festivitat que se celebra amb un dolç. A França el que els ha passat també és que les pastisseries obren tard, cap a les deu o les onze del matí, així que els esmorzars els ofereixen altres establiments.

Si et plantessis a París amb els teus croissants en forma de con, què passaria?

— Que em jutjarien. A Barcelona, a Catalunya, hi ha llibertat. Vam començar a fer els croissants con el 2020 perquè buscàvem una forma en la qual poder posar els gelats, que també fem nosaltres, i així va ser com vam anar a parar a la forma de con. Recordo que el cuiner Òliver Peña, amb qui som molt amics, va ser el primer que el va tastar. Estava sol a la sala de la pastisseria i vaig voler fixar-me en com el menjava i què li semblava. Vaig anar a preguntar-li, i em va dir que li havia agradat molt, perquè era cruixent i tendre alhora. Va ser una opinió que vaig valorar molt. Aleshores durant els primers temps vam mantenir el croissant tradicional, el recte, i el que havíem creat, el con, perquè pensàvem que sempre tindríem el públic que ens demanaria el croissant clàssic, però hi va haver un moment que el vam deixar de fer, i mai més ens l’han demanat.

Canvio de tema. Avui, que som 30 d’abril, si et demano per les coques de Sant Joan, segur que em diràs les novetats en què estàs pensant.

— Doncs sí, ja hi estic pensant, però no les avanço. Cada any en fem de noves, i la gent que ve a L’Atelier ens en demana. La fruita confitada i la xocolata no hi faltaran, ni tampoc les masses especials, que les fem amb les tècniques del panettone, és a dir amb massa mare, sense llevat afegit, perquè és com aguanten molt més.

Veig que encara teniu alguna colomba de Setmana Santa. S’arrela aquest panettone en forma de colom per menjar-lo per Setmana Santa?

— Per primera vegada, aquest any, sí. Ens hem sorprès, perquè el preparava altres anys, i no funcionava, però aquest any n’hem venut molts. La colomba és l’invent italià per allargar la temporada dels panettones, que a casa nostra no funcionava, però aquest any és tot el contrari.

Quines són les teves postres preferides?

— El flam. En fem de cremós, és a dir, l'hem modificat, perquè la tradició marcava uns ingredients fixos que serien el sucre, la llet i els rovells d’ous, i nosaltres hi hem posat nata i li hem donat una cocció al forn molt precisa. La tecnologia ajuda a aconseguir-ne textures ideals.

Com anava això dels forats del flam? N’ha de tenir o no?

— No n’hauria de tenir, perquè, si en té, voldrà dir que la cocció és excessiva i, per tant, tindrà una textura densa, i no cremosa. La temperatura màxima a què s’ha de coure és de 85 graus.

També feu cremes catalanes i arròs amb llet?

— Cremes catalanes sí, i la versionem; i l’arròs amb llet, que m’encanta, no me l’he plantejat mai en pastisseria. També et dic que no sé si agradaria.

Èric, et vaig veure per Nadal, i em vas explicar la malaltia que havies passat. Tot ha quedat enrere.

— Sí, ja estic recuperat, i al juliol farà un any que em van detectar el càncer d’esòfag. Vaig anar a fer-me una revisió rutinària perquè tenia la pressió alta. Cap símptoma de res, només la pressió alta. Aleshores, en una endoscòpia em van trobar el càncer d’esòfag. Era al juliol i al setembre entrava al quiròfan perquè m'extirpessin l'esòfag. Durant l’operació em van allargar l’estómac perquè em faci la funció d'esòfag. Va ser una operació complexa, d’alt risc, de la qual vaig sortir sense veu i només podent ingerir líquids.

T’has aprimat força des de llavors.

— I això que tota la vida patia per no engreixar-me perquè sempre m’ha agradat menjar. Ara els metges em diuen que he de menjar greixos, que m’he d’engreixar, però després dels mesos que he passat menjant líquids, no em ve de gust. I ara em ve al cap una sensació que vaig tenir just abans de l’operació, el setembre passat. Tenia una pau interior amb mi mateix. El setembre, doncs, m’operen, i de novembre a gener guanyo tres premis seguits de pastisseria. Mira, els tinc aquí col·locats a la porta de la pastisseria: el dels torrons, el del tortell i el de millor pastisser de Catalunya. Així que, després del càncer d’esòfag, he guanyat tres premis seguits de pastisseria.

Jo ho interpretaria com que tens molt per fer i guanyar.

— No l’havia feta, aquesta reflexió. Tens raó.

Els premis donen visibilitat a la vostra feina? Jo recordo el primer que vau guanyar, el de la galeta de Reus, que sempre recomano a tothom que la conegui.

— La galeta de Reus, que fem amb avellana, caramel i xocolata amb llet, va ser el primer premi que vam guanyar, sí, quan vam obrir L’Atelier el 2019.

Per acabar, Èric, vaig visitar amb la Ximena Pastor l’altra pastisseria que teniu, al carrer Dr. Fleming. Com va?

— Aquest estiu la vam transformar en una gelateria, perquè per la zona no n’hi ha. A més, està situada a prop dels cinemes, així que creiem que podrà anar molt bé.