Els pescadors que pugen a cavall per entrar al mar del Nord i pescar gambes

Oostduinkerke (Bèlgica)És dissabte, fa un cel clar, i a les 9 del matí, al passeig marítim de la població d’Oostduinkerke (Flandes, Bèlgica) els pescadors Bruno Mertens i Marius Dugardein enganxen els carros als cavalls, uns matxos forts, alts, que els portaran fins a dins del mar del Nord. De setembre a desembre s’hi posen ben d’hora perquè és quan hi ha marea baixa, i aleshores els cavalls hi entren fins que l’aigua els cobreix mig cos: el cap i la gropa és l’únic que no es mulla. Dues hores més tard, a les 11, la marea començarà a pujar, i els pescadors recolliran els estris de pesca i les captures i se n'aniran cap a casa. “Sempre en dissabte, perquè és quan la població pot venir a veure’ns. Fem demostracions públiques per a tothom, i els petits s’ho passen d’allò més bé mirant-nos”, explica en Bruno. 

En Bruno i en Marius fan pesca recreativa, amb els arts tradicionals, que és el que la Unesco va reconèixer el 2013 com a patrimoni cultural immaterial de la humanitat. Com que és recreativa, i la fan amb arts tradicionals, tal com es feia fa centenars d’anys, no han de passar per la llotja: poden vendre les gambes als amics o repartir-se-les amb qui vulguin. En canvi, els vaixells que solquen el mar el mateix dia que en Bruno i en Martins hi estan amb els matxos sí que han d’anar al port després de la pesca. Els primers es dediquen a la pesca professional, mentre que per a en Bruno i en Martins és una afició de cap de setmana. L’un està jubilat, i és qui ha ensenyat l’altre, que és constructor d’ofici. I no són els únics, hi ha fins a quinze persones més aficionades. Els acompanya la pescadora Christa Defour.

El dissabte de tardor que acompanyo els pescadors m’asseguren que hem tingut sort. “Dissabte passat vam pescar massa meduses, que no són urticants, però n’hi havia més que gambes”, es lamenten els pescadors en un anglès esquitxat de paraules en flamenc. En canvi, avui és una bona pesca, hi ha moltes gambes. “Hem tingut sort”, asseguren. Com les han pescat?

Quan el pescador arriba a la vora del mar, després d’haver recorregut un bon tram de platja de sorra fina, desenganxa el carro, on transporta cabassos, cordes, botes de muntanya i alguna peça de roba. Aleshores es canvia les botes de muntanya, tipus xiruques, per unes d’impermeables, altes, grogues, del mateix conjunt que el vestit impermeable groc típic de pescador. Abillat amb la roba de pesca, puja dalt del matxo posant primer un peu a l'estrep i després impulsant-se fort amunt. Amb una mà, l’esquerra, agafa les regnes i comença a fer trotar lleugerament el cavall mar endins. A mesura que avança la seva imatge es desdibuixa una mica. Un punt groc i el cap del cavall els distingeixen a la llunyania, però poca cosa més. Es miri on es miri, petites taques grogues es belluguen. Els cavalls caminen a poc a poc; estan ben entrenats, i saben que, quan són al mar, hi ha d’haver calma.

Amunt i avall pel mar, els cavalls van arrossegant una xarxa extensa, que desenterra la preuada gamba grisa, que és més petita i prima que el dit petit d’una mà, però que vista l’expectació que aixeca és ben estimada. La xarxa està subjectada a la sella de fusta on està assegut el pescador. El material de la sella és la fusta, remarquen els dos pescadors. Probablement és perquè així la xarxa pot tibar-se bé. “Les gambes estan enterrades a la sorra, però amb les vibracions que fa la xarxa, que porta unes cadenes i unes planxes de fusta, les gambes salten, i aleshores és quan es queden atrapades a la xarxa, que arriba a fer fins a sis metres de llarg. De fet, les xarxes tenen “una gallina”, un punt de guia vermell amb el qual els pescadors poden on les tenen esteses. A casa nostra, els pescadors també posen guies, gallines de color vermell, groc i vermell, per saber on tenen els caladors.

Estem en plena temporada de la gamba grisa perquè fa fred, però tampoc gaire. Quan glaci les gambes se n’aniran mar endins, i quan faci calor, a l’estiu, tampoc no se’n trobaran. El canvi de temperatura del mar de la costa de Flandes preocupa els pescadors, que consideren que les gambes s’estan traslladant a la costa de Dinamarca. Però de moment encara en tenen. Tan bon punt surten del mar, els pescadors arrepleguen la xarxa i llancen la pesca a una mena de coladors grans, on descartaran tot allò que no siguin gambes. Les meduses, blaves, fora; els peixos corona (amb una corona urticant que apareix quan menys t’ho esperes), fora; els turbots petits, fora. Ara bé, avui hi ha un llenguado de grans dimensions, i aquest se’l queden.

Traça per pelar les gambes

Un cop feta la tria, aboquen la pesca als cabassos grans, i en reparteixen un als veïns i a qui escriu aquest reportatge, perquè tastem la gamba crua. “És quan és més bona; just acabada de pescar”, diuen. I certament és així: primer s’ha de tenir bona traça per pelar-la perquè la gamba grisa és molt petita. A l’hora de pelar-la recorda la nostra gamba blanca, que també exigeix paciència, però és que la grisa encara és més petita. I en boca, el gust és intens, carnós i salí. És bona. Amb una no n'hi ha prou per assaborir-la bé.

Els pescadors surten del mar quan veuen que la marea està pujant. Amb molta pesca o amb poca pesca, ho han de fer, perquè les condicions meteorològiques els hi obliguen. Tenen la pesca als cabassos, i els cabassos, col·locats als carros. Enganxen els cavalls i refan el camí per la platja de sorra fina. Ara deixen el mar a l’esquena mentre el cavall va trotant a poc a poc. “Se sap bé el trajecte perquè l’entrenament per ensenyar-lo a pescar és de dos anys”, diu en Bruno, que també comença a explicar amb qui compartirà la pesca del dia. “Amb el meu veí, que té un restaurant aquí mateix, a la platja, i que farà servir les gambes per cuinar el brou de la bullabessa”, explica. També es quedarà una part per menjar ell mateix i la seva família, a qui els agrada cuinar les gambes bullides, que adquireixen un color rosat. Bullides, arrebossades i fregides, en el brou i en croquetes són les elaboracions més populars.

Al mercat, el quilo de gamba grisa costa entre deu euros i vint euros, sobretot ara en aquesta època, que és quan n’hi ha més. Al llarg de l’any el preu variarà. Aquest preu popular podria explicar la passió de la població per la gamba. També la tradició, artesanal, lenta, en un món en què la tecnologia i les presses dicten el ritme, també podrien explicar-la. Però és clar que també hi ha un punt d’orgull lligat amb la terra i el mar de Flandes.

Al restaurant Marmietje, el del veí del pescador, la bullabessa, cuinada amb gambes grises, ja la tenen a punt. És abundant, contundent i deliciosa. A la carta hi ha més plats, és clar, entre els quals un imprescindible són els musclos amb patates fregides, el mar i muntanya nacional.

A la tarda, a la mateixa població, es posa en marxa el Festival de les Croquetes, que té lloc en un únic cap de setmana d’octubre, i durant tres dies els restaurants venen racions de croquetes de gamba grisa per quatre euros. Cada dia venen sis mil croquetes, aproximadament, i en total calculen que arribaran a les vint mil. El festival dona visibilitat als restaurants i a la recepta, i va lligat amb un concurs popular, en què cada participant escriu en un paper quines són les croquetes que més li ha agradat. És un concurs molt ben organitzat, i que novament demostra la passió per la gamba grisa, que està a tot arreu: dibuixada, cosida a ganxet i fins i tot forma part del marxandatge que es pot comprar al festival: mitjons blancs amb la gamba estampada; samarretes; dessuadores. Al festival menges gambes i t'hi vesteixes de cap a peus.

Com que no només de gambes viu la humanitat, a Flandes els restaurants de carn també s’han guanyat els cors dels veïns. El Carcasse s’ha alçat com un dels preuats, reconegut amb una estrella Michelin, i dirigit per xarcuters que són cuiners. És un binomi bo, perquè ells mateixos fan els embotits que després serveixen a taula. Hi tenen passió. Cuinen carns d’animals diferents, i les porten a taula amb verdures envinagrades. El restaurant és ple, i no hi ha ni una sola gamba grisa a tota la carta. Uns quilòmetres més enllà, els pescadors Bruno i Marius guarden els cavalls a les cavallerisses, que tenen a casa seva. Els prepararan durant la setmana per a una nova jornada de pesca. Sempre en dissabte, a les 9, quan la marea és baixa. Els cavalls entraran de nou mar endins. Al mar del Nord.