“Defensem les pizzes amb pinya”

BarcelonaEls cuiners Rafa Panatieri i Jorge Sastre confessen que “les pizzes amb pinya no són cap sacrilegi sinó un èxit, i per això les defensem”. A la pizza hi van arribar per un camí autodidacte, després d’haver treballat durant anys en l’alta cuina. Van optar per la preparació italiana perquè a tots dos els atreia el concepte, al qual volien aplicar els coneixements adquirits per l’experiència pròpia. Actualment la Sartoria Panatieri ostenta el títol de millor pizzeria d’Europa, tenen dos locals a Barcelona i els dos cuiners just celebren l'aventura d'un nou restaurant, el Brabo, situat al carrer de Sèneca. I no s’aturen. Ja estan pensant en un altre projecte, que no serà ni una pizzeria ni una braseria. “Ens movem per somnis i per impulsos”, diuen.

Sobre la pizza hi ha una idea que tenen clara, doncs: “Les pizzes amb pinya, quan les tenim a la carta, són les que més es venen”. I ho asseguren perquè a la Sartoria Panatieri n’acostumen a preparar però no de forma fixa, i quan ho fan agraden. És la seva experiència, que posa llum a un conflicte que sovint s’ha arrossegat amb la fruita tropical, i que està plena de llegendes sobre com va anar que una pinya anés a parar a sobre de la massa circular (en cuina normalment les innovacions són sempre fruit d’errors). El cas és que la pinya la serveixen calenta damunt de la pizza juntament amb una salsa barbacoa, i la van preparar per “posar fi al tabú”. De fet, els dos cuiners sostenen que prohibir aliments a les pizzes pot tallar les ales, i seria tallar-les sense cap mena de sentit, perquè a Itàlia mateix hi ha pizzes amb altres fruites, com ara figues, quan n’és el temps. “Si hi podem posar figues, per què no s’hi poden posar pinyes?”, diu Jorge Sastre, que afegeix una dada rellevant de les pizzes que elaboren i tenen a la carta: “Les tradicionals són les que menys ens demanen els que venen a menjar a Sartoria Panatieri”. 

Un altre tema cabdal és la massa, que és la seva pròpia. Com que són autodidactes, com que tots dos han buscat la seva fórmula pròpia, n’han creat una que és napolitana pels costats, prima al centre i alveolada. Tenen respecte per totes les altres masses, però aquesta és la que ells han creat després d’haver entrat en el món de les fermentacions i les farines.

Per continuar, els cuiners afirmen que el forn que fan servir va amb llenya. Amb el gas es pot controlar amb exactitud la temperatura, i les pizzes són més regulars, i en canvi amb la llenya la tècnica es fa més complexa. “Controlem la temperatura amb un termòmetre, i l’expertesa del pizzer és molt important, perquè la pizza es cou a quaranta graus, però és possible que baixi, i llavors caldrà anar movent la pizza”, diu Panatieri, que comenta que és un joc d’anar movent la pala per buscar el lloc idoni. “El gas només el fem servir per encendre el forn, és el nostre encenedor, i a partir d’aquí llenya de dos tipus d’arbres, el faig i l’alzina”, comenta Sastre. 

Seguint el fil del foc, al restaurant Brabo, una sala centralitzada per una gran brasa, els cuiners també hi han intentat coure les pizzes, però damunt d’una reixa: “La pizza es deformava, i no ens agradava com quedava, sobretot perquè podem comparar-les a com ens queda a les pizzeries”. Per això la pizza no ha entrat al Brabo, on en canvi sí que preparen focaccia. 

Per acabar, hi ha dos elements més que defineixen aquests dos cuiners. Un són els embotits, ja que en preparen fins a vint-i-cinc de diferents, i mereixen una bona atenció perquè són unes de les seves passions. Com a plats sempre n'ofereixen a la carta. I el segon, els vins. Se senten atrets pels bons vins, i dediquen importància a tenir-ne bones referències malgrat que opinen que encara fa falta recórrer un camí perquè el comensal els valori. “El client valora més el menjar, i gastar diners en el menjar, que en la beguda”, conclou Panatieri.