Suquet cru de gambes amb sopa d’ametlles, recepta de Jordi Vilà

El cuiner Jordi Vilà, Premi Nacional de Gastronomia 2021, ofereix aquest plat dins del seu menú degustació de la temporada d’estiu al restaurant Alkímia. Una proposta que va néixer arran del seu treball d’aprofundiment en la cuina catalana, i que és una reformulació fresca, atractiva i molt saborosa del nostrat suquet.

Ingredients per a 4 persones

• 8 gambes de Palamós
• 8 ametlles
• 8 tomàquets de cirerol
• 10 g de ceba “al cop de puny”
• Sal
• Aigua
• Vinagre
• Molla de pa
• Oli d'oliva verge extra

Per al suquet cru

• Suc dels caps de la gamba
• 3 ml de vinagre de Chardonnay
• 1 g de sal

Per a la sopa d’ametlles

• 100 g d’ametlles
• 10 ml de vinagre de Xerès
• 5 g de sal
• 15 g de molla de pa
• ¼ d'all
• 750 ml d’aigua

Elaboració

1. Per començar, peleu els tomàquets.
2. Tot seguit, escaldeu-los durant un minut en una olla plena d'aigua bullent.
3. Amaniu-los amb oli d'oliva verge extra.
4. Mentrestant, talleu la ceba ben fina i deixeu-la tres hores a la nevera en sal, aigua i vinagre.
5. Per continuar, peleu les gambes i reserveu-ne els caps per elaborar el suquet cru.
6. Tritureu els ingredients del suquet cru (és a dir, el suc dels caps de la gamba, el vinagre i la sal), coleu-ho i reserveu-ho a la nevera.
7. Hidrateu les ametlles en aigua durant cinc minuts. Reserveu-vos-en quatre per a la decoració final del plat.
8. Passats els cinc minuts, tritureu-les amb cent grams d'aigua mineral. Coleu-ho.
9. Per a la sopa d'ametlles tritureu l'aigua d'ametlles que heu aconseguit amb el vinagre de xerès, la sal, la molla de pa i l'all. Coleu-ho. Reserveu-ho a la nevera.
10. Fregiu en una paella amb un raig d'oli d'oliva molla de pa. La quantitat, al vostre gust.

Presentació del plat

1. Disposeu el suquet cru i la sopa d’ametlles, un al costat de l’altra.
2. A sobre poseu-hi les gambes, afegiu-hi dues meitats d’ametlla, uns grams de molla de pa fregida, els tomàquets marinats, unes tiretes de la ceba (passades les tres hores a la nevera) aixafades al “cop de puny” i unes gotes d’oli d’oliva extra verge. 

Gambes

Tant el cap com el cos són beneficiosos per a l'organisme. Menjar els sucs del cap vol dir ingerir (entre altres propietats) quitina, que és un gran quelant, és a dir, capta els metalls pesants, com ara el mercuri.

Vinagre

Beneficiós per a la salut cardiovascular i per a la pressió arterial, amanir amb vinagre també vol dir ingerir antioxidants, els aliats perfectes per combatre els radicals lliures, culpables de l'envelliment, entre altres conseqüències.

Ametlles

Són considerades un tresor nutricional. Aporten fibra, calci, vitamina E i proteïnes, per tot plegat van bé per donar força als ossos, la pell, el cor. Al nostre receptari hi ha preparacions que en treuen el màxim benefici, com ara el menjar blanc de Reus (el de Menorca, malgrat el nom, no porta ametlles).