Com fer arròs de cloïsses, sípia i escamarlans? El cuiner Andreu Ruiz de L'Arrosseria de Cunit ens ho explica

El cuiner Andreu Ruiz, de L'Arrosseria de Cunit, explica com fer a casa l'arròs amb cloïsses i escamarlans. Entre els trucs més importants hi ha el de comptar 90 grams per persona que es menjarà l'arròs i el d'afegir-hi 250 ml de fumet per cada 90 grams.

Arròs de cloïsses, sípia i escamarlans

Per a 4 persones

1 litre de fumet de peix

Cloïsses

1 sípia

20 escamarlans

500 g ceba

250 g tomàquet

All

360 g arròs de la varietat bomba

Un raig de rom añejo

Sal

Oli d’oliva

Per al fumet

Ceba

Pastanaga

Api

Porro

All

Tomàquet

Peix de roca

Elaboració

Per al fumet

Feu un sofregit, amb all, ceba, pastanaga, api, porro i tomàquet. Cuineu-ho bé, i quan comencin a enganxar-se els ingredients, poseu-hi peix de roca o morralla, i cobriu-ho d’aigua. El fumet no ha de bullir més de 15 o 20 minuts com a màxim.

Per preparar els ingredients del sofregit

Continueu amb el sofregit. Peleu la ceba. Després talleu el peduncle als tomàquets, feu-los un tall per sota, i peleu els alls.

Escaldeu els tomàquets en una cassola amb aigua bullent durant un minut, i tot seguit, traieu-los la pell. Reserveu-los.

Talleu a trossets la ceba i tritureu-la tant com pugueu amb una batedora elèctrica o amb l’aparell elèctric que tingueu que trituri bé. Feu el mateix amb els tomàquets escaldats i sense pell, tritureu-los bé. Reserveu-los en bols diferents.

Talleu l'all a talls molt petits.

Per preparar la sípia

Netegeu bé la sípia de sorra amb un raig d’aigua, però no li tragueu la pell. És molt important que l'hi deixeu. Talleu a tires la sípia, després a daus, i quan ho tingueu fet, afegiu-hi la melsa i la tinta, que havíeu reservat prèviament. Barregeu-ho ben bé amb les mans, amb guants, per no tacar-vos-les.

Comprovareu que la sípia tallada a daus us queda de color negre. La tinta ens donarà gust i també color atractiu a l’arròs. Reserveu-los.

Cocció del sofregit

Poseu l'all picat en una cassola i daureu-lo. Després la ceba, i sofregiu-la ben bé. A mesura que es vagi enganxant a la cassola, remeneu-la bé perquè es tracta que caramel·litzi.

Un cop tingueu cuits l'all i la ceba, tireu-hi el tomàquet. Cal que torneu a fer el mateix pas que l’anterior, caramel·litzar el tomàquet fins que en quedi un concentrat.

Cocció dels escamarlans, sípia, cloïsses i arròs

Ara comenceu a preparar l’arròs. En una paella, poseu-hi un bon raig d’oli i salteu-hi els escamarlans. Mentre els salteu, poseu-hi un raig de rom añejo i flamegeu-los.

Després poseu-hi el fumet de peix, per a quatre persones. Ha de ser un litre.

Quan comenci a bullir, tireu-hi la sal. Un truc és tirar-ne un pensament per persona que menjarà l’arròs. Després de la sal, poseu-hi quatre cullerades de sofregit. Barregeu-lo perquè no hi quedin grumolls.

Tot seguit, poseu-hi la sípia, que heu ben barrejat amb la melsa i la tinta. Comprovareu que el caldo adquireix un color marró.

Al cap d’uns minuts, afegiu-hi les cloïsses, i quan comenci a bullir tot plegat, serà el moment de posar-hi l’arròs.

Arrencat el bull, doncs, afegiu-hi l’arròs. Recordeu que són 90 grams per persona.

Un pas molt important és que el tingueu a foc fort durant dos minuts, i després retireu l'arròs del foc i fiqueu-lo al forn durant 14 minuts més a 220º graus.

Passats els catorze minuts, ja podreu treure’l del forn.

Bon profit!