Com fer canelons de rostit? La recepta del restaurant Brichs de Falset

El cuiner del restaurant Brichs de Falset, Josep Maria Pallejà, explica com prepara els canelons de rostit, una recepta que prové de la família de la propietària, Sol Florensa.

Canelons de rostit

Ingredients

Per a 4 persones

8 plaques de canelons de pasta fresca

2 cuixes de pollastre de pagès

Carn de vedella

Cap de llom

2 cebes

4 tomacons

1 branca de farigola

1 branca de romaní

1 fulla de llorer

3 grans d’all

1 bocí de foie (o de paté)

Ratlladura de tòfona

Nou moscada

150 g de farina

150 g de mantega

2 litres de llet

Formatge de cabra semisec

Vi ranci

Oli d’oliva

Oli de tòfona

Sal

Pebre

Preparació

Comenceu rostint la carn en una cassola grossa al foc amb oli d’oliva. Tapeu l’olla perquè la carn ha de quedar ben enrossida.

Mentrestant, aneu preparant la beixamel. En una cassola poseu-hi 150 grams de mantega, i remeneu-la perquè es desfaci una mica. Tot seguit poseu-hi 150 grams de farina i remeneu-la bé. Un cop fet, aneu-hi afegint a poc a poc la llet sense deixar de remenar en cap moment. Poseu-hi també una mica de sal i de pebre. I també ratlleu-hi una mica de nou moscada perquè la beixamel sigui gustosa.

Quan la carn estigui daurada, afegiu-hi la ceba tallada grossa, les herbes, els alls i els tomàquets. Remeneu-ho. Deixeu que es rosteixi bé tot plegat.

En el moment que la beixamel comenci a fer bombolles, deixeu que bulli durant dos minuts, i apagueu de seguida el foc. És molt important que la beixamel tingui la textura adequada.

Comproveu que la carn del rostit s’està desfent, perquè serà el moment d’afegir-hi el vi ranci. Passats cinc minuts ben bons, apagueu el foc i deixeu que la carn es refredi.

Un cop freda, desosseu-la i, tot seguit, piqueu-la amb l’ajut d’una batedora elèctrica o d’una màquina trituradora tradicional.

Quan tingueu triturada la carn, poseu-hi un rajolí d’oli de tòfona, després ratlleu-hi una mica de tòfona i poseu-hi també el foie micuit i la beixamel que heu preparat, fins que hàgiu aconseguit una textura que no sigui ni gaire líquida ni gaire sòlida. La beixamel aconseguirà lligar tota la massa. Aneu-hi posant la que necessiteu per comprovar que la massa és ben compacta.

Tasteu-la per si cal rectificar de sal. Si no, ja la tindreu preparada per farcir els canelons.

Comenceu a farcir les plaques de canelons, prèviament bullides. Sigueu generosos en el farcit, i tot seguit emboliqueu la pasta.

A la safata on posareu els canelons poseu-hi una base de beixamel, i a sobre els canelons, després una capa de beixamel i acabeu amb una mica de formatge.

Ja els podreu posar al forn a gratinar durant deu minuts.

Per acabar, quan comproveu que el formatge està gratinat, retireu-los del forn, emplateu-los i guarniu-los amb unes floretes de romaní.

Consells

Si no teniu oli de tòfona ni tòfona, la recepta també resultarà deliciosa. Aquests dos ingredients tenen la capacitat de potenciar el gust de la preparació.

El foie també el podeu substituir per paté.

Bon profit!