La recepta d'Oriol Sabé: ensaladilla russa amb llamàntol

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, revela com fer un plat que es pot preparar d'un dia per l'altre, reservat a la nevera, i preparar la maionesa en el moment de menjar-la.

Ingredients per a 4 persones

• 400 g de patates
• 200 g de pastanagues
• 200 g de mongeta tendra
• 2 llamàntols
• 3 ous durs
• Cogombrets en vinagre
• Olives negres d'Aragó (segons el gust)
• Oli d'oliva suau

Per a la maionesa

• 1 rovell
• Coralls dels dos llamàntols
• Oli infusionat amb les closques dels llamàntols
• 1 raig de vinagre de poma
• 1 raig d'aigua tèbia
• Coralls dels llamàntols
• Sal

Elaboració

1. Talleu les pastanagues, la mongeta tendra i també les patates a mig centímetre.
2. Bulliu-les per separat.
3. Quan estiguin cuites, reserveu-les.
4. Agafeu una olla gran, amb aigua salada, i porteu-la a ebullició. Poseu-hi el llamàntol durant dotze minuts seguits.
5. Retireu-lo de l'olla i poseu-lo en un bol amb aigua amb gel.
6. Obriu el llamàntol, retireu la carn de l'interior i talleu-la a trossets. Quedeu-vos amb les pinces senceres del llamàntol, sense tallar-les.
7. Reserveu el corall per a la maionesa final.
8. Amb oli d'oliva suau en una paella afegiu les closques i poseu-ho a coure suaument. Passats uns minuts, ja podeu apagar el foc. Coleu-ho i quedeu-vos només amb l'oli, sense les closques.
9. Prepareu ara la maionesa. Al vas de la batedora, poseu un rovell, els coralls del llamàntol, l'oli que acabeu d'infusionar, un raig de vinagre de poma, sal, els coralls que havíeu reservat, un raig d'aigua tèbia (que ajudarà a lligar-ho tot) i munteu-ho fins que us quedi la textura desitjada.
10. Per continuar, bulliu tres ous durs. Reserveu-los.
11. Al plat, afegiu-hi la verdura, les patates, la carn de llamàntol i amaniu-ho amb la maionesa de llamàntol que acabeu de preparar.
12. Per damunt ratlleu-hi els ous durs; poseu-hi els cogombrets i unes olives negres d'Aragó. I al capdamunt, la carn de les pinces dels llamàntols.

Bon profit!