Mengem  /  Amanides 05/02/2022

Amanida d'escarola amb bacallà confitat i melmelada de llimona, la recepta del cuiner Oriol Sabé

El xef del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera ens explica com preparar-la a casa

2 min
Amanida d'escarola amb bacallà confitat i melmelada de llimona i tàperes

El cuiner del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera , revela com preparar a casa una amanida amb productes de temporada com l'escarola i amb una melmelada ben original.

Ingredients per a 4 persones

  • 1 escarola
  • 1 ceba tendra
  • 1 carbassa de tipus violí
  • Bacallà
  • Oli d’oliva verge extra
  • Sal
  • Vinagre de xerès

Per a la confitura de llimona i tàperes

  • 200 g de polpa de llimona
  • 200 g de sucre blanc
  • 100 g de tàperes

Elaboració

  1. Traieu la pell de la llimona, amb la part blanca inclosa. Talleu-ne la polpa a quadrats fins que n’obtingueu la quantitat indicada per fer la confitura. Ajunteu-la amb el sucre i les tàperes en un bol.
  2. Aboqueu-los en una cassola i la poseu al foc. Aneu-ho removent fins que n’obtingueu textura de melmelada
  3. Mentrestant, netegeu l’escarola. Feu-ne servir la part més blanca, de l’interior. El tronc i la part més verda guardeu-los per a altres preparacions.
  4. Netegeu l’escarola amb aigua de l’aixeta. Reserveu els brots nets amb ceba tendra, tallada a la juliana.
  5. De tant en tant, aneu remenant la melmelada.
  6. Continueu tallant la carabassa. Peleu-la. Ratlleu-la amb l’ajut d’un ratllador i poseu-la amb l’escarola i la ceba. La carbassa, en cru, també és molt bona de menjar.
  7. Amaniu-ho amb oli d’oliva verge extra, sal i vinagre de xerès. Aneu-hi tirant oli mentre ho aneu remenant tot bé.
  8. En una cassola poseu-hi oli d’oliva. Quan estigui escalfat a 50º, que s’hi pugui posar el dit sense cremar-se, poseu-hi a confitar el bacallà. Si teniu un termòmetre de cuina, us anirà bé per veure la temperatura exacta de l’oli.
  9. Talleu el bacallà a daus, però també podeu fer-ho amb la forma que més us agradi.
  10. Traieu el bacallà del foc i deixeu-lo que es confiti, sense foc, durant cinc minuts.
  11. Quan la melmelada bulli, traieu la cassola del foc, i la reserveu. Aquesta melmelada també us anirà bé per a altres preparacions.
  12. Ja podreu emplatar. En un plat pla, poseu un cèrcol metàl·lic, a dins del qual posareu l’amanida. A sobre, poseu-hi els trossos de bacallà tebis, escorreguts d’oli. I, per acabar, la melmelada de llimona amb tàperes, que contrastarà amb el gust de tots els ingredients. Traieu el cèrcol i ja la tindreu preparada per servir.

Bon profit!

La melmelada de llimona i tàperes és un dels ingredients estrella de l'amanida.

 

 

 

stats