Amanida d'escarola amb bacallà confitat i melmelada de llimona, la recepta del cuiner Oriol Sabé

El cuiner del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, revela com preparar a casa una amanida amb productes de temporada com l'escarola i amb una melmelada ben original.

Ingredients per a 4 persones

• 1 escarola
• 1 ceba tendra
• 1 carbassa de tipus violí
• Bacallà
• Oli d’oliva verge extra
• Sal
• Vinagre de xerès

—

Per a la confitura de llimona i tàperes

• 200 g de polpa de llimona
• 200 g de sucre blanc
• 100 g de tàperes

Elaboració

1. Traieu la pell de la llimona, amb la part blanca inclosa. Talleu-ne la polpa a quadrats fins que n’obtingueu la quantitat indicada per fer la confitura. Ajunteu-la amb el sucre i les tàperes en un bol.
2. Aboqueu-los en una cassola i la poseu al foc. Aneu-ho removent fins que n’obtingueu textura de melmelada
3. Mentrestant, netegeu l’escarola. Feu-ne servir la part més blanca, de l’interior. El tronc i la part més verda guardeu-los per a altres preparacions.
4. Netegeu l’escarola amb aigua de l’aixeta. Reserveu els brots nets amb ceba tendra, tallada a la juliana.
5. De tant en tant, aneu remenant la melmelada.
6. Continueu tallant la carabassa. Peleu-la. Ratlleu-la amb l’ajut d’un ratllador i poseu-la amb l’escarola i la ceba. La carbassa, en cru, també és molt bona de menjar.
7. Amaniu-ho amb oli d’oliva verge extra, sal i vinagre de xerès. Aneu-hi tirant oli mentre ho aneu remenant tot bé.
8. En una cassola poseu-hi oli d’oliva. Quan estigui escalfat a 50º, que s’hi pugui posar el dit sense cremar-se, poseu-hi a confitar el bacallà. Si teniu un termòmetre de cuina, us anirà bé per veure la temperatura exacta de l’oli.
9. Talleu el bacallà a daus, però també podeu fer-ho amb la forma que més us agradi.
10. Traieu el bacallà del foc i deixeu-lo que es confiti, sense foc, durant cinc minuts.
11. Quan la melmelada bulli, traieu la cassola del foc, i la reserveu. Aquesta melmelada també us anirà bé per a altres preparacions.
12. Ja podreu emplatar. En un plat pla, poseu un cèrcol metàl·lic, a dins del qual posareu l’amanida. A sobre, poseu-hi els trossos de bacallà tebis, escorreguts d’oli. I, per acabar, la melmelada de llimona amb tàperes, que contrastarà amb el gust de tots els ingredients. Traieu el cèrcol i ja la tindreu preparada per servir.

Bon profit!