T. GILBERT / A. MARÍN / M. MASDEU
Barcelona

‘Rigatoni’ farcits de verdures amb moll

Toni Simôes és el xef del restaurant La Taverna del Clínic, que destaca per la qualitat del producte.

Per a 4 persones

1 moll de 300 o 400 g (o 4 de petits)

4 espàrrecs verds

3 pastanagues liles

3 minipastanagues taronges

8 mongetes tendres blanques

16 'rigatoni' de 2 cm diàmetre

Per fer el fumet

1 tros de porro

½ ceba

1 pastanaga

1 branca d’api

Espines del moll (sense l’estómac)

Cap i cua del moll

Oli d’oliva verge extra

Sal

Per a la reducció

Fumet

1 nou de mantega

Bulliu tots els ingredients junts en una olla amb aigua durant 40 minuts. Un cop bullits, coleu-los i poseu el brou en una altra olla al foc perquè redueixi fins que tingui un color fosc. Podeu afegir-hi una nou de mantega perquè el reduït quedi ben concentrat.

Preparació de la recepta

Comenceu preparant les verdures. Talleu les puntes de les mongetes tendres i reserveu-ne les beines. Continueu pels espàrrecs: talleu-ne les puntes i reserveu-ne la part verda. Peleu la pell de les pastanagues.
Col·loqueu-ho tot junt en un plat per escaldar-ho en aigua bullent i sal. Primer comenceu pels espàrrecs i les mongetes tendres, que escaldareu durant un minut. Retireu-los. Per acabar escaldeu les pastanagues, que han de ser les últimes perquè tenyeixen l’aigua de l’escaldat.
Un cop les verdures ja estan escaldades, refredeu-les en un bol amb aigua i glaçons, perquè així tallareu la cocció. A més, conservareu el color i la textura cruixent de les verdures.
Tot seguit, talleu-les de forma horitzontal, en forma de bastonets. Reserveu-les.
Mentrestant bulliu els 'rigatoni' al dente. No els deixeu tous, perquè a l’hora de farcir-los es podrien trencar.
El pas següent serà farcir els 'rigatoni'. Ajunteu amb les mans els bastonets de verdures, com si féssiu un farcellet, i aneu-ne col·locant a dins de cada un dels 'rigatoni'. Alineeu-los ben bé, perquè així, amb l’ajuda d’un ganivet, podreu tallar-ne els extrems que sobresurtin dels 'rigatoni'. Reserveu-los.
Ara netegeu el moll. Amb el ganivet feu-hi un tall al cap i després feu-ne dues meitats, perquè els lloms quedin nets d’espines. Talleu-los a trossos, saleu-los i passeu-los per la planxa, volta i volta, però comenceu col·locant la pell del peix al ferro.
Al costat dels trossos de moll poseu també a la planxa els 'rigatoni'. Hi han d’agafar un toc dauradet. Tombeu-los perquè totes les cares tinguin aquest color.

Mentrestant feu un caldo de verdures amb la part rebutjada del moll i reduïu-lo al foc perquè quedi com una salsa.

Muntatge

Col·loqueu en un plat els 'rigatoni' farcits. A sobre de cadascun, poseu-hi els trossos de moll i tireu-hi la salsa al damunt. El toc final serà un rajolí d’oli d’oliva verge extra.


Bon profit!