BarcelonaEl gaspatxo i les amanides s'han convertit en la cançó de l'estiu, culinàriament parlant, i són plats que sovint fins i tot es compren preparats. Ara bé, la cuina tradicional catalana estiuenca és molt més rica i té les seves particulars receptes refrescants. Malgrat la calor, també incorpora plats més elaborats, fins i tot per fer suar, que treuen profit de la gran varietat de fruites i verdures que ara regala el camp mediterrani. Amb la creixent globalització gastronòmica, les tradicions culinàries que se'n deriven corren el risc de caure en l'oblit.
Amb l'afany de contribuir a preservar aquest ingent patrimoni, repassem els trets més característics de la cuina catalana d'estiu amb alguns dels seus principals experts: el cuiner, pagès, recol·lector de llavors i escriptor Josep Lluís Sabatés Ibáñez, conegut com a Pep Salsetes; el també escriptor gastronòmic Vicent Marqués i el cuiner Jordi Vilà, del restaurant Alkimia de Barcelona i que enguany ha creat el Manual d'autodefensa de la cuina catalana.
Gaspatxo o esqueixada?
El gaspatxo s'ha integrat a la cultura catalana, fins al punt que la recepta s'ha incorporat a la darrera edició del Corpus de la Cuina Catalana, publicada el 2023, recorda Pep Salsetes. "Digue'm alguna casa catalana que no faci gaspatxo", repta el cuiner, que proposa una alternativa: "L'esqueixada de bacallà és sensacional i un dels plats frescos més recomanables per consumir sovint". També rep els elogis de Jordi Vilà: "La considero un plat brutal d'estiu. Consumir bacallà cru ho trobo una genialitat". Una altra alternativa molt estiuenca és l'escalivada, sosté Pep Salsetes, però "com que es fa tot l'any, ha perdut personalitat".
L'escudella per fer suar
A l'estiu ara es tendeix a prioritzar les menges fredes, si bé endrapar-les "a la llarga també produeix energia", o sigui, que també fan suar, segons Pep Salsetes: "L'única cosa que no fa suar és no menjar, i això la gent no ho farà mai perquè quedaria estesa a terra". Constata que hi ha "un canvi de tradicions molt important", però tradicionalment a l'estiu s'han celebrat moltes festes majors amb àpats memorables, com ara rostits –de pollastre, oca o ànec–, plats d'escaldums –guisats amb menuts– o fins i tot una escudella més consistent que la de cada dia, sobre la qual es deia que, "encara que fos agost, anava bé per suar".
Ara hi ha molta gent que acostuma a ser fora per festa major o que "no està per fer gaire feina" com la que implica un rostit, però bé que surten a la cerca de descobriments gastronòmics singulars de ves a saber on. De vegades els tenim a tocar de casa, recorda el cuiner. "A l'estiu tothom pensa a viatjar, però a Catalunya hi ha molt d'exotisme: menjar-se les tripes de pollastre o les crestes ho és", reivindica. De postres, sovint s'ha preparat crema catalana en dies assenyalats. A més, hi ha el costum de menjar fruites amb una mica de vi dolç, agrega Vicent Marqués, i fer-se una orxata –com ara per berenar– també està molt estès.
Guisats de carn amb fruites
La cuina amb fruites ha estat cabdal a l'estiu, destaca Pep Salsetes, amb plats com l'ànec o la vedella amb peres. Els rellenos, que són pomes o peres farcides de carn i ingredients dolços, es fan en pobles de l'Empordà o el Maresme, sovint per festa major. Pep Salsetes proposa un menú complet que recupera la tradició de menjar carn amb fruites: "Fins i tot la persona més negada pot fer-se giravolt de primer –un plat d'aprofitament dels carabassons amb patata, ceba i all– i, de segon, mandonguilles amb peres. Quin àpat, nano!" Les respectives receptes són els números 603 i 668 de la darrera edició del Corpus de la Cuina Catalana.
Sardines, calamars i gambes
La mar també proporciona un bon gaudi a l'estiu. Peix blau, com les sardines, que és quan van més grasses; es pesca el calamar, que es pot farcir de carn picada, musclos, ou dur..., i també és temps de gamba. Pep Salsetes remarca que el calamar i la gamba poden ser "uns productes d'un preu bastant elevat i no són per atipar-se'n", però amb menges com aquestes també es pot preparar un arròs de primera. Per la seva banda, Marqués subratlla que hi ha restaurants que a l'estiu tenen arròs amb llagosta o llamàntol, sobretot de cara als guiris: "Si fan un arròs amb conill, no els escuren del tot, i si el fan amb llagosta els poden escurar com els dona la gana".
El tomàquet és "el rei"
"A l'estiu tenim un gran avantatge: productes molt preuats, com el tomàquet", celebra Pep Salsetes, i per a Vilà no hi ha dubte que "el tomàquet és el rei". El que té hort i el pot collir en el seu punt just de maduració, "en amanida és sensacional", prossegueix Pep Salsetes, que suggereix tallar-hi un all petit per sobre. Marqués també explica que amb tomàquet es fan tota mena de guisats i que es cuina sovint amb pebrot. L'horta encara dona molt més de si: des de carabassons i albergínies –en truita, farcides...– fins al moment àlgid de la patata i la mongeta tendra, a la qual se li pot donar un toc d'originalitat saltant-la a la paella amb una picadeta d'all i anxoves –alternativa al pernil–, com proposa Pep Salsetes.
És l'hora de fer rebost
Tornem a l'escalivada. Tot i haver perdut el seu caràcter exclusivament estiuenc, Pep Salsetes recorda que el pebrot, l'albergínia i la ceba ho són. "Has de tenir una mica de sensibilitat: aquestes plantes et parlen i et diuen «menja'm, fes-ne alguna cosa». Pots menjar escalivada a l'hivern? Sí, però no és el mateix", defensa. Ara que hi ha una gran abundància d'hortalisses i de fruites, també és el moment de preparar-se de cara a l'hivern: toca fer conserves casolanes de tomàquet o samfaina, préssec en almívar o confitures, com ara de pruna o de pera.
El mite de la cuina senzilla
Es diu que la cuina d'estiu és més fàcil, però Vilà sosté que és "una falsa creença", perquè "d'elaboracions senzilles se'n poden fer tot l'any". A més, per no menjar sempre el mateix, com ara les recurrents amanides, cal barrinar una mica i estructurar-se el menú diari. "La cuina vol temps", remarca, i si les cuines de casa s'acaben convertint en un espai ple de bosses i paquets a punt per menjar-se es pot acabar perjudicant la salut i el gust.
"Saber apreciar una bona bleda acabada de fer només es pot fer dedicant-hi temps", avisa Vilà. Però si es deixa tot en mans del supermercat, l'exigència baixa: "Acabarem trobant excel·lentment bo un bacallà amb samfaina que no ho és". A parer de Pep Salsetes, "tot és comestible i tot és alimentar-se", si bé convé procurar que tingui un impacte positiu en el cervell: "Si el menjar va cap al cervell, estàs alimentant el cos i l'esperit. És un aliment complet; en canvi, l'altre és aliment de pinso, el que mengen els animals estabulats".
Ensenyar cuina a la prole
"Anem cap a una societat que cada vegada dona menys importància al fet d'alimentar-se", adverteix Pep Salsetes, cosa que Vicent Marqués constata quan va a comprar: "La gent va al mercat i es pregunta: «Aquest peix quin és, això com es diu...» No en tenen ni idea". De vegades fins i tot no ho sap ni qui s'ocupa de vendre, afegeix, fet que li ha succeït al supermercat. "Estem perdent el seny", adverteix l'escriptor.
Per revertir-ho, Jordi Vilà veu clau la transmissió intergeneracional, i aquest agost farà un curs de cuina a les seves dues filles de 17 anys, a les quals fins ara havia mantingut una mica al marge de la cuina per no condicionar el seu futur. "Que aprenguin a encendre el forn i el foc a la vegada, i mentre fem un brou a dalt escalivem uns pebrots a baix", exemplifica Vilà, que començarà el curs justament anant al mercat.
