L'hort empordanès de 1.000 pebrots que reivindica el picant a la cuina catalana

GironaEl picant és un condiment que realça tots els sabors. Una sensació de cremor a la boca que aporta punch i potència a qualsevol plat. El bitxo, la caiena, la salsa tabasco, els jalapeños mexicans o el wassabi japonès són alguns dels ingredients més típics per aconseguir aquest punt ardent a la cuina. Ara bé, n'hi ha moltíssims més: milers de varietats i combinacions de llavors de pebroteres que ofereixen un ventall infinit de matisos, gradacions i intensitats, aptes per a tots els gustos. A Parlavà (Baix Empordà), una petita empresa familiar s'ha dedicat a cultivar més de 1.000 plantes d'una cinquantena de varietats de xilis i ajís d'arreu del món. Ho fan amb l'objectiu de divulgar el món del picant arreu i, alhora, vincular-lo amb la cultura catalana.

Són Quins Pebrots!, un projecte gastronòmic i agroalimentari que funciona a tota marxa, liderat per les tres ments pensants de Ferran Gispert, el seu pare Emili i el seu amic Ivan Garcia Puigderrajols. Cada setmana venen online desenes de comandes de pebrots frescos a domicili i també comercialitzen productes d'elaboració pròpia com sals, olis i salses. A més, periòdicament organitzen visites guiades in situ perquè famílies i clients puguin descobrir l'hort de Parlavà de primera mà, tastant i recollint els xilis que més els agradin.

Amb tota aquesta oferta, els tres socis volen establir les bases de la cultura del picant a la cuina catalana, un nínxol de mercat interessantíssim que fins ara ningú havia cobert: "A Catalunya, potser no a tothom, però a moltíssima gent li agrada el picant. Si hi penses una mica, unes bones llenties o un capipota sense un toc picant no serien el mateix. El que passa és que ens faltava una cultura pròpia que ens identifiqués amb això", explica Ferran Gispert.

El drac de Sant Jordi: varietats híbrides que només es conreen a l'Empordà

Un element clau per aconseguir aquesta vinculació nacional amb els pebrots és el cultiu de varietats pròpies, creades en territori català. Per això, Quins Pebrots! destina molts esforços a la hibridació per obtenir uns encreuaments únics al món: "Any rere any les anem estabilitzant i els posem un nom, noms catalans, com el drac de Sant Jordi, que és una combinació entre el T-Rex Mustard i el Dragon’s Breath, amb un picant extrem. La idea és que s'arribin a convertir en varietats conegudes com els jalapeños i que, en un futur, un senyor de Wisconsin pugui plantar un drac de Sant Jordi al seu hort", vaticina Gispert.

Igualment, una altra manera de vincular el picant amb la gastronomia autòctona és amb els productes elaborats, concebuts sempre des de l'òptica de la cuina tradicional catalana. "La d'àvia, foc, brasa i xup-xup", descriu Gispert. I afegeix: "Intentem que puguem tenir un picant que ens identifiqui, amb una imatge i uns gustos propis, sense haver de recórrer a un tabasco o a una cosa importada. Per exemple, l’Espiadimonis és una salsa inspirada en la tradició asiàtica però aplicada al territori, amb avellana de l’Empordà i nyores".

Tots els productes de Quins Pebrots!, tant els frescos com els preparats, es poden aplicar i transformar de moltes maneres. Els xilis acabats de collir es poden menjar frescos i cruixents, en una amanida o un entrepà, però també es poden assecar, conservar en salmorra, confitar-los o fer-ne un oli. Les salses i olis tampoc també són molt versàtils i funcionen realment bé per condimentar tant peix, carn o verdures, com una pasta o una torrada. Si s'aplica amb mesura i amb marge de prova error, el picant sempre suma.

El projecte de Quins Pebrots! va començar com una afició, sense la projecció de negoci que ha acabat assolint. El 2020, durant la pandèmia, Ferran Gispert i el seu pare, que tenien un hort tradicional per a consum propi, van decidir plantar algunes varietats de pebrots picants per passar les hores junts i crear un compte d’Instagram. El perfil va tenir molt d'èxit i de seguida els va començar a contactar altra gent relacionada amb el sector, cultivadors i aficionats, que els van convidar a fires i esdeveniments. Primer van fer començar a fer petits enviaments de 10 o 20 varietats als clients interessats; després, el públic preguntava per venir a buscar-los a l'hort, i d’aquí van néixer les experiències a les seves instal·lacions, pensades per a tota la família i amb un component divulgatiu. Llavors, el 2024 s’hi va incorporar Garcia Puigderrajols, per donar sortida a tota la línia d'elaboracions pròpies.

Declaració de responsabilitat i beneficis per a la salut

Certament, el picant, sobretot el més extrem, no agrada a tothom. Però a l'hort de Parlavà, amb tanta oferta, hi ha varietats per a tots els gustos: xilis més suaus, amb regust de poma o api, que funcionen molt bé, per exemple, en una amanida, i sorprenen els visitants que venen a fer el tast amb reticències i prudència. Això sí, qui vulgui emocions fortes, també trobarà les puntuacions més altes de l'escala Scoville, que mesura la capsaïcina dels pebrots: "Sempre avisem a les visites i tothom acaba trobant el seu límit, però, pel segment de públic al qual li agrada el més horrorós que et pots posar a la boca, tenim el picant més extrem del planeta", comenta Gispert. Per tastar aquests xilis endimoniats, cal signar una declaració de responsabilitat, si bé, segons explica Gispert, no hi ha un perill mèdic real, més enllà "d'una bona suada i alguna tremolor".

Més enllà d'aquestes reaccions, a vegades aparatoses, hi ha molts estudis i tota una tradició de saviesa popular que avalen els beneficis del picant per a la salut: "Hem de pensar que el picant va venir de les Amèriques, i que ja s’utilitzava per les seves propietats saludables. A més, és un fruit amb més vitamines que una taronja. Per exemple, un pebrot vermell del supermercat si és picant es converteix en un superaliment", defensa Ferran Gispert. I conclou: "El picant, amb les seves substàncies, és un regulador natural de la pressió arterial, un accelerador del metabolisme, un protector estomacal i té propietats antiinflamatòries".