Per què ens agrada menjar (i patir) amb el picant?

BarcelonaAmb el foc a la boca, l'estiu és època de menjar picant: aquella sensació tan agradable –i desagradable alhora– per la qual paguem plats d'allò més exòtics. De fet, el picant és més notícia que mai gràcies a la cantant catalana Rosalía, ja que s'ha fet viral la seva reacció després de tastar unes aletes de pollastre picants en un programa de gran audiència als Estats Units.

Si bé aguanta molt bé l'envestida inicial del picant responent en anglès, la cantant després canvia al castellà per expressar l'autèntic sentiment d'allò que experimenta: "Estic suant", afirma després de dir unes quantes paraulotes.

Una sensació, no un gust

Però no cal viatjar a gastronomies exòtiques per trobar gustos picants, sinó que també en tenim a casa nostra, ja que el picant no és un gust sinó una sensació produïda per diferents substàncies químiques. En realitat un dels picants més habituals a casa nostra prové del sofre que hi ha en aliments tan habituals a la nostra gastronomia com la ceba, l'all, els porros i els seus derivats en estat cru i que, en escalfar-se queda reduït gairebé al no res. Ara bé, la seva potència es deixa veure clarament en plats crus com amanides i en salses com l'allioli. A banda d'aquests ingredients, també hi ha picant en el pebre per la presència de piperina i en la mostassa gràcies a un altre compost químic, i en ingredients com el formatge, l'oli i les olives, i fins i tot en pernils curats, gràcies a la presència d'altres compostos químics en diverses proporcions. Tots aquests són els picants més moderats que hi ha, i també els més autòctons. Tanmateix, també hi ha picants sorgits d'arrels, com els que donen la planta japonesa wasabi, el gingebre o el més estès arreu rave picant.

El picant rei

Ara bé, els picants més forts tenen com a responsable la capsaïcina, una substància química present en diversos tipus de pebrots. Segons exposa l'investigador Juan Carlos Cedrón a la Revista de Química, es troba de forma natural en algunes plantes com a mecanisme antimicrobià i també de defensa de les llavors davant l'atac dels animals, als quals espanta, ja que és detectada (també en els humans) per un receptor del dolor i el cervell la tradueix com una sensació de cremor i ardor. Segons aquest investigador, un dels errors més comuns a l'hora d'intentar eliminar aquesta substància és beure aigua. Amb aquest gest no s'aconsegueix eliminar la capsaïcina perquè no es dissol. "El millor és ingerir alguna cosa que ajudi a dissoldre-la, com llet, mantega, una cullerada d'oli d'oliva o un tros de pa", recomana Calderón. D'altra banda, qui menja picant és perquè vol, ja que fa anys que és possible saber, sense haver-lo de tastar, el grau de picant d'un pebrot gràcies al químic Wilbur Scoville, que el 1912 va crear una escala amb el seu cognom per mesurar-ne el grau. Malgrat tot, que bo que és menjar picant. I si bé s'ha especulat sobre aquesta ambivalència, la resposta segueix en debat.

Gaudir del dolor

El prestigiós psicòleg experimental de la Universitat d'Oxford Charles Spence exposa a l'article "Per què el menjar picant és tan popular?", a l'International Journal of Gastronomy and Food Science, que el desig per aquesta mena de menjar ha crescut exponencialment en els darrers 500 anys. "Cal explicar per què les persones gaudeixen del que, a priori, és una sensació irritant a la boca i potencialment dolorosa", es pregunta. Segons el seu parer, a ningú li agrada el picant, sinó que més aviat "les persones aprenen a gaudir de l'ardor oral associat al consum de xilis moderadament picants". Entre les causes que assenyala hi ha una mena de tendència "masoquista a buscar emocions", i cita la coneguda frase del psicòleg canadenc Paul Bloom, que afirma que "L'home és l'únic animal al qual li agrada la salsa tabasco", malgrat que hi ha, afegeix Spence, alguna evidència que indica que ximpanzés i rates poden adquirir un cert gust pels aliments picants quan hi són exposats socialment. Sobre aquest gust humà pel picant, Spence també subratlla que aquests aliments indueixen a la salivació, i l'increment del seu ús pot estar relacionat amb explicacions basades en la medicina, la salut i la dieta, però, de fet, no arriba a cap conclusió tancada sobre aquest suïcidi del paladar.

Asiàtics i mexicans

De moda a casa nostra, el picant té un bon planter de locals amb una oferta per posar-nos a suar i salivar sense aturador, especialment amb notes asiàtiques i exòtiques. Un d'aquests establiments és Casa Masala, un restaurant barceloní de receptes tradicionals índies. A la seva carta tot gira al voltant dels curris, però sobretot de les propostes picants. Fins i tot les bombes, típiques de la Barceloneta, adopten aquí un altre tarannà: la bomba Bombai és una bola de patata amb cigrons i pèsols que porta salsa brava i maionesa de curri: doble picant per a qui s'hi atreveixi. També hi ha altres tapes picants, com les esferes cruixents de patata i llegum Dahi Pur i els tacos Vindaloo amb secret de porc ibèric. "Tot és molt gustós i sol ser picant, però si ho demanes t'ho fan sense que piqui", explica un usuari, i un altre assenyala que "és picant, però el punt just". "Qui m'havia de dir que m'agradaria tant el toc picant 100%", exclama un altre comensal.

També en el terreny asiàtic, Thai Gràcia és un altre dels establiments on gaudir de les possibilitats del picant. Com a homenatge al menjar tailandès, aquest modest local ofereix plats típics d'aquesta gastronomia en diversos menús, en què un dels reis és el curri. Un altre establiment on gaudir del foc a la boca i als narius és, com indica el seu nom, Spicy Restaurante, una taverna oriental amb autèntiques tapes asiàtiques a base de baos, aletes de pollastre coreanes picants, dumplings, kimchi, gyozes, llagostins amb xili i fideus, tot amb un toc contemporani. "Tot picant, però es pot sobreviure", explica una clienta, i una altra assenyala que els plats són intensos i "amb el punt just de picant". Un altre bon lloc per al picant és Last Monkey, amb plats com galta de vedella melosa a l’estil filipí, edamame de Sichuan i wonton fregit amb pulled pork.

De l'altra banda del planeta, també hi ha un bon assortit de restaurants mexicans on gaudir del picant d'altura. Un és l'Ándele (amb diversos establiments a la ciutat), amb plats picants com els tacos gobernador i el trio de cassoletes, on s'hi amaga un pollastre chipotle d'allò més picant. La seva carta és plena de senyals de perill que adverteixen de la presència de xili: al ceviche verd de corbina, als camarones endiablados, al callo de hacha, als arrodilladitos de lomo, a les quesadillas de asadero i al champiqueso. També els seus còctels són explosions picants.