Una ruta gastronòmica per Lisboa amb un guia que fa 100 anys que és mort

LisboaLa història de Portugal es podria escriure parlant només del Terreiro do Paço. El terreny davant del riu Tajo, on durant 200 anys hi havia el palau reial fins que el terratrèmol del 1755 va destruir tant la residència com la seva biblioteca amb més de 70.000 llibres. Ara, al Terreiro do Paço hi ha la imponent Praça do Comércio. Un nom ben escollit, ja que els portuguesos van saber comerciar i per aquest espai passaven mercaderies provinents de la Xina, el Japó, l'Índia, el Brasil o l’Àfrica en aquella era en què les naos portugueses arribaven més lluny que ningú.

Al Nobel de literatura del 1998, José Saramago, li agradava passejar per aquí pensant en totes les coses que havia viscut aquesta plaça, ja fossin revolucions, processons o l’arribada de la famosa rinoceront Ganda, un regal que el 1515 va fer el sultà Muzaffar II, que manava a Gujarat, una zona a l’oest de l’Índia, al monarca Manuel I de Portugal. Precisament el rei que havia aixecat el palau al Terreiro do Paço abandonant el castell de Sant Jordi. Saramago passava per la plaça anant cap a un dels seus restaurants preferits, el Cafè Martinho da Arcada, un negoci nascut ja el 1778. A Samarago li agradava en part perquè havia estat el gran refugi de Fernando Pessoa, on solia sopar molts cops sol, mentre donava voltes al seu increïble món interior. La història de Portugal també es podria escriure parlant només de Martinho da Arcada, que com queda clar amb el seu nom, està situat en una de les porxades construïdes quan es va refer la plaça seguint els plans del marquès de Pombal, un estadista que volia fer de Lisboa una capital moderna.

El Martinho da Arcada és un dels restaurants més antics d’una ciutat, Lisboa, que ha patit molt l’impacte del turisme de masses i el fenomen expat. Barris com Alfama lideren la classificació de barris europeus que han perdut més veïns. Al centre de Lisboa cada cop es veu menys roba estesa a les finestres i més cartells en anglès. Però els portuguesos defensen els seus restaurants centenaris, com el Martinho da Arcada, que va ser inicialment una tasca on es venien licors i gel, motiu pel qual inicialment era conegut com la casa de la neu quan es va inaugurar amb la presència de dos prínceps i el mateix marquès de Pombal. Llavors el propietari era Julião Pereira de Castro, que ràpidament va decidir fer negocis amb la casa reial i va llogar el local a un italià, a Domenico Mignani, que va començar a servir menjar i una exòtica beguda que ja triomfava llavors, el cafè. Mignani va rebatejar el negoci amb el nom de Casa de Cafè Italiana, el primer dels diferents canvis de nom d'un restaurant que també s'ha conegut com a Café do Comércio, Café da Neve o un significatiu Café dos Jacobinos quan ja estaven de moda les idees republicanes. De fet, la plaça té tonalitats roses. Quan els republicans portuguesos van triomfar, van pintar els murs de color groc, el color de la monarquia, amb una nova tonalitat rosa per deixar clar el canvi d'era. Les parets parlen si les saps escoltar. I les taules dels restaurants, també.

No seria fins al 1829 que el net de Julião Pereira de Castro, en Martinho, batejaria el local amb el seu nom actual. El restaurant va guanyar fama ja durant els anys 30, quan hi passen Antoine de Saint-Exupéry, Man Ray o Joséphine Baker. Les seves taules també van servir per les trobades d'alguns dels coronels que van planificar-hi la Revolució dels Clavells. Però un moment clau va ser el 1991, quan en saber que el local no passava per un bon moment, l'escriptor Luís Machado va inventar-se una sèrie de tertúlies on va convidar els millors escriptors, directors de cine i periodistes d’aquella època. Aquelles tertúlies van donar una nova vida a un local per on han passat polítics, actors de Hollywood i com no, la gran reina del fado Amália Rodrigues, que el 1991 va xerrar durant cinc hores amb Machado sobre la seva vida. I en acabar, va cantar una mica. En aquella època, Manolo Vázquez Montalbán hi va sopar, tal com ho va fer un munt d'escriptors estrangers, convidats per Machado. Al restaurant es van començar a organitzar premis literaris, es feien sopars de Nadal de mitjans de comunicació i es presentaven llibres. Amb el temps, el Martinho da Arcada ha dedicat taules a alguns dels seus clients més fidels com Saramago, Eduardo Lourenço, Júlio Pomar, Manoel de Oliveira o Ruy de Carvalho. La taula més famosa, però, és aquella de Fernando Pessoa, en un raconet.

Els actuals propietaris són António de Sousa i la seva família, que han entès que no els calia canviar gaire cosa. De fet, molta gent hi arriba atreta per Pessoa, així que ja els va bé trobar el restaurant més o menys com el freqüentava el poeta. És aquella gent que ha pujat al tramvia 28, com feia Pessoa. Els que aspiren a fer un mos a la taula on va escriure bona part del seu Llibre del desassossec. La taula on va fer el darrer cafè de la seva vida el 27 de novembre del 1935 acompanyat d’Almada Negreiros, dos dies abans de morir. El lloc on solia arribar després de treballar al voltant de les sis o les set de la tarda, amb un munt de papers, menjant una sopa juliana i prenent un aiguardent. A vegades, els propietaris el convidaven a un plat més sòlid, com uns ous ferrats o un tros de carn. I ell acceptava tot tímid. Taula que anys més tard feia servir l'italià Antonio Tabucchi, tan enamorat de Portugal i de l'obra de Pessoa, que va acabar enterrat a Lisboa.

Avui en dia costa poder seure a la seva taula, però el restaurant és gran, amb terrassa sota l’arcada i dues sales. Així que sol ser fàcil trobar lloc per provar les especialitats de la casa, com el Bife à Martinho, una carn de llom feta amb salsa de nata, cafè i patates fregides a rodanxes. O el bacallà à la Martinho, que consisteix en un tros de bacallà islandès fregit i amanit amb oli d'oliva, ceba i patates fregides. Lisboa, recordem-ho, és la ciutat on pots trobar 200 formes diferents de menjar el bacallà. El Martinho excel·leix també quan es tracta de fer-lo à la Lagareiro o à Bràs, dues de les receptes més clàssiques. El mobiliari s’ha conservat tal com estava, amb taules de marbre amb potes de ferro, bancs de fusta i un munt de fotografies en blanc i negre. Tal com era quan hi anava un Pessoa que també és recordat a la famosa cafeteria A Brasileira, del 1905, fundada per Adriano Telles, un antic emigrant portuguès al Brasil. Tant hi anava, que el 1988 s'hi va instal·lar una estàtua de bronze esculpida per Lagoa Henriques a la terrassa del cafè.

A Lisboa, però, trobes restaurants encara més antics que el Martinho da Arcada, com el Restaurant Tavares, fundat el 1784 i ara mateix en ple procés de reformes, tot i que obrirà mantenint la decoració barroca que ja tenia fa 200 anys. Quan el Tavares va obrir la porta gràcies a l’empresari Vicente Caldeia, el Martinho era tot just un negoci de begudes. Així doncs, el Tavares treu pit dient que ells són el restaurant amb més tradició, amb plats d’influència francesa. Com passa al Martinho da Arcada, aquí també les taules porten el nom dels seus clients més estimats, com l’escriptor Eça de Queiroz, que va imaginar un sopar al seu llibre Os Maias, que passa al Tavares. O l’empresari i filàntrop d’origen armeni Calouste Gulbenkian, el creador d’un dels museus més bonics de Lisboa. O persones famoses que hi han passat com Ernest Hemingway i la cantant Madonna, que té casa a la capital portuguesa. Els plats més típics del Tavares serien la sopa coneguda com a caldo verde, feta amb col trossejada, patates i un raig d'oli d'oliva, o el bacalhau no forno à Tavares, fet amb patates i cebes petites i una deliciosa salsa composta d'oli d'oliva, maionesa i nata. També fan porc a l’estil de l'Alentejo o perdiu.

Al Tavares, Pessoa sembla que no hi anava, segurament perquè era massa car. Però Pessoa i tota la seva cort de personatges que creava eren de morro fi. I per sort, podem seguir una ruta de locals que va freqüentar, ja que molts no han tancat. Passa amb A Licorista, just a sota de la plaça de Rossio. A Licorista era una taverna fundada el 1920, on també es va deixar caure Pessoa per tastar els seus licors i un menjar econòmic. A la porta del costat, els propietaris van adquirir O Bacalhoeiro, de manera que van connectar tots dos negocis. Aquí pots menjar el bacalhau à Minhota o à Lagareiro sota dibuixos de vells vaixells de tres pals, retrats de clients descolorits i cambrers que es discuteixen parlant de futbol entre rialles. Plats que també pots gaudir tocant a l’avinguda de la Llibertat, al restaurant As Velhas, que no saben ni quan es van fundar, tot i que creuen que devia ser a finals del XIX. Un local creat per dues germanes del nord de Portugal, que portaven plats d’aquella zona a un local de fusta amb les taules unes a prop de les altres, que va ser comprat per un boxejador, Manuel Gonçalves, els anys 80. Pessoa també hi va menjar. En canvi, no va poder anar al restaurant O Policia, creat el 1938 per un agent jubilat que ho cediria als seus fills. Aquí cal demanar el cozido à portuguesa, un dels plats més importants de la cuina local. Per O Policia hi passaven molts toreros, ja que era a prop d’una plaça de toros, com queda clar als murs del local, situat en una part més moderna de la ciutat. Amália Rodrigues també hi venia, així com el gran Eusebio, el futbolista nascut a Moçambic que brillaria els anys 60 al Benfica.

Lisboa és plena de restaurants amb història. Però també té algunes de les pastisseries més antigues d’Europa, com l’elegant i cèntrica Confeitaria Nacional de 1829, d’inspiració francesa, que no ha canviat de mans en 200 anys, sempre cuidada per la família Castanheiro o la també afrancesada Pastelaria Bernard del 1868 al Barrio Alto, el primer lloc on es van fer croissants. Pessoa els va provar. I com no, la famosa Antiga Confeitaria de Belém del 1837, a prop del monestir dels Jerònims, coneguda per fer els famosos pastissos de nata de Bélém que ara es reprodueixen a mig planeta. Els originals, però, van sorgir del monestir i d’aquí van saltar a aquesta pastisseria on els pots menjar mentre llegeixes els versos de Els Lusíades de Luís de Camões, la gran epopeia que explica el naixement de l’imperi portuguès.

I l’experiència no seria complerta sense anar a A Ginjinha per tastar la beguda dolça que porta el mateix nom que aquest menut local del 1840. Aquest licor de cirera és de les poques coses que uneix enemics conservadors i progressistes, del Benfica o de l’Sporting. Una beguda creada per un gallec a finals del XIX que s’ha popularitzat molt, tot i que el seu bressol és aquest menut local del Largo de Santo Domingo, a prop de la plaça de Rossio, on la gent el pren de peu al carrer. Ben a prop hi ha altres locals centenaris on es pot tastar la Ginjinha, així com l’entranyable Tendinha do Rossio, un lloc ideal per picar aperitius, plats barats i fer un vermut que data del 1840. Un local on també hi va anar Pessoa, com no. Com que no sempre tenia diners, venia a un lloc que encara avui és ben econòmic. La tapa més cara fa poc costava cinc euros, el bacalhau albardado, fregit. Un local informal, de crits i rialles, amb poques taules, on el turista mira una carta de plàstic amb els noms en anglès al costat d'un senyor amb problemes amb la beguda que fa anys que hi freqüenta i un carter que s'atura uns quants minuts per descansar. Un lloc viu que va inspirar el fado Velha Tendinha cantat per Hermínia Silva just els anys en què Pessoa encara hi anava. No tenia mal gust, el poeta. Potser era solitari, però ell i els seus heterònims ens van deixar, sense que ell en fos conscient, una magnífica ruta gastronòmica que afortunadament encara podem fer.