TRINITAT GILBERT MARTÍNEZ
BARCELONA

5 receptes per dignificar les bledes

Poc estimades tradicionalment, els cuiners les reivindiquen per la seva textura i versatilitat

Un manat de bledes de diferents tipus / GETTY Zoom

Les bledes són probablement la verdura que més escarafalls genera només pronunciant-ne el nom. Potser perquè sovint es cuinen rebullides i amb acompanyaments pobres, o potser perquè tenen gust de terra i el que podria ser-ne una virtut es converteix en un inconvenient. El cas és que hi ha persones que quan veuen bledes fan escarafalls perquè recorden els àpats rígids de la infantesa, quan se les menjaven obligatòriament, amb tristesa. I de grans no s’hi han reconciliat.

Però aquesta verdura amb mala fama és, en realitat, un ingredient versàtil que pot ser el protagonista de plats ben originals. A més, nutricionalment “són riques en fibra, aigua i àcid fòlic”, unes propietats que s’aconsegueixen si no es cuinen amb excés, tal com explica la nutricionista Martina Ferrer. Per la seva banda, els cuiners la defensen per la textura i per la versatilitat, i en proposen receptes imaginatives perquè les bledes es mereixen tornar a regnar a la cuina quotidiana i fer-ho amb alegria.

Us proposem cinc receptes per redescobrir-les i dignificar-les: 

Truita de bledes amb mongetes i alls tendres

És una recepta senzilla i alhora saborosa. Per a la cuinera Teresa Carles, és la que li recorda la seva padrina, que la feia sovint. Per fer-la a casa, la xef vegetariana recomana preparar-la amb bledes molt tendres, que no tinguin la penca grossa, sinó que siguin fàcils de tallar a trossos petits. El primer que caldrà posar a la paella, amb un raig d’oli d’oliva verge extra, seran els alls tendres, i quan comencin a barbotejar, hi introduirem les bledes, perquè s’hi coguin. L’últim ingredient que hi afegirem seran les mongetes blanques, bullides prèviament. Tot seguit hi posarem els ous batuts, amb el foc fort, perquè la truita es faci amb rapidesa externament i en canvi quedi més aviat crua per dins. “És una recepta amb molta tradició a pagès, perquè quan es birbava el camp, s’agafaven els talls tendres de les bledes perquè no es fessin grans”, diu Carles.

Una truita de bledes Zoom

Una truita de bledes / GETTY

Crema de bledes i moniatos

Les bledes també es poden menjar amb cullera. Teresa Carles suggereix coure en una paella ceba i porro, amb oli d’oliva verge extra, i quan estiguin enrossits afegir-hi bledes i, en proporció més petita, moniatos. Tot seguit s’hi afegeix l’aigua perquè tots els ingredients bullin junts. “Si es té caldo vegetal, millor, perquè llavors la crema tindrà més sabor, però si no se’n té, l’aigua mineral va bé perquè el gust de les bledes i dels moniatos és intens”, apunta.

Una olla i un bol amb crema de bledes Zoom

Una olla i un bol amb crema de bledes / GETTY

Mandonguilles de bledes i cigrons 

És una recepta original d'aquesta xef, que parteix del fet de bullir les bledes un cop s’han netejat i tallat a trossos petits. “Quan estan bullides s’escorren i es deixen refredar, perquè mentrestant caldrà triturar els cigrons per després barrejar-los juntament amb ous batuts amb les bledes”, indica. El resultat [podeu veure la recepta sencera a baix] és una recepta original, d’aquelles ideals com a entrants d’àpats quotidians i festius i fins i tot per portar a la carmanyola.

Un plat de mandonguilles de bledes i cigrons Zoom

Un plat de mandonguilles de bledes i cigrons / TERESA CARLES

Escaldades amb cansalada i mongetes del ganxet

“Són les meves verdures preferides”, assegura la cuinera Carlota Claver, del restaurant La Gormanda, que en ressalta l’exquisit gust de terra, cosa que no passa amb altres verdures. La recepta que proposa comença escaldant breument les bledes, és a dir, afegir-les a una olla gran d’aigua bullent amb sal, i retirar-les al cap de dos minuts per refrescar-les amb aigua ben freda. “Amb aquest pas aconseguim que adquireixin un color verd intens”, diu Claver.

Mentre les reserva escaldades, col·loca una paella al foc amb un raig d’oli d’oliva verge extra, i hi daura un all tendre i hi salta daus de cansalada. Després hi afegeix mongetes del ganxet, que ja estiguin cuites prèviament. Ho remena tot junt, i l’últim pas és afegir-hi les bledes escaldades, que les salta amb la resta d’ingredients. “Per acabar el plat, s’hi pot afegir un ou ferrat per sobre”, suggereix la xef.

'Tortino' de bledes

La cuinera Carla Rivali proposa un tortino de bledes, una recepta italiana, concretament de Gènova, d’on procedeix la seva família. Per preparar-la, primer caldrà sofregir en oli i mantega, a parts iguals, ceba i algun gra all. Quan estiguin enrossits, s’hi afegeix cansalada viada (que es pot treure, si es vol fer un plat vegetarià) i tot seguit les bledes, tallades a trossos petits. Caldrà deixar-ho coure tot junt i tapat. “Quan s'hagi reduït, serà el moment d’afegir-hi l'arròs perquè quedi marcat amb la resta d’ingredients, i seguidament s’hi afegeix el caldo vegetal”, diu Rivali, que dirigeix la botiga de receptes italianes La Italiana, a Barcelona. Per acabar la recepta caldrà batre ous en un bol juntament amb formatge parmesà, pebre negre i marduix. I ara serà el moment de muntar el plat en una safata per anar al forn.

A la primera capa hi haurà d’haver oli d’oliva amb pa ratllat. A sobre, la preparació de bledes amb l’arròs, que s’haurà d’haver refredat ben bé perquè, si no, podria deixar anar aigua durant aquest pas final. Al capdamunt, una altra capa de pa ratllat però ara juntament amb mantega. I ja estarà preparat per anar al forn durant 25 minuts a 180º. “Sabreu que el plat està preparat perquè s’hi forma una crosta daurada a la part de dalt”, afirma la cuinera, que afegeix que es pot menjar calent o fred. I un cop fet, “es pot desar a la nevera durant quatre dies”, afegeix.

Mandonguilles de bledes i cigrons amb carxofes i salsa verda

Recepta de la cuinera Teresa Carles

Per a les mandonguilles

200 g de bledes
500 g de cigrons cuits
1 ceba mitjana
100 g de xampinyons
1 gra d’all
julivert
2 ous
sal
pebre
nou moscada
canyella mòlta
100 g de pa ratllat
farina

Per a la salsa verda

75 ml d’oli d’oliva
30 g d’alls
75 g de julivert
250 g de ceba
25 g de farina
40 g d’ametlles torrades
40 g d’avellanes torrades
750 ml de caldo vegetal
sal

Per a la guarnició

5 carxofes
100 g de pèsols

Elaboració

Per a les mandonguilles: netegeu i talleu les bledes a trossos petits, i bulliu-les amb aigua i sal. Quan estiguin cuites, escorreu-les i deixeu-les refredar. Mentrestant, tritureu els cigrons. Peleu la ceba, els xampinyons, l’all i el julivert.

Bateu els ous i barregeu-los amb les bledes, els cigrons, la ceba, els xampinyons, l’all i el julivert. Rectifiqueu-ho de sal i amaniu-ho amb un pensament de pebre, canyella i nou moscada. Espessiu-ho amb el pa ratllat i deixeu-ho reposar. Finalment, formeu les mandonguilles amb les mans, passeu-les per farina i fregiu-les.

Per a les carxofes i els pèsols: peleu les carxofes, traient-ne les fulles dures, les puntes i els troncs. Mantingueu-les amb aigua freda, amb força julivert mentre feu aquesta operació, perquè no s’oxidin. Partiu-les en quatre trossos i bulliu-les amb aigua i sal durant 15 minuts, aproximadament. Escorreu-los i reserveu-los. Mentrestant, bulliu els pèsols durant 3 minuts. Escorreu-los i refredeu-los amb aigua i gel.

Per a la salsa verda: salteu la ceba picada amb oli d’oliva. Piqueu els alls, el julivert, les ametlles i les avellanes, i afegiu-ho al sofregit de ceba. Afegiu-hi la farina i barregeu bé per evitar que s’hi formin grumolls. Seguidament, afegiu-hi el caldo vegetal i deixeu-ho bullir durant uns minuts.

Muntatge: a la mateixa paella amb què s’ha elaborat la salsa verda, afegiu-hi les mandonguilles, les carxofes i els pèsols. Deixeu-ho refredar uns minuts fins que faci xup-xup. I ja estarà.