JORDI BES
LA FLORESTA (LES GARRIGUES)

Un oli per a cada plat

Ens trenquem el cap per escollir el vi però no ens plantegem si l'oli realment s'adiu amb el que mengem

Un raig d'oli per amanir un plat del restaurant El Castell de la Floresta / SANTI IGLESIAS Zoom

Cuinar és un exercici que implica pensar. Quins plats elaborar, amb quina cocció, on aconseguir els ingredients... Quan per fi tenim tot això clar, ens envaeix un altre dubte si optem per acompanyar l'àpat amb vi: blanc o negre? Els amants de la cuina poden gaudir d'allò més de la preparació del menjar, però el més segur és que malgrat tenir cura de fins a l'últim detall passi per alt una qüestió rellevant. Tot i que és la base essencial de molts dels cuinats de la dieta mediterrània, es pensa poc en si l'oli d'oliva que s'ha fet servir és el que més s'adiu amb el guisat que hem cuinat. Això fins i tot encara que s'hagi optat pel verge extra, que és el millor. Ara molts productors busquen oferir olis gurmet amb un marcat perfil gastronòmic, i comença a obrir-se camí la idea que no tot l'oli serveix per a tots els plats.

En moltes cuines casolanes hi ha una única ampolla o garrafa d'oli, a vegades com a molt un parell de diferents (el de cuinar i el d'amanir). També és força comú que almenys un d'ells no sigui d'oliva verge extra malgrat que és el de més qualitat per l'absència de defectes. Sovint això pot estar motivat perquè es té la percepció que és car o que té un gust massa intens. Es tracta d'idees preconcebudes que la cuinera Montse Freixa intenta desmuntar. "Què vol dir que el verge extra és massa fort? Deu ser el que s'ha comprat", etziba Freixa, que s'ha especialitzat en una tasca inèdita fins ara. El restaurant El Castell de la Floresta, que té a les Garrigues, ja només funciona esporàdicament perquè ha decidit centrar els esforços com a primera sommelier d'oli de Catalunya. És com si ho fos de vi, però en el seu cas estudia quins plats funcionen millor amb cadascun dels olis i forma productors, restauradors i consumidors.

A Freixa se li ha girat feina. Explica que "alguns cuiners han entomat el repte de treballar l'oli", però tot just s'està a les beceroles. "Fins que no s'entén quin és el contingut gastronòmic que hi ha dins una ampolla d'oli no ets capaç de treballar-lo gastronòmicament de manera adequada", afirma. No és, però, una cosa que només incumbeixi els restaurants. A casa també podem començar a aprendre'n tan sols prestant atenció als sentits i amb ganes de deixar-se sorprendre. La regla bàsica és que cada oli té unes característiques que el fan idoni per a un perfil de plats determinat i que no casi tan bé amb altres. N'hi ha que tenen un marcat caràcter amarg, picant o dolç, i per tant tenen un efecte a no menystenir a la cuina. Si per exemple posem un rajolí d'un oli amarg en una escarola verda obtindrem un plat encara més amargant que té tots els números de ser desagradable per a la gran majoria de paladars.

La cuinera Montse Freixa s'ha especialitzat com a sommelier d'olis Zoom

La cuinera Montse Freixa s'ha especialitzat com a sommelier d'olis / SANTI IGLESIAS

Posar-ho en pràctica a casa

"Si la gent es deixa de mites i només intenta notar sensacions, realment sabrà quina és la que més li agrada", remarca Freixa, que anima a passar a l'acció. A les portes de l'estiu potser no tenim una escarola a mà, així que fa un altre suggeriment per començar a comprendre com funciona culinàriament l'oli. Es tracta d'agafar pa de pagès i sucar-lo amb tomàquet. El punt de dolçor que li dona el tomàquet (la polpa és dolça i només les llavors són àcides) fa que amb un rajolí d'oli en què predominin les notes dolces no resulti una llesca tan apetitosa com amb un de més intens que aporti contrastos amargs o picants. "El que no tinc, ho poso", detalla la cuinera. A l'escarola, en canvi, convé més un oli que n'alleugereixi el gust, ja de per si intens.

Qui tingui ganes d'aprofundir-hi pot provar-ho amb dues receptes de Freixa. Tenen de base dos olis de perfil ben diferent malgrat que els dos són d'arbequina, una de les varietats més comunes a Catalunya. La primera proposta és una combinació d'una crema molt estiuenca que pot recordar el salmorejo, i que s'aboca sobre trossos d'arengada, poma, cogombre fresc i el cor de llavors d'un tomàquet. En el plat hi té un rol protagonista l'oli, el Degustus de la Cooperativa de la Granadella en ampolla de vidre (procedent d'oliveres de les zones elevades de les Garrigues). El resultat és una simfonia de textures que integra el dolç, l'amarg, el salat, l'àcid i el picant. S'aconsegueix per la complexitat d'aquest oli, del qual el plat també n'accentua el millor, les notes verdes que el fan tan preat. L'altra proposta és una macedònia impregnada d'oli, en aquest cas un +Art d'autor d'etiqueta verda de les Borges Blanques (també a les Garrigues, però d'olives que es cultiven a menys alçada). Té un perfil dolcenc (l'amarg hi és absent, i el picant, imperceptible) que afavoreix una explosió del sabor característic de cada fruita, a diferència de quan s'hi posa alcohol o suc de taronja, que poden acabar predominant en excés. Si intercanviéssim els dos olis no es trauria tant de potencial de cada plat.

No cal caure en tecnicismes

Aquesta cura a l'hora de pensar en l'oli és un camp encara per explorar. Freixa explica que de cada verge extra tenim la informació tècnica del Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya, que l'emet com si fos un DNI amb totes les característiques organolèptiques. Hi surten termes com el fruitat. Si és elevat, vol dir que té més aroma i sabor. Quan al consumidor "se li transmet això, no ho entén", indica la cuinera, però sí quan ho viu amb l'experiència gastronòmica, que acaba transformant l'expressió de l'oli. Qui més qui menys pot dir si una combinació li agrada, i no hi ha necessitat de caure en termes amb un caràcter molt tècnic i que arriben a ser inintel·ligibles, com ha passat a vegades amb els que han fet servir els sommeliers de vi. Freixa en posa un exemple extrem per evidenciar-ho. "M'han arribat a dir que aquest vi fa olor de natges de dona madura", relata. Remarca que, a banda de ser "misogin", és difícil d'entendre què es vol arribar a dir amb una frase així.

També reivindica que a les taules catalanes s'utilitzin els olis de la zona. "La gent d'un territori està educada en consonància amb el que l'envolta", recorda. Creu que té el paladar més habituat als olis d'aquí, que solen mostrar-se més subtils que els d'altres indrets com Andalusia. Ho expressa amb un exemple molt il·lustratiu. "Un mexicà està acostumat al picant, però tu no", recalca. Així que a casa recomana, per cuinar i fer vinagretes, tenir la garrafa de cinc litres d'oli d'oliva verge extra, que pot ser de cooperativa, però llavors tenir un parell d'ampolles petites d'olis que expressin aquell toc diferencial que volem aportar a alguns guisats. Podria semblar que ens sortirà car, però la cuinera està convençuda que està a l'abast de moltes butxaques. Assegura que a finals d'any les despeses no s'incrementen més enllà d'entre 30 i 50 euros en funció de quant d'oli gastem, o sigui uns 4 euros al mes com a màxim. "Una ampolla de vi és molt més cara en proporció", conclou. I és que es pot acabar fàcilment en un àpat si s'és una colla a taula.

Emulsió de vegetals amb contrasts

Ingredients per a l'emulsió:
1 kg tomàquets madurs pelats
100 g pebrot verd
1 all petit
150 ml oli d'oliva verge extra (Degustus)
Sal
50 g pa sec (remullat i escorregut)
Vinagre al gust
100 ml aigua freda

Ingredients per als contrastos:
Arengada (filets nets)
Poma (dolça)
Cogombre fresc
1 tomàquet

Elaboració:
1. Tritureu els vegetals amb l'ajuda de l'aigua, el vinagre i la sal.
2. Afegiu-hi el pa moll i tritureu-ho fins a obtenir una pasta homogènia espessa.
3. Emulsioneu-ho amb l'oli, fent el procés de triturar i integrar l'oli continuadament com si es tractés d'un allioli.
4. Conserveu-ho a la nevera i prepareu els contrastos.
5. Talleu un tros de filet d'arengada per plat, talleu trossos de poma de la mida que us agradi, mireu de fer bastonets molt prims de cogombre i finalment obriu el tomàquet i amb una cullereta mireu de retirar-ne el cor de llavors sencer.
6. Disposeu els contrastos al fons del plat i serviu l'emulsió a taula.

Amanida de fruites amb oli verge extra

Ingredients:
Poma
Préssec
Pera
Figa
Oli d'oliva verge extra (+Art oli d'autor d'etiqueta verda)
*Podeu posar-hi les fruites que més us agradin, millor de km 0 i de temporada.

Elaboració:
1. Talleu les fruites de diferents maneres, a talls petits.
2. Poseu les fruites en un bol, amaniu-les generosament amb l'oli i remeneu-ho amb l'ajuda d'una cullera que no sigui de metall, tenint cura que tots els bocins quedin untats d'oli.
3. Tapeu el bol amb film intentant extreure'n l'aire i reserveu-ho a la nevera.
4. Al moment de consumir, remeneu-ho un altre cop i serviu-ho.