El bacallà fa ruta gastronòmica per Barcelona

BarcelonaEl bacallà torna a ser l’estrella en plena Quaresma. Del 28 de març al 14d’abril es torna a celebrar a Barcelona la Ruta del Bacallà, que enguany arriba a la 7a edició. Un total de 28 restaurants i 9 bacallaneries hi participen amb menús, llargs i curts, i platets per maridar en aquesta iniciativa del Gremi de Bacallaners de Catalunya i la Cervesa Inedit de Damm. Els menús llargs, anomenats degustació, són una de les novetats de la Ruta d’enguany. Entre els cuiners que els prepararan hi ha Albert Mendiola, del restaurant Marimorena, que s’estrena amb un menú de 50 euros en què hi haurà patates braves com a aperitiu, bacallà marinat amb carxofes de primer, brandada de bacallà a la romana de segon, tripa de bacallà amb crema de faves a la catalana com a tercer, i un quart plat a escollir entre dues opcions: o llom de bacallà arrebossat amb olives negres i festucs o cua de bou desossada. De postres, el cuiner proposa un cruixent de menjar blanc del delta de l’Ebre. Mendiola sosté que el bacallà és un peix versàtil i agraït en mil i una preparacions. “La mateixa brandada permet moltes versions”, afirma. Ell la fa amb la part de la ventresca, que és gelatinosa, per confitar-la amb oli d’oliva i alls, i després, un cop cuita, aixafar-la amb una cullera. El següent pas que fa el cuiner és passar la preparació per un ou batut i fregir-ho, perquè la brandada quedi cruixent per fora i tendra i cremosa per dins.

Receptari antic

Al restaurant amb etiqueta slow food El Mercader de l’Eixample, Claudio Hoyos assegura que el bacallà d’Islàndia ( Gadus morhua ) sempre el té a la carta com a plat fix per més que la filosofia global del seu establiment sigui producte de proximitat i de temporada. “És un peix que compta amb un receptari antic que ens hem fet molt nostre”, diu Hoyos. Així doncs, El Mercader, que participa a la Ruta per segon any consecutiu, tindrà un menú curt, de 27 euros, que constarà d’amanida de bonítol de km 0, bacallà amb mongetes del ganxet i, de postres, fruita de temporada.

Mentrestant, al barri del Raval, Casa Leopoldo s’estrena com a participant a la Ruta. El cuiner Òscar Manresa ha ideat un menú de 35euros que consta d’una brandada de bacallà amb ou i tripa de bacallà fregida, un bacallà confitat al pil-pil i postres. “El bacallà és un plat tradicional de tota la història de Casa Leopoldo, per això la Ruta hi escau tan bé”, afirma Manresa.

Sobre el peix, el cuiner opina que no és tan senzill de cuinar-lo com es creu. “El bacallà ha de tenir el punt salat exacte, i de vegades ho pot ser massa i d’altres gens, per això aconseguir la mitjana adequada és un repte”, afirma. Manresa també indica que totes les parts d’aquest peix tenen valor gastronòmic. “Acostumem a apreciar molt el llom, com a part noble, perquè es desfà amb fulles com una flor quan el toquem amb la forquilla, però la pell, que és gelatinosa, cuinada en forma cruixent, és una delícia”, diu Manresa.

Seguint el fil del llom del bacallà, Emili Perelló, de la bacallaneria Perelló del Mercat del Ninot, i també del Gremi de Bacallaners de Catalunya, indica que la manera de tallar el llom del bacallà separa bascos i catalans. “Els catalans tallen el llom verticalment, mentre que els bascos, en horitzontal”, diu. El tall no és superflu perquè la cocció en pot variar el gust. I per això també es podria entendre el receptari diferent entre uns i altres. En la mateixa línia que Manresa, Perelló també coincideix en l’exquisidesa de la pell del bacallà. “A diferència de la immensa majoria de peixos, no té escates, per això és tan fina”, diu. I, com que el bacallà neda en aigües fredes, el peix crea un anticongelant que li permet resistir i alhora el fa ser altament gastronòmic. “A la cuina, la pell es pot fregir com una cotna i també es pot coure al forn deshidratada”, indica el bacallaner.

L’efecte del canvi climàtic

A la Llotja de Barcelona, la biòloga marina Anna Bozzano sosté que el canvi climàtic actual està afavorint el bacallà, fins al punt que “en els últims anys s’han capturat més peixos que mai i de mides més grans que les habituals”. Aquest fet es deu al gel que es desfà al mar del Nord, que permet una cadena de conseqüències que deriven a la situació que el bacallà tingui més aliment que mai per poder créixer més. Bozzano diu que, si el gel es desfà, la llum hi penetra, i llavors el fitoplàncton, que és la part vegetal del plàncton, pot fer la fotosíntesi i proliferar. A més del fitoplàncton també es produeix el zooplàncton, i tot plegat fa que el mar es torni més ric en aliment i hi hagi més espècies de peixos, que seran les preses finals del bacallà.

D’altra banda, la nutricionista Martina Ferrer assenyala que el bacallà és ric en col·lagen, digestiu i ric en vitamina B12. “El col·lagen és una proteïna de primer ordre d’importància per a l’organisme”, diu Ferrer, mentre la B12 es relaciona amb el bon funcionament del sistema nerviós i també per a la bona maduració dels glòbuls vermells.

Per acabar, la sommelier Meritxell Falgueras trenca el tòpic que apunta que el bacallà, com també es diu de les carxofes, és un aliment difícil de maridar. Ella sosté que les cerveses lliguen bé amb aquest peix, com també ho fan els vins blancs, amb criança de llevats.

Els pescados bascos, els pioners

Els pescadors bascos van ser els primers de la Península a menjar bacallà. “Des de l’edat mitjana feinejaven a Terranova i hi tenien una flota pesquera, que la van preservar gelosament durant segles”, afirma la professora d’història de la cuina Núria Bàguena. A Catalunya la documentació indica que al segle XVI ja havia arribat el bacallà assecat, com diu la professora del Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia Isabel Lugo. “I el moment àlgid de consum va ser al segle XVIII”, afegeix. Ara bé, el control de la pesca del bacallà va formar part de les pugnes entre nacions, i va ser fins i tot “un dels motors de l’expansió europea a Amèrica”, conclou Bàguena.