Receptes 21/11/2018

El xef Dani García s'endú tres estrelles Michelin

El cuiner malagueny rep la màxima distinció, mentre que Catalunya rep tres noves estrelles a la guia del 2019

Trinitat Gilbert

5 min

BARCELONAEl cuiner malagueny Dani García ha sigut el màxim guardonat de la nova 'Guia Michelin', la del 2019, amb tres estrelles. A la gala que s'ha celebrat aquest dijous a Lisboa, el xef ha aconseguit la màxima distinció pel restaurant homònim, situat a Marbella. “Estic molt content pel reconeixement”, afirmava després de saber que és l’únic restaurant que enguany rep la màxima distinció. Tot i que l’empresa Michelin assegura que no revela mai els resultats fins a la mateixa gala, dies abans hi havia cuiners que sospitaven que enguany la màxima distinció –les tres estrelles– seria per a Andalusia. Així ho creia el cuiner de l’Àbac de Barcelona, Jordi Cruz: “Durant dos anys seguits, Michelin ha premiat Barcelona amb les tres estrelles; el 2016 van ser per al Lasarte, de Martín Berasategui, i després, l’any passat, per a l’Àbac”. Així que “aquest any no toca a Catalunya”, opinava dos dies abans de la gala.

Anxova i tòfona. Plat del xef Dani García

De fet, a Catalunya només hi ha tres restaurants nous a la prestigiosa llista d’estrellats: La Barra de Carles Abellan, a Barcelona; l’Oria, de Martin Berasategui, també a Barcelona, i el Terra, de Paco Pérez, a s’Agaró, que aconsegueixen entrar per primera vegada a la guia francesa amb una estrella. La guia ha premiat enguany amb dues estrelles el restaurant de València Ricard Camarena i El Molino de Urdániz, a Urdaitz (Navarra), i ha mantingut les dues estrelles que els germans Sergio i Javier Torres tenien al Dos Cielos –que van tancar– i que ara han rebut per el seu nou establiment, el Cocina Hermanos Torres.

El guanyador de la nit, Dani García, explica que la seva cuina no està lligada a cap moda, i que busca “el millor producte en la proximitat, en l’ecologia i en la producció convencional”. A l’hora de definir el que fa al seu restaurant parla de “cuina-contradicció”, perquè està basada en la cuina tradicional andalusa i en noves tècniques.

Guisat i llengua. Plat del xef Dani García

García també recorda amb qui va aprendre l’arrel de la tradició culinària andalusa: “Amb l’àvia, amb la mare, a l’escola d’hostaleria La Cónsula de Málaga”, diu. Després de la formació, el xef andalús va treballar amb diversos cuiners, com Martín Berasategui, fins arribar a l’actualitat, en què dirigeix quatre restaurants diferents, integrats sota el grup Dani García.

Una mostra dels plats que prepara el xef malagueny

Col·laboració amb McDonald's

De la seva trajectòria professional, n’hi ha que el recorden per la col·laboració que va establir el 2015 amb McDonald’s per crear una nova hamburguesa que va inundar d’anuncis totes les ciutats i que es va fer viral. La creació es deia 'Nova Grand McExtreme Dani García', i va estar disponible durant un temps concret.

L’acord va dividir cuiners i aficionats a la gastronomia, que, per una banda, opinaven que ja era hora que els xefs assessoressin cadenes de menjar ràpid, però, per l'altra, sostenien que un xef de tanta trajectòria no podia fer un plat d’aquest tipus. Sigui com sigui, la col·laboració amb l’empresa de menjar ràpid va suposar difusió personal i professional a l’Estat.

Els guardonats catalans

Els tres xefs amb restaurant a Catalunya premiats per aquesta edició, Carles Abellan, Martín Berasategui i Paco Pérez, són vells coneguts de la prestigiosa guia. El xef basc Martín Berasategui aconsegueix que un altre dels restaurants que dirigeix dins de l’Hotel Monument Barcelona sigui premiat. Si el Lasarte, dins del mateix complex hoteler, té tres estrelles, ara l’Oria en té una. Per la seva banda, el cuiner Paco Pérez va rebre ahir una estrella pel Terra, dins de l’Hotel Alàbriga, a s’Agaró, tot i que ell mateix és un dels cuiners que aspira a la tercera des de fa anys, ja que té dos establiments més amb dues estrelles cadascun: el Miramar, a Llançà, i l’Enoteca, dins de l’Hotel Arts de Barcelona. Carles Abellan, per la seva banda, torna a la guia de les estrelles després que el 2015 decidís tancar el restaurant Comerç 24, que ja en tenia una.

El xef Paco Pérez, a la cuina del restaurant Terra, per a la qual ha aconseguita una estrella Michelin

I enguany, una vegada més, hi ha hagut altres cuiners que, com Paco Pérez, s’han quedat a les portes de la tercera estrella. És el cas de Fina Puigdevall, pel restaurant Les Cols, situat a Olot.

I en l’apartat d’estrelles perdudes, un dels destacats és el Sant Pau de Carme Ruscalleda, a Sant Pol de Mar, que va tancar el 27 d’octubre passat. Carme Ruscalleda ha explicat a la gala que “la Michelin, per al Sant Pau, sempre va ser un motor econòmic”. Sobretot ho va ser per a un establiment com el seu, “situat fora de les grans urbs poblades”, que va fer que la gent fes carretera fins a Sant Pol per anar a menjar. Entre la segona i la tercera estrella, Ruscalleda diu que va notar molta diferència. “La tercera estrella ens va aportar un públic internacional”. Tot i això, la xef explica que la màxima distinció de la guia francesa “no va ser mai una pressió”, perquè si n’hi ha d’haver, “se l’ha de posar un mateix”, opina.

Els resultats de la nova 'Guia Michelin' també es poden analitzar en l’apartat d’estrelles perdudes: és el cas del Cinc Sentits, que les perd per trasllat, el Roca Moo, que va tancar al juliol, i el Nectari.

A la gala de Lisboa s'ha vist com es complia la previsió que havien fet des de l’organització de la gala que serien uns premis molt repartits per la geografia espanyola. Mentre que Catalunya té quatre restaurants estrellats en la guia d’enguany, Madrid en té cinc; el País Valencià, tres, i el País Basc, dos; i apareixen noves estrelles en altres comunitats com Andalusia, Castella i Lleó, la Rioja, Galícia, Castella-la Manxa i l'Aragó.