Pau Santamaria: "El Fermí hauria aconseguit unir els mons del Ferran Adrià i el meu pare, si el pare no hagués tingut l'atac de cor"

Era cuiner, era culer, però també un lletraferit i una persona molt generosa: Fermí Puig, que va morir divendres passat. Així el recorda el periodista Jordi Basté, que el va conèixer gràcies a la recomanació que Jordi Badia, cap de comunicació del FC Barcelona aleshores, li va fer quan buscava un tertulià per al programa d’esports que feia a RAC1, el Tu diràs. A partir de llavors, es va establir una amistat, que anava més enllà de l’estudi quinze de l’edifici Godó de l’avinguda Diagonal. "Cada 24 de desembre em preparava el capó de Nadal. Jo li anava a buscar al vespre per menjar-lo l'endemà", diu Basté, que assegura que així va fer durant deu anys seguits, inclòs el Nadal passat.

Un dia Jordi Basté va anar a menjar al restaurant del carrer Balmes amb la mare, les filles i els nebots. La mare, Roser Duran, en va quedar enamorada. "Era un home que sabia conversar, li agradava el tracte amb la gent gran i hi connectava amb rapidesa".

L’entrenador del Manchester City, Josep Guardiola, també recorda les sobretaules compartides amb el cuiner, quan acabava de menjar i ell s’asseia a taula "i començava a xerrar" de tot el que sabia. Un altre record de Guardiola són els llibres que li recomanava i li regalava, que "sempre eren obres mestres". I és que Fermí Puig, segons l’entrenador, "era un home que sabia de tot i amb criteri, i només amb la manera de parlar ja notaves la passió que posava en tot".

Per la seva banda, el president del FC Barcelona, Joan Laporta, recorda que es van conèixer “per mitjà d’una amiga en comú", Montse Arranz, que treballava al Drolma amb Puig i Romagosa, "d’això en deu fer més de 25 anys". El fet és que "des del primer moment" Laporta i Puig van connectar perquè Puig "era un pou de ciència sobre gastronomia, esclar, i també sobre el Barça". "Sovint ens podíem estar hores parlant de la història del club, com si fos una competició a veure qui en sabia més. I en Fermí puc donar fe que tenia una memòria prodigiosa i se’n recordava de detalls increïbles sobre partits concrets, anècdotes", assegura Laporta.

Fermí Puig i les victòries del Barça

Per continuar, Laporta afirma que al restaurant Drolma, al primer pis de l’Hotel Majestic, van celebrar "molts dinars de directives previs als grans partits com els de Champions o davant del Madrid". "La veritat és que el Fermí i el Drolma sempre estaran associats a la victòria, als anys que vam tocar la glòria, el sextet", assegura.

I, de la cuina, Laporta afirma que li agraden tots els plats, però que si n’ha de triar alguns es queda amb els següents: el cabrit enfangat a la cullera, el parmentier de llamàntol i els canelons de rostit amb beixamel de tòfona.

Un 'sota carro', expressió de Fermí Puig

Justament del cuiner Fermí Puig, Basté manté receptes que va aprendre al seu programa, en la secció La pilota a l’olla, com ara el conill confitat, i també expressions, com ara sota carro. "Des que la vaig aprendre, de sentir-li a ell, per sempre més l’he feta servir. Un sota carro és una persona ximple, així que quan la dic, quan dic «Aquell és un sota carro», estic pensant en ell".

I és que la figura polièdrica del cuiner que estimava com ningú la cuina catalana també inclou la literatura. "Era tan lletraferit que era molt difícil regalar-li un llibre". De fet, el periodista de RAC1 sosté que el cuiner "era un savi, era el Josep Pla del segle XXI". D’aquí, doncs, el seu vocabulari ric i la seva fluïdesa lingüística, que molts destacaven, afegits al seu to de veu greu. "Penseu que el mateix periodista Joaquim Maria Puyal li va dir una vegada, en un àpat que compartíem al Drolma, que donava gust escoltar-lo a la tertúlia de ràdio que fèiem, en el programa Tu diràs", que Basté va dirigir des del 2004 fins al 2007, any que va començar a fer El món a RAC1.

Per continuar, hi ha una altra faceta molt important que cal destacar de Puig, segons Basté. "Quan hi va haver la polèmica entre Santi Santamaria i Ferran Adrià, en què el primer acusava el segon de fer servir ingredients poc sans, el Fermí va voler posar-hi pau, i el Santi Santamaria es va enemistar amb ell quan eren molt amics". De caràcter pactista, el que buscava era que s’entenguessin tots dos, i ell en va sortir escaldat, si es pot dir d’aquesta manera. Anys després, va enllaçar l’amistat amb el fill, Pau Santamaria, que, quan parla de Puig, en parla "com si fos el tiet". De fet, "tant el pare com el Fermí podrien passar-se moltes hores parlant, conversant, perquè tots dos tenien una cultura molt vasta", i ho assegura perquè, com a fill, acompanyava el pare al Drolma, i ell s’acabava adormint als sofàs del restaurant. I encara més, "soc culer", diu Pau Santamaria, "gràcies al Fermí, que em venia a buscar a Sant Celoni per anar a veure els partits de futbol". 

Els mons de Ferran Adrià i Santi Santamaria

I en aquest moment, Pau Santamaria recorda que miraven els partits del Barça al Camp Nou amb Ferran Adrià, el seu pare i Fermí Puig. "I ell tenia la clau per unir els dos mons, Ferran i Santi, i ho hauria aconseguit si no hagués estat per l’atac de cor que el pare va patir a Singapur", explica Pau Santamaria.

Si la literatura, el Barça i la cuina catalana eren els seus forts, la defensa del país també. "El món independentista ha agraït poc que Fermí Puig anés a les llistes de Junts pel Sí", en què es jugava que el seu restaurant es vinculés amb les seves idees polítiques. "L'únic reconeixement que li va fer algú va ser l'estrella Michelin pel restaurant Drolma de l'Hotel Majestic", cap més, afirma Jordi Basté.

Per la seva banda, la cuinera Carme Ruscalleda comenta que Puig tenia un coneixement profund dels ingredients abans i tot que es convertissin en fetitxe en la nostra cuina, com és el cas de les tòfones. "Ara els restaurants estan socialitzats, però hi va haver una època en què anar-hi era de burgesos. Els que portaven les tòfones del camp als restaurants de Barcelona havien de sortir dels vagons de tren perquè la gent es queixava de la mala olor", diu Ruscalleda. I en aquesta època ell ja en coneixia la temporada amb perfecció i com cuinar-les. I, si tot plegat ho explicava de paraula, "tothom quedava seduït perquè dominava molt bé l'art de la conversa". Per tot això, diu la cuinera, "la seva ombra serà allargada", perquè Puig "es feia estimar, i bé s'ha demostrat tots aquests dies".

El Drolma, el primer restaurant que ens va fer entrar en un hotel per menjar

Fermí Puig va aconseguir que entrar en un hotel, traspassar la porta giratòria flanquejada per grums, fos possible. El restaurant Drolma estava situat al primer pis de l'Hotel Majestic, al passeig de Gràcia, i allà va començar una llegenda gastronòmica juntament amb el que es va convertir en el seu company inseparable, el maître Alfred Romagosa. De fet, Puig va contractar Romagosa sense que es coneguessin, perquè havia rebut referències molt bones d'aquell cambrer que ja havia treballat a l'Hotel Ritz de Londres, on havia arribat a servir la reina Elisabet II.

Al Drolma va ser on Fermí Puig va fer mítics plats que després es van continuar menjant al restaurant homònim, al carrer Balmes, com ara el cabrit enfangat –que rebia aquest nom pel color que adquiria el cabrit durant la cocció, semblant al fang– i el parmentier de patata amb llagosta.

Va ser al Drolma també on va poder viure de prop la seva afició com a culer. La plantilla directiva del FC Barcelona s'asseia a les seves taules per celebrar els bons resultats, en una època en què devien fer molts àpats si ho enllaçaven amb aquest fet. Observar les fotos de Johan Cruyff, Josep Guardiola, Ferran Adrià (amic de sempre de Puig) juntament amb el Fermí Puig és recordar una de les millors èpoques del barcelonisme i també de la vida del gran xef de la cuina catalana.

Per recordar aquests plats i d'altres, el restaurant del carrer Balmes està obert fins a finals de juliol.