La traca final del restaurant Fermí Puig, fins a finals de juliol

El cuiner Fermí Puig es jubila. Ho va dir un matí el periodista Jordi Basté a RAC 1, i l’endemà les reserves de taules s’omplien amb rapidesa. Ningú no vol perdre’s la traca final composta per plats tan mítics com el parmentier de llagosta o les gambes vermelles amb pasta brick. I de dies per no perdre-s’ho n’hi ha perquè tant Fermí Puig com el maître Alfred Romagosa han decidit tenir obert el restaurant fins a finals de juliol o més enllà. “Volem acabar com els Rolling Stones”, diu Romagosa tan bon punt travesso la doble porta de vidre, on et rep sempre amb un somriure, sempre vestit elegantment. Ell i Àngel Chamorro, el segon maître de la casa, et traslladen a les taules rodones amb sofàs vermells i marrons de la sala del restaurant. I un cop a taula, la decisió difícil de triar plats en un restaurant en què el xef broda el receptari de cuina catalana amb mestratge. 

Em proposen dos menús. O bé el que porta per nom Sopar de duro (el sentit de l'humor del cuiner i el maître és present arreu), amb un primer, un segon, postres i vins i escumosos triats d’avançada però que es poden beure a voluntat. Tot per 50 euros. O bé el menú que porta per nom La traca final, per 90 euros, també amb vins i escumosos seleccionats (Oriol Rossell Reserva Propietat; Idoia, com a vi blanc, i Gran Coronas, com a vi negre). Els plats del menú explosiu són d’alta volada, i les paraules que n’acompanyen la descripció les llegeixo a la carta com si li sentís dir al mateix Fermí: “Com bé ja sabeu, em jubilo i aquí teniu la traca final; salut i gràcies”.

El menú de comiat

I comença el festival. D’entrants, gambes grosses, fresques, embolcallades amb pasta brick. La mossegada molsuda de la gamba es converteix en cruixent amb la combinació que tant li ha agradat fer al cuiner nascut a Granollers. Per continuar, els canelons de rostit amb beixamel de tòfona. Uns canelons bons sempre fan festa, i amb el rostit que tantes vegades ha explicat el Fermí en la seva secció de ràdio, i que ha revelat també en els llibres de receptes publicats. El rostit s’ha de fer fins i tot els dies que mirem el Barça per la tele, perquè per als partits sempre hi ha idees bones per cuinar, assegura el Fermí.

La traca continua, i arriba el parmentier de llamàntol, el puré de patata que el cuiner francès Joël Robuchon va convertir en plat sublim el 1981, i que porta per nom "parmentier" en honor al farmacèutic Antoine Parmentier que en el segle XVIII defensava la patata com a aliment a França quan ningú no veia amb bons ulls aquell aliment que havia arribat d'Amèrica. Quants parmentiers havia arribat a cuinar el xef al restaurant Drolma de l’Hotel Majestic i quants parmentiers havia servit Alfred Romagosa a tots els que hi havien menjat! Les directives del Barça, les primeres, amb Joan Laporta al capdavant, acompanyat dels entrenadors Johan Cruyff i Josep Guardiola. Probablement va ser la perfecció del parmentier, i molts altres plats del Fermí, i l’impecable servei d’Alfred Romagosa el que els va fer guanyar una estrella Michelin per al Drolma. Quina època! El Drolma va ser segurament el primer restaurant que va aconseguir que travesséssim les portes d’un hotel per anar-hi a menjar malgrat que no ens hi allotgéssim.

Continuem amb el menú. Després del parmentier, arriba el cabrit enfangat a la cullera, una peça contundent, de bon tallar i de més bon mossegar en boca. En aquest punt, cal dir-ho, els plats del restaurant Fermí Puig sempre són de mides generoses, i per això sovint els plats tenen una forma allargada, ampla, perquè hi càpiga més quantitat. I, per acabar, l’escumós de crema catalana, una altra marca de la casa: una reconstrucció de les postres de Sant Josep, l’expressió que l’amic de Fermí Puig, Ferran Adrià, va difondre, i que la cuina de Puig magnifica. Qui hauria dit que aquells dos joves que es van conèixer fent la mili acabarien amb unes vides paral·leles professionalment, i amb tanta ascendència de l’un sobre l’altre.

Durant la mili va ser Fermí Puig que va demanar al seu capità si podia ajudar el Ferran en les tasques de la cuina, de les quals ell havia aconseguit encarregar-se amb la seva habilitat, sempre com un linx: s'havia adonat que tothom hi menjava molt malament, i es va fer enviar des de Granollers fins a Cartagena, on feia el servei militar, conserves de l'empresa familiar, les conserves Puig. Així va ser com va aconseguir convertir-se en el cuiner del capità. I, de retruc, també el seu amic, Ferran Adrià. Anys més tard, va ser Fermí Puig qui va dir al maître Juli Soler que contractés Ferran Adrià per a El Bulli. I ell mateix hi va treballar una temporada.

Hem arribat al final, cafè i limoncello d’Itàlia com a digestiu. Ha espetegat tota la pólvora, però els coets no s’han acabat. El maître Alfred Romagosa ho reafirma. Estaran oberts fins a finals de juliol, i si entren reserves per a l’agost, també. Passat aquest temps, els dos socis, que comparteixen el restaurant juntament amb altres accionistes, traspassaran el restaurant.