Pere Monje: "Els nostres cambrers tenen sous equiparables als dels advocats d'alguns bufets"

BarcelonaEntrevisto Pere Monje un matí, hores abans que arribin els primers comensals al restaurant. A la cuina, els proveïdors van portant els ingredients, i els cuiners de les diverses partides estan en marxa. El xef David Andrés és al despatx, al costat de la cuina, repassant les receptes que incorporaran a partir del mes d’abril. El restaurant Via Veneto el va inaugurar el promotor cultural Oriol Regàs el 9 d’abril del 1967, dos mesos després que hagués obert la discoteca Bocaccio. Aquest any, doncs, el restaurant del carrer de Ganduxer fa cinquanta-vuit anys i, a més, celebra que fa 50 anys que, ininterrompudament, ostenta una estrella Michelin. Per a la família Monje és un premi a la regularitat a la professió, a l’esforç perquè tots els migdies i vespres es converteixin en la millor experiència possible per als comensals que s’asseuen a les taules d’estovalles i tovallons de color salmó. El Pere és el director del restaurant, però també maître i fa tasques de sommelier. A la sala hi té un paper actiu, i sovint és ell qui s’encarrega de preparar-hi els bistecs tàrtars i especialment les creps Suzette.

Pere, el 1975 altres restaurants van rebre una estrella Michelin, però vosaltres sou els únics que la manteniu intacta, tal com us la van donar. I afegeixo una dada més: el restaurant gairebé té la teva trajectòria vital, perquè faràs 52 anys aquest any.

— [Riu.] No n’era conscient, sempre m’he fixat en l’evolució vital de les persones que hi han treballat des del 1967, i no ho havia relacionat amb la meva edat. L’estrella Michelin ens fa molt contents, perquè reflecteix l’objectiu de la nostra feina, que sempre és oferir el millor servei.

Em centro en la teva trajectòria. Com que vivíeu dalt del restaurant, la feina dels pares (el pare, a la sala; la mare, com a administrativa) la tenies molt a prop.

— Sí, i als 11 anys, per Nadal i també a l’estiu, hi tinc contacte directe. Portava els encàrrecs de Nadal a les cases, i a l’estiu era a la cuina, on vaig fer de tot, des de triar peix fins a desossar carns. Amb la perspectiva del temps, penso que ha estat positiu perquè m’ha permès conèixer-la per dins amb profunditat. Aleshores, als 11 anys, també em va fer entendre què feien els pares quan no eren a casa, perquè els tres germans passàvem temps amb l’àvia. Vaig entendre el valor del treball, l’esforç que hi havia al darrere dels pares. Haver pelat mongetes, obert garotes, desossat peus de porc em permet poder parlar el mateix llenguatge que el dels cuiners.

Vas començar a la cuina, però també et vas formar com a sommelier. Toques totes les tecles.

— En una empresa petita com és el Via Veneto toquem totes les àrees. Aquest matí mateix he fet màrqueting, finances, compres amb el xef, hem estudiat els nous plats que introduirem a l’abril i he parlat per telèfon amb clients. D’ofici, em considero restaurador.

En alguna ocasió m’has dit que no recordes els elogis sinó el contrari.

— Un metge em diria que és una patologia, perquè és així; el meu motor em porta a fixar-me en tot allò que podem fer millor. Esclar que agraeixo els elogis dels clients, però els oblido. Insisteixo que deu ser una patologia o potser perquè soc patidor de mena, perquè m’involucro en tot el funcionament del restaurant, i perquè treballo sempre perquè tot funcioni.

He entrevistat de vegades empresaris de segona generació, que em diuen que senten pressió dels pares. És el teu cas, Pere?

— El meu pare ha estat molt generós de donar-me tota l’autonomia per dirigir el Via Veneto. He tingut sort de tenir-lo com a mestre; a més, compartim valors, una manera d’entendre la vida, i m’ha motivat per avançar, per tenir neguit per evolucionar sempre. També ha entès que les noves generacions n’hem millorat la gestió: des del març del 2021, tanquem els diumenges i els dilluns, fet que no havia passat abans.

Tenir dos dies de festa setmanal no havia passat mai al Via Veneto!

— No. Els horaris d’hostaleria són difícils, però també penso que avui en dia no hi ha cap feina fàcil, ni tampoc la progressió econòmica al nostre país és fàcil. No hi ha cap sector professional en què puguis avançar si no ets competitiu i treballes sempre per anar endavant. I tot això ho hem de compatibilitzar amb la vida personal.

Una vegada em vas dir que els cambrers del Via Veneto tenien sous semblants als advocats d’alguns bufets.

— I encara és així. Els nostres cambrers tenen sous equiparables als dels advocats d'alguns bufets de Barcelona. Una part important de l’hostaleria es pot guanyar molt bé la vida. Treballem en una feina que cada dia canvia, que és intensa, però que dona oportunitats per conèixer moltes persones. I tot això ho dic en positiu. Hem de reivindicar la feina de cambrer, la qual a més directament o indirectament és el primer sector del país. Reivindico la dignitat del treballador de l’hostaleria, i nosaltres ens en sentim orgullosos, de dedicar-nos-hi. I tot plegat tenint en compte que és un sector que està afectat pel repte de la globalització, per les empreses grans, per la pandèmia, que va causar estralls molt grossos, i de tots els embats se n’ha sortit. Malgrat tot això, l’ofici sempre ha estat deficitari de vocacions, i ara encara està així.

Canvio de tema. Voldria preguntar-te pels plats nous de la carta a partir de l’abril. Hi ha un fil conductor?

— No m’agraden les etiquetes, perquè sempre simplifiquen. Amb el cuiner David Andrés estem construint una gastronomia pròpia, i ens movem entre els plats clàssics i els contemporanis si és que els hem de qualificar d’alguna manera. Però sobretot ens agraden molt els productes locals, ara que és temps de pèsols tenim els del Maresme. Fem un plat de pèsols ofegats, en què els pèsols estan cuinats, perquè és un pecat no donar-los cocció. És un ofegat ajustat, que no és un escaldat.

He llegit els plats de la carta, però al Via Veneto tots sabem que sempre n’hi ha que els feu sense que hi estiguin escrits.

— Avui mateix és així, sí. Tenim una reserva d’un client que sabem que li agrada un plat en concret, que no tenim a la carta. No sabem si ens el demanarà però l'hi estem cuinant, perquè és un plat laboriós. Si ens el demanés, no el podríem improvisar, així que ja ens hi hem posat, ara, a les 11 del matí.

Però potser no us el demana. Puc preguntar quin plat és?

— No passarà res. És una escudella. I, per una altra part, fora de la carta també estem preparant una sopa Paul Bocuse, que tampoc no és a la carta, però també sabem que és un plat que li agrada a un altre client que també ve a dinar avui. La sala és un repte, i hem d’estar preparats per no dir no a ningú. O millor, abans de dir que no, hem de tenir moltes opcions.

Vaig ser a París, en restaurants que em recordaven el Via Veneto, i vaig veure que hi havia pianistes que tocaven en directe, amb un ambient que em va impressionar, era la joia de viure.

— Tinc clients que m’han proposat que tinguem un piano a la sala. Està molt bé que hi hagi aquest ambient, perquè el bullici és meravellós, i un bon ambient és un gran actiu per a un restaurant. Els restaurants han de tenir ànima, perquè als restaurants anem a gaudir, a parlar, i tot plegat és el que fa que la gent hi torni.

T’he de dir que últimament he vist més que mai restaurants que a les nits encenen espelmes a les taules (Mesa Lobo, Franca).

— Veníem d’una època en què havíem despullat les taules, i ara hi ha la tendència contrària. Nosaltres hi apostem de fa temps, per les espelmes, en el servei de nit. Les comprem sempre a la mateixa cereria de la catedral de Barcelona i són un model exclusiu per al Via Veneto, perquè són espelmes en què la candela no rellisca espelma avall. Les estovalles que fem servir són de fil, els coberts de plata. I sempre posem flors fresques a taula. Quan hi treballava la meva mare, era ella qui se n’encarregava, i hi posava sempre unes flors precioses. A mi em fa feliç que el client ho valori i ho disfruti, i el mateix passa quan valoren i gaudeixen un vi molt difícil que nosaltres hem trobat. Tot això forma part de la nostra feina.

El pas a pas de la crep Suzette del Via Veneto

1. En una paella al foc, poseu sucre i mantega.
2. Quan s'hi comença a desfer, poseu-hi pela de taronja i, punxada amb una forquilla, passeu-la per la paella perquè els ingredients se n'amarin.
3. Tireu-hi els licors: Grand Marnier, brandi i Cointreau. I n'obtindreu flama. Com més sucre hi hàgiu tirat, més flama n'aconseguireu. Remeneu la paella.
4. Ara serà el moment de posar-hi la crep, que haureu preparat prèviament. Barregeu-la-hi bé.
5. Retireu-ne la pela de taronja.
6. Serviu les creps al plat i tireu-hi al damunt el suc obtingut, i que ha quedat a la paella.