Mesa Lobo: el restaurant on tothom que hi va és molt important

BarcelonaEl gener ha arribat trufat de noves obertures, i de les bones. Mesa Lobo (c. Aribau, 65) n’és una, i tothom que hi va és molt important, perquè en el llenguatge dels cuiners una “mesa lobo” és aquella taula inesperada, sense reserva, que de sobte serveixen perquè es presenta al restaurant una persona famosa. Al Mesa Lobo totes les taules estan parades per a tothom.

I parlant de les taules, són rodones, les cadires de color negre, hi ha bancs de fusta i una taula del xef alta i metàl·lica amb tamborets, situada davant de la cuina, on es pot veure com el cuiner Òscar Àlvarez prepara els plats. Al seu costat, com a cap de sala, Pablo Arnal, amb qui es coneixen des de fa deu anys després d’haver treballat junts en restaurants com el Fismuler i el Molino de Pez.

A taula brillen les verdures, cuinades com ho fan els nòrdics, que vol dir amb molt de respecte i amor, i també els peixos i les carns, i entre els uns i els altres, esquitxos de tècniques franceses. Enmig de les tècniques francesa i nòrdica hi ha el producte local i de proximitat, tractat amb subtilesa.

En pocs dies hi ha plats que ja s’han convertit en els més demanats. La coliflor amb col-rave, que es menja amb cullera perquè a la base té una mantega torrada, allà on estan situats els arbrets de la crucífera. És un plat de gust intens, i que té una de les grans marques de la casa, la mantega torrada, que serveixen en una copa de plata d’estil Pompadour tan bon punt t’asseus a taula, juntament amb un pa de crosta cruixent i molla abundant.

Amb la coliflor, el cuiner s’hi entreté. Considera que històricament ha estat maltractada a casa nostra, que no li hem tingut consideració, i l’hem destinat a verdura de règim o per a vegetarians. És injust, considera. Així que ell arrenca les fulles exteriors de la coliflor i en prepara, per una banda, un caldo; per una altra, un parmentier. Per continuar, els arbrets els salta en una paella de forats, feta a mida per saltejar verdures. Per cada un dels forats s’hi escola el foc, però no la verdura. En boca, la coliflor és de les millors que haureu tastat mai. I és una coliflor, sí. Una coliflor boníssima.

Per continuar, els amants de les carxofes les podreu menjar en terrina, juntament amb formatge Comté i cansalada. És un plat laboriós, que els francesos elaboren habitualment amb carns, però l’Òscar ha triat les carxofes, que es desfan de suaus entre les capes dels altres ingredients. “Als països nòrdics, les verdures floreixen pocs mesos a l’any, potser tres, i durant aquell temps han de ser molt hàbils per recol·lectar-les i cuinar-les amb tècniques per conservar-les per poder-ne menjar la resta de l’any”, diu l’Òscar, que ho resumeix amb una frase: “Tenen nou mesos de gel i tres de primavera”.

Per això, les verdures les tracten amb delicadesa i tendresa. I és el que entusiasma l’Òscar, que destaca dos plats més que tenen a la carta: els bimis amanits i les xicoires amanides amb refregit de tonyina. “Són plats de verdura divertits, com també el plat de cullera que indiquem a la carta que ens han de preguntar quin és”, diu. Avui tenen un guisat de bledes amb mongeta, que amb el fred de gener és un plat que agrada perquè és de bufar cullera, que reconforta. El cas és que cada verdura mereix un tractament diferent, i en cap plat les trobareu ni bullides ni amb patates, sinó amb coccions adequades, les millors per a cadascuna perquè conservin color i tinguin el millor sabor.

I com que ja se sap que no només de verdures viu l’ésser humà, a Mesa Lobo també hi trobareu peixos i carns per sucar-hi pa, especialment plats de caça. Atenció al llobarro curat, que té una preparació laboriosa. Per començar, primer el maduren amb escates perquè el peix augmenti el seu greix. Després, el marinen amb sal i sucre, i aleshores l’infusionen amb oli de pell de llimona, tot preparat per ells. Al plat, en serveixen talls com si fossin llenques de llobarro laminat, amb una emulsió cítrica i festucs, que hi aporten el punt cruixent. També hi ha una fulla d’ostra, que si l’aixequeu us farà veure un praliné de festucs. Tot plegat s’ha de barrejar o bé es pot fer cada tall del llobarro sucant-lo a l’emulsió. De caça hi trobareu el colomí desossat a la cocotte, amb una salsa bearnesa amb fulles silvestres, segurament un dels plats que resumeixen millor la filosofia de Mesa Lobo: respecte absolut pel producte, i cuina amb les tècniques que en ressaltin millor el sabor.

Per acabar, l’Òscar i el Pablo destaquen les postres. El pastís de llimona és el preferit del cuiner, perquè des de petit que li agrada el sabor àcid de la llimona. El prepara amb capes fines de brioix amb mousse de llimona. “No és un lemon pie, és un pastís de llimona, que em fa molta il·lusió preparar”, diu l’Òscar. També hi trobareu lioneses farcides de nata, farcides gràcies al sifó, amb xocolata fosa i una base de caramel amb soja i miso. I tenen també un tiramisú fet amb una proporció de tres de mascarpone per una de pa de pessic. El toc de sal que hi posen és el colofó final per a un plat menjat en un restaurant en què et sents molt ben servit. A Mesa Lobo ets el més important.