Homenatge a Joan Roca: “per unanimitat el cuiner en actiu més estimat del món"

BarcelonaJoan Roca diu que no celebra els aniversaris, però el dia que n'ha fet 61 segur que el recordarà. Ahir al restaurant Leña de Barcelona del cuiner Dani Garcia hi va haver una densitat de cuiners per metre quadrat (en total 71 estrelles Michelin) fora del comú. L’objectiu era fer-li un emocionat homenatge a Joan Roca, en la línia dels que el xef malagueny havia fet a Ferran Adrià, Robuchon, Nobu i Arzak a Marbella. “No estic a l'altura de tots els cuiners a qui s’han fet els anteriors homenatges”, va dir el gironí. En la seva modèstia habitual, va afirmar que els xefs presents havien "millorat" els seus plats. I és que l’homenatge consistia en versionar 21 plats creats per El Celler de Can Roca. Un menú ambiciós on hi havia creacions del Disfrutar, Mugaritz, Atrio, Casa Marcial, Noor, Quique Dacosta, Miramar, Lasarte, Les Cols i Nandu Jubany, entre d’altres.

Roca va explicar sorneguer que quan va sentir que li volien fer un homenatge va pensar: “Aquests em volen jubilar? Doncs seguirem molts anys més”. Com és habitual, va dedicar als seus pares el reconeixement: “El que som ho som gràcies a ells”, va dir. Reconeix que encara l’emociona la feina, que se sent afortunat de ser cuiner, que s'ho passen molt bé i que els seus germans fan que allò sigui la cabina dels germans Marx. I va identificar l’ingredient que els ha fet arribar on són: “El valor de l’amistat, que va fer possible que tingués sentit i força la nouvelle cuisine i també el que vam fer aquí. Compartir coneixement, ajudar-nos i respectar-nos”.

Que n'aprenguin

Dani Garcia, artífex de l’homenatge, deia que l’havia vist poques vegades nerviós, i que ho havia aconseguit. Joan Roca acostuma a ser una persona discreta, i ahir li va tocar ser protagonista absolut. Acompanyat de tota la família, els cuiners presents no van escatimar en lloances. Preguntem als cuiners que ens el descriguin. Per al valencià Quique Dacosta, Joan Roca “és un confident a qui li expresses els dubtes": "Serà el primer de molts homenatges perquè ha aportat tant a la gastronomia mundial. Però l’homenatge passa cada dia a les cuines de tot el món. Perquè hi ha gent que ni sap que està cuinant coses d’ells”.

Per a Carles Gaig, cal destacar-ne la generositat i que fa les coses “sense cap mena d’interès”. “Tenim una atmosfera sana. Imagina que els polítics anessin tots a l'una. Vejam si n’aprenen”. En la mateixa línia el descriu Mateu Casañas, del Disfrutar: "Aquí estem tots d’acord. El Joan és empatia, amabilitat, saber estar i l’elegància personificada. Juntament amb tota la família són capaços de pensar més enllà del propi projecte i ajudar els altres a ser millors". Precisament quan els cuiners del Disfrutar van quedar primers a la llista 50 Best Restaurants, els germans Roca els van rebre per compartir la seva experiència i explicar-los quins aprenentatges van tenir ells d’aquella experiència i com gestionar el tsunami.

Albert Adrià va ser el cap de Joan Roca quan va anar a El Bulli tot i ser uns quants anys més jove. Roca tenia vint-i-pocs anys i ja era el subdirector de l’Escola d’Hostaleria de Girona. “És una sort per a la gastronomia tenir la família Roca, que siguin punta de llança i un mirall per als joves”, diu Adrià. De fet, el veterà Martín Berasategui exposa que “de jove ja es veia que era un líder indiscutible”. El descriu com un “transportista de felicitat” i li atorga el títol de ser “per unanimitat el cuiner en actiu més estimat del món".

Ferran Adrià explica que el va conèixer l’any 88. Són quasi “40 anys d’alguna cosa més que amistat entre la família Bulli i la d'El Celler”, explica. A la pregunta de com definiria Joan Roca, esmena la pregunta. “Necessitaríem 50 adjectius per definir-lo. La pregunta és «Diga’m un defecte», i em costaria molt trobar-lo. Potser, que és massa bona persona en el món actual”, diu el bullinià.

Elena Arzak en destaca la “imaginació sense límits”. I que en definitiva tota la família Roca "són molt bona gent": "El meu pare i jo els estimem molt i el món de la gastronomia els deu molt". Tan bona gent que el telèfon de Joan Roca deu comunicar sempre perquè tothom li truca per demanar consell si fem cas del que van explicant els cuiners. Un d’ells és Sergio Torres. “És la persona a qui truques quan tens un problema que no saps resoldre. És un buda. Pensa molt bé i sempre t’ajudarà”, diu.

El xovinisme que ens falta

De la seva fusta de líder també en parla Nandu Jubany: “És un germà gran que posa seny. Fa que tota la família dels cuiners siguem més creïbles”. Per al cuiner, que sol dir les coses tal com ragen, al món de la cuina “hi ha de tot”. “N’hi ha de bojos, de xulos, que s’apunten a la foto i no hi haurien de ser. Ell fa que tot sigui més endreçat. I fa que tu hagis de millorar per no fer el ridícul”. A més, Jubany destaca: "Ens han fet creure que tenim productes molt bons i un país increïble. Ens falta xovinisme francès”.

Per a Carlota Puigvert Puigdevall, és un gran mestre de qui va poder gaudir quan va estar de pràctiques a El Celler. I en destaca la manera “d’estimar la cuina i el territori”. La seva germana Martina destaca que tot i que El Celler de Can Roca és una “empresa que ha crescut molt, ells tenen l’ànima arrelada a la família, el territori i la ciutat de Girona”.

El seu germà Pitu Roca recorda que “el camí segueix” i que ho viuen “amb molta il·lusió”. Del seu germà destaca “la generositat de posar-se en el lloc de l’altre, la capacitat d’escoltar i pedagògica", i la fortuna de "sentir que tens algú molt proper que estarà sempre amb tu”. Per al germà petit, Jordi Roca, senzillament és “el millor tio del món”.

Quan van ser les 12 de la nit, va aparèixer un pastís espectacular fet per Christian Escribà. Hi havia una figureta del cuiner en què era clavat, tot i que Roca defensava que el ninot era molt més guapo que ell.