La calor de l’estiu es fa passar amb bombolles

Si l’aigua és la beguda que fa passar la set, i ho diu la ciència, els elaboradors d’escumosos afegeixen que les bombolles també hi ajuden. Si més no, és el que els diuen les dades de vendes d’escumosos, que fan un repunt el mes de juny, a partir de Sant Joan, i es mantenen tot l’estiu, i s’enllacen amb les vendes altes dels mesos previs a Nadal, una altra de les grans fites per als escumosos.

Així doncs, les bombolles continuen tenint a casa nostra un consum estacional, estiu i Nadal. En la resta de l’any, sobretot en els mesos gèlids de gener i febrer, l’alegria per sentir el pum per l’obertura del tap de suro de l’escumós, i per beure’l, minva. “En gammes altes no podem fer aquesta distinció de consum entre mesos de l’any, perquè es venen tot l’any de forma estable”, afirma Ton Mata, elaborador del celler Recaredo. Per la seva banda, Toni de la Rosa, del celler Torrelló, assegura que “el 50% de les vendes de bombolles, se centren en l’últim trimestre”. Aquest fet no vol dir que els mesos d’hivern en què Catalunya sembla que no tingui res a celebrar amb escumosos siguin dolents per als cellers, perquè hi tenen una altra sortida, que són les exportacions.

A les nits d’estiu de juny i juliol, els cellers agrupats sota la marca Corpinnat han celebrat per cinquè any consecutiu el Festival Corpinnat, que consisteix en sopars a l’aire lliure als mateixos cellers amb cuiners de renom. Tot va començar durant la pandèmia, a l’estiu en què es permetia sortir amb mesures de seguretat, mascareta i distància. Aleshores l’elaborador Ton Mata va suggerir en una videoreunió de poder fer aquell estiu un sopar al celler Recaredo per animar el consum d’escumós i el menjar elaborat per restaurants. Mata va fer la proposta per al seu celler, però la idea va agafar volada i, després de més reunions “Team”, com les anomenen pel programa de videoconferència que feien servir, els sopars es van fer a tots els cellers que estaven adscrits a la marca reconeguda per la Unió Europea Corpinnat. Avui, cinc anys després, els sopars omplen les places amb setmanes d’antelació i es pot afirmar que les bones temperatures de les nits d’estiu animen el consum de bombolles. Els cellers obren en els àpats les millors referències, les expliquen a les taules i no permeten que s’escalfi la beguda a la copa, perquè de seguida hi van els cambrers per reomplir-les o per mostra una altra referència. Mentrestant, els cuiners, que traslladen per un dia la seva cuina als espais del celler, van portant a taula els seus plats. Els patis dels cellers es transformen en restaurants a l’aire lliure, sota la llum de garlandes de bombetes, amb taules parades amb estovalles blanques i amb els propietaris dels cellers fent de cambrers, amunt i avall. Són nits en què treballa tothom.

En el sopar que el celler Llopart va organitzar amb la cuina de Marc Ribas, Ester Cardús, sisena generació d’elaboradors Llopart, afirmava que el consum de les bombolles apuntava a una desestacionalització, és a dir, a un consum fora d’unes dates concretes. “Antigament era Nadal, però les altes temperatures i sobretot la recerca del públic de begudes fresques ha fet que les bombolles es beguin ja tot l’any”, deia. És una teoria que corroboren altres elaboradors, que enllacen el consum de bombolles amb la preferència també pel vi blanc en comptes del negre.

Els moviments de pèndol de les modes

La frescor, doncs, dels vins blancs i dels escumosos és el que busca el consumidor, que pensa que els vins negres amb molta criança són difícils d’empassar. Ara bé, aquesta teoria podria fer pensar que, per contra, els vins blancs i els escumosos són joves i de poca complexitat. “No és així perquè els escumosos de llarga criança són molt frescos”, diu Cardús, del celler Llopart, fet que també passa amb els vins blancs.

En aquest punt, l’elaborador danès Peter Sisseck afirma que la moda actual de beure vins i escumosos frescos és justament això, una moda. “En el món del vi sempre hi ha moviments de pèndol que van d’una banda a l’altra; així que hi haurà un moment que el pèndol tornarà a moure’s i tornarà cap als vins negres”, afirma el viticultor d’agricultura biodinàmica, que fa vins a la Ribera del Duero i a Bordeus. El mateix passa amb els vins sense alcohol, que també ho interpreta com una moda, que passarà, però aquest tema són figues d’un altre paner, i avui som estiu i estem parlant de bombolles.

Per entendre la passió de l’estiu per les bombolles, hi ha un altre factor que podria explicar aportar llum: el consum a copes. Cada vegada més, bars i restaurants ofereixen els escumosos a copes. No cal pagar el cost d’una ampolla sencera, perquè es pot beure una copa igual com si es demanés una beguda envasada en mil·lilitres (ml) comptats. A més, alguns cellers han començat a fer escumosos amb graduació baixa. “A Llopart fem el vi brant, amb bombolles, i una graduació de 10°, és un vi perlat, de xarel·lo vermell, amb què pensem que podem seduir el jovent”. L’objectiu és que el jovent prengui el vi brant com una cervesa, afirma Ester Cardús.

Mentrestant, a Formentera, el cuiner Nandu Jubany serveix als restaurants Can Carlitos o Es Còdol Foradat sangries d’autor, les anomena així, fetes amb escumosos. Les sangries, les associem a begudes de turistes amb poc criteri, i nosaltres les hem anat rebutjant i potser fins i tot oblidant. Per contra, el xef Nandu Jubany demostra cada estiu que la sangria té prestigi, i que són una beguda festiva, fresca i atractiva. Tot es tracta de la manera com la prepares i com la serveixes. I també la manera com la presentes a la carta, perquè les seves sangries amb escumosos són d’autor. I bones. A més, provoquen un efecte dòmino: en el moment en què apareix la gerra de sangria d’escumós en una taula, les del voltant també en voldran.

Per acabar, malgrat aquests repunts del consum dels escumosos a l’estiu, segons l’Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIV), el consum d’alcohol va decréixer durant el 2024, com també va passar en els dos anys anteriors. Hi ha moltes teories que els especialistes donen per entendre el fenomen, i entre d’altres hi ha una generació que busca una vida saludable, amb un consum baix d’alcohol. D’aquí que molts cellers hagin emprès el camí d’elaborar altres begudes amb poca graduació, com el te kombutxa (el celler Alta Alella, de la DO Cava, i també Vall Llach, de la DOQ Priorat), cerveses (també és el cas del celler Alta Alella) i altres begudes, com el vi brant del celler Llopart. Són temps nous per al món de les bombolles, que en els pròxims anys viuran més canvis.

Sangria de cava (per a 6 persones)

• 1 ampolla d’escumós brut nature
• 1 llimona tallada a rodanxes fines
• 1 préssec madur, tallat a daus 50 ml de licor suau (com ara licor de préssec)
• 2 cullerades de sucre de canya (opcional; no cal posar-ne)
• Fulles de menta
• Glaçons

Col·loqueu els ingredients en aquest ordre, barregeu-los amb una cullera allargada, i serviu-lo en copes. Bon profit!