Mireia Pujol-Busquets: "Dels tres-cents elaboradors de cava, som quinze els que fem tot el procés al mateix celler"

Alella i BarcelonaEntrevisto Mireia Pujol-Busquets en dos dies diferents. El primer, al Celler de les Aus, en plena serralada de Marina (Maresme), el dia que va presentar l’activitat cultural que ella s'ha inventat, el Vinema, en què integra el vi amb la gastronomia i el cinema, i amb què van celebrar les 23 veremes dels escumosos Alta Alella. L’activitat deixa bocabadat a tothom perquè cada mossegada combina amb el curtmetratge que mirem i amb el vi i cava que bevem. El segon dia és en plena campanya de Nadal, i ens trobem a l’Hotel Alma de Barcelona, al jardí del qual la fotografiarem amb una copa de cava que ha demanat explícitament, sisplau, que no fos tipus flauta.

Per què ha quedat desfasada la copa flauta o la Pompidou, i ara és la de vi la que es fa servir?

— Perquè no van bé, perquè les has de tombar molt perquè t’arribi el cava a la boca, perquè no l’oxigenen... Perquè són incòmodes, en resum, per beure’n. La copa de vi, de boca ampla, és la que s’ha imposat de fa anys.

Quan ens vam trobar a l’Hotel Majestic a l’acte Passeig per l’Excel·lència dels Caves de Guarda Superior, el 29 d’octubre, vam parlar sobre aquest segell de prestigi, el Guarda Superior, que és del 2022, i que fa referència als caves que tenen més de divuit mesos de guarda. Al cava li fan falta més etiquetes de prestigi?

— Amb tot el que hem fet últimament, considero que no. Ara el que hem de fer és consolidar-les, perquè el consumidor les ha d’entendre. De fet, aquest últim etiquetatge, Guarda Superior, és molt recent. Tan sols han passat dos anys, per això comento que s’han de consolidar. Perquè Guarda Superior vol dir més de divuit mesos, però també implica que tot el raïm i l’elaboració siguin 100% ecològics. A més a més, en el nostre cas som elaboradors integrals, tot el procés es fa al mateix celler, l’elaborat i el processat. És el segell que atorga la màxima traçabilitat al cava juntament amb el Paratge Qualificat.

Quants cellers són elaboradors integrals?

— Dels tres-cents elaboradors de cava, som quinze.

Si tot ha de ser processat i elaborat, també ha de ser tot el raïm de la mateixa finca?

— No. Es pot comprar una part del raïm.

Com que parlem de segells i etiquetes, com comprem el cava, a la pràctica? Ens guiem per les marques?

— La gent gran compra el cava per marques, mentre que la jove, per les etiquetes, que les volen atrevides. Crec que encara hi ha gent que ens està descobrint i ens està coneixent.

A vosaltres jo us vaig conèixer primer per Cava Privat.

— [Riu.] És que vam començar al revés, nosaltres. M’explico. Vam començar elaborant-ne a Sant Sadurní d’Anoia, però fa trenta-cinc anys no teníem vinya. Per això dic que vam començar al revés. De fet, el pas habitual és de ser viticultor a elaborador, però el meu pare era un apassionat de l’elaboració i va començar per aquest pas. Ara ja no tenim la marca Cava Privat. Ens la vam vendre, i ho hem concentrat tot a la finca de Can Genís, a Alella.

I des de la teva entrada al celler és quan us feu viticultors.

— És la meva part, sí, però també és comprensible. Quan el pare va veure que tenia relleu generacional, va ser quan vam apostar per la compra de la terra. Entre els últims quinze i deu anys és el que hem estat fent. I ja em diràs qui és el boig que compra terra per conrear vinyar en un territori envoltat de construccions i carreteres.

És un gran repte, el que esteu fent.

— És un miracle que puguem fer cava i vi tan a prop de la pressió urbanística de Barcelona. Som àrea metropolitana. A Alella mateix hi ha diversos projectes per crear més habitatges. Per sort, nosaltres som a la serralada de Marina, que és parc natural i, per tant, podem esquivar la pressió urbanística.

Com veus el futur com a elaboradora de cava?

— Les tendències mundials les tenim en compte, però quan tens un nivell de negoci has d’anar seguint els teus objectius i amb els teus contactes. Ara bé, és cert que si Donald Trump apuja impostos a productes d’importació ens afectarà, perquè venem a l’exterior el 30 % de la nostra producció.

I l’enoturisme és una de les vostres grans cartes de presentació.

— I cada vegada ho és més. L’objectiu de totes les activitats que fem és ensenyar les entranyes del celler. Ho vam començar a fer perquè la gent ens ho demanava, i a nosaltres ens entusiasma perquè sabem que és la manera de fidelitzar-los. Es fidelitza més amb una visita que amb una ampolla. Als Estats Units la visita als cellers no pren el nom d’enoturisme sinó wine shopping, és turisme de compra de vins als cellers.

El veneu a preus més barats que a les botigues?

— No, al celler les ampolles tenen el mateix preu que a la botiga. Sé que antigament era diferent, que als cellers es podia comprar a un preu més econòmic, però ara no és així. La diferència respecte d’una botiga, que és com ho veu el visitant al celler, és que hi ha una qualitat extra perquè els hem explicat les anyades i com les fem; el sentiment de pertinença, d’haver-hi estat té un valor extra a l’hora de comprar les ampolles al mateix celler.

Mireia, deixa’m que et digui que la forma dels caves Laietà i Mirgin són singulars, difícils de desar a la nevera.

— Ho sabem, ho sabem. És una forma per la qual vam apostar des dels orígens per diferenciar-nos, per marcar que el nostre origen és Alella. Sobretot ho vam començar a fer en una època en què al cava no es parlava d’origen, i nosaltres vam veure clar que amb una ampolla diferent descriuríem bé qui som, què fem i on som. És un homenatge a la forma tradicional dels vins d'Alella. Malgrat tot això, si alguna vegada hem parlat de deixar-la de fer ens en desdim perquè per a nosaltres és un emblema.

És a dir, que amb la forma de l’ampolla del cava us diferencieu dins de la mateixa denominació d’origen cava.

— Sí, perquè expliquem el terroir, que som davant del mar, que fem caves ecològics, d’anyada, amb molta frescor.

¿A l’acte de Vinema celebràveu vint-i-tres anyades d'elaboració de vins i caves al vostre celler?

— Som un celler jove, però amb molta experiència. Tenir caves de guarda de vint anys és un risc, perquè has d’anar veient com evoluciona. En guardem més de sis-centes ampolles de cada anyada. Ara ja hem tret a mercat el cava fet el 2004.

Com que parlem de caves de guarda de vint anys, com et veus d’aquí vint més?

— Acabo de fer-ne trenta-nou, i em fa molta il·lusió pensar en com seran els caves que hem fet aquest any, el 2024, i com estaran el 2044. El cava, i també el vi, ens permeten viatjar en el temps quan en bevem. Bevem temps quan obrim una ampolla. I aquesta és la meva màxima il·lusió: poder-ne gaudir d’aquí uns anys, i sobretot compartir-ho.

Per acabar, Mireia, vaig tastar al saló Dones del Vi, durant el Wine Week, les cerveses que acabaves d’elaborar. Estaven molt bé. Has tirat endavant el projecte?

— Sí, i ara, estic fent te kombutxa, a partir de most de pansa blanca. No té alcohol, ni gluten, i penso que és el projecte ideal per preparar-nos per al món que ve, que demana begudes sense alcohol.