Marc Ribas: “En un restaurant només està a la venda el menjar que hi ha al plat, no les cambreres”

El cuiner Marc Ribas té dos restaurants, La Taverna del Ciri, a Terrassa, i La Brutal, a Girona. Dilluns dirigeix per segon any el campus de cuina per a joves d'entre 8 i 16 anys que fa a Vilobí d'Onyar juntament amb la Fundació Pere Tarrés, l'Hospital Clínic i l'Escola d'Hostaleria Joviat. A més, està a punt d'estrenar una nova temporada de Joc de cartes a TV3.

Com a restaurador, cuiner i presentador ha visitat molts establiments de menjar, i ha pogut analitzar el perfil de persona maleducada que va als restaurants. L’entrevistem a Terrassa, on passegem per carrers i llocs emblemàtics. A la Masia Freixa el fotografiem amb uns tomàquets de temporada que aviat seran a la carta de La Taverna del Ciri, on acabem dinant i parlant de les actituds que no s'han de tenir en un restaurant.

Quines normes ha de seguir una persona que vol anar a menjar a un restaurant. En dic normes. No sé si tu en comparteixes l’expressió. 

— Jo en dic límits. I el primer és que quan mengem fora de casa hem de saber els horaris d’obertura i tancament de la cuina. 

Entenc que aquest límit el client el vol sobrepassar?

— Habitualment. M’he trobat amb taules que volen continuar al restaurant passat el temps que indiquem clarament que està obert. Llavors aplico la ironia per resoldre-ho. Els dic: “Mireu, aquests cambrers volen anar a veure la família, ves quines coses més estranyes que volen fer”. Els restaurants oferim un servei, tenim vocació de servei, però no hem de confondre-ho amb el servilisme.

Digue'm un altre límit. 

— En un restaurant ens hem de sentir com a casa, però no som a casa. Per tant, quan els homus, i ho dic així, els homus, van al lavabo no hi pot haver un descontrol mandarí. Si us trobeu els lavabos impecables, hi han de continuar quan en sortiu. No poden pixar o fer altres coses on vulguin. Hi ha una tassa del vàter per fer-ho. I tenen paper per eixugar-se, que cal llençar a les papereres i no en llocs inhòspits, que és on me’ls trobo. 

I els lavabos de les dones?

— No hi tinc res a dir. Són nets, es mantenen nets després dels serveis. Tot el que dic del que no s’ha de fer em refereixo als lavabos dels homes. I el límit que se salten és "com que pago, puc pixar a tot arreu". Doncs no, no és així. 

Continuem amb un altre límit.

— Els preus els marca el restaurador. Allò que “Som un grup, ens pots arreglar el preu, o bé ens abaixeu el preu del menú” no va així.  I tampoc "¿El pa es paga?", "¿Ens convides a xarrups?". Als meus dos restaurants tenim un marge de benefici d’un 12 %. Tot ho tenim mesurat. I tot té un preu, el pa no és gratis perquè jo el compro al forner i l’hi he de pagar. Els menús tenen un preu que hem estudiat, i els xarrups no són gratis perquè a mi no em regalen cap ampolla de licor. El restaurador ha marcat els preus del tiquet mitjà, i no pots atorgar-te premis, ni de postres ni de cafès ni de begudes. 

En portem tres. N’hi ha més?

— N’hi ha un altre que el marco per als homes, va destinat a ells. En un restaurant només està a la venda el menjar que hi ha al plat, no les cambreres. 

Com?

— El que dic. M’he trobat amb homes que, pel fet d’anar amb colla amb altres homes, perquè es desinhibeixen amb l’alcohol, pensen que poden comprar les cambreres. I m’ho he trobat tant en un perfil d’homes amb nivell adquisitiu alt com baix. Una vegada, en un servei, després que la cambrera no pogués més amb tot el que li deien, vaig posar-los un cambrer. Com que van continuar, hi vaig anar jo, els vaig dir que el que havien fet i dit no era pertinent, els vaig convidar que s’aixequessin de la taula i els vaig acompanyar al carrer. Hi torno amb la frase que sempre dic: la vocació de servei de la restauració no és servilisme. Hi ha actituds que no s’han de tolerar. Mai. Ni en un restaurant ni en la vida. Al capdavall, és entendre que la nostra llibertat s’acaba quan està interferint en la llibertat dels altres. Tots tenim menjar a casa, i quan vas a un restaurant no vens a nodrir-te, sinó a tenir una experiència agradable amb el menjar.

Què més no toleres o no s’ha de tolerar en un restaurant?

— Els furts. Quan mengem en un restaurant, si ens han agradat els coberts, no els podem endur cap a casa. Ni els coberts ni els ganivets ni els papers del vàter del lavabo. Tinc amics restauradors de la costa que m’asseguren que pel preu d’una cervesa, la gent va al lavabo i s’emporta tots els rotllos del vàter.

Més actituds que no s’han de tenir en un restaurant.

— Els crits, el xivarri. Els grups han d’escoltar el cambrer, malgrat que entenem que tenen moltes experiències per explicar-se, han d’escoltar el cambrer que està dient “el caneló, per a qui és el caneló”, i s’hi està dret esperant i ningú no respon perquè estan rient i parlant. Feu un moment d’atenció als cambrers i continueu. Tingueu empatia per la gent que està treballant, i entengueu que la seva feina és tan important com la vostra.

Penses que l’ofici de cambrer no es respecta?

— No gens. Hi ha gent que ve als restaurants a traspassar als cambrers el matxaque que els fan a les seves feines o a casa seva. I els cambrers són els que reben un maltractament que és de no dir. Ah! I els cambrers tampoc no són les persones que cuiden els fills dels pares.

Com?

— Pel fet que els pares vinguin a menjar a un restaurant no vol dir que deixin de tenir la feina d’encarregar-se dels seus fills. Han d’estar per ells, i els han de cuidar. Nosaltres tenim llibretes, colors, papers preparats per oferir-los, però els pares se n'han de cuidar.

Entenc que no passa?

— Ens hem trobat criatures dalt de les escales, aquí a La Taverna del Ciri hi ha una planta superior, la que destinem als grups. Una vegada un nen s’hi va enfilar i va trencar les ampolles de vins que hi havia. Va ser una sort que no passés res més enllà que el vi bo es trenqués i regalimés per l’escala.