A partir d'avui el pa integral és de veritat i més barat

BarcelonaEl pa integral serà, ben aviat, integral de debò. Gràcies a una nova normativa aprovada pel govern espanyol el 26 d’abril, que entrarà en vigor aquest dilluns 1 de juliol, el pa integral haurà d’estar fet amb farina integral al 100%, i, a més, serà més econòmic que fins ara. “Després de molts mesos de negociació, la nova llei millora de lluny la que estava vigent fins ara, del 1984”, afirma el forner de Vilanova i la Geltrú Jordi Morera, membre de l’associació patronal Confederació d’Organitzacions de Forns de Pa (Ceopan), que ha participat en les negociacions de la nova llei. Així doncs, els forners hauran de fer el pa integral amb farina integral al 100%, que vol dir que estarà feta a partir del gra sencer de cereal, sense que li hagin extret les tres capes, ni el sègol (alt en fibra) ni el germen (vitamines, minerals i proteïna) ni l’endosperma (midó). A més, l’IVA amb què es gravava fins ara el pa integral baixarà del 10% al 4%. I la massa mare no es podrà barrejar amb llevat més que amb un màxim de 0,2, cosa que es podrà comprovar perquè el pH del pa haurà de ser d’un 4,5, fins a un màxim d’un 4,8. “Si el pH resultant d’un pa integral és més alt, voldrà dir que s’haurà fet també amb més llevat”, explica Morera, que afegeix que és un valor fàcilment comprovable amb un mesurador, anomenat pH-metre, que els experts i els amants del pa fan servir.

Per a la fornera Anna Bellsolà, dels forns Baluard de Barcelona (Barceloneta, Poblenou i carrer Pau Claris), la llei és molt benvinguda perquè ha aclarit un gran embolic existent amb el pa integral. “Tenia un IVA més alt, perquè estava catalogat com a pa especial, tot i que curiosament és el pa més simple pel que fa a ingredients”, diu. Per continuar, segons Bellsolà, la normativa ha arribat en el moment amb més demanda que mai de pans integrals o semiintegrals. “La gent està molt informada dels beneficis del menjar i del pa integral o amb un percentatge d’integral, hi ha demanda i consum, i està bé que els consumidors en tinguin informació clara”. La fornera, que va inaugurar el primer forn Baluard a la Barceloneta el 2007, afirma que treballa amb massa mare, a partir de la qual prepara fins a quinze pans diferents, segons la forma o els ingredients afegits. “Es venen molt bé, perquè el consumidor coneix els beneficis nutricionals del pa integral”, diu Bellsolà.

Visió crítica

En canvi, el forner Xavier Barriga, dels forns Turris, té una visió crítica de la nova llei i assegura que vetlla pel pa integral però s’oblida dels altres. “La nova normativa no ha escoltat gaire el forner”, es lamenta. I és que a partir d’ara no es podrà utilitzar l’expressió pa semiintegral, sinó que sempre s’haurà d’especificar la proporció exacta de farina integral que conté. “Pel que fa a això no hi tinc res a dir, el problema apareix quan la normativa diu que no cal fer esment del tipus de farina restant del pa que conté un percentatge de farina integral”, diu Barriga. En altres paraules, “podrem trobar pans que contenen un 50% de farina integral, però no sabem res de la farina restant, i podria ser una farina blanca refinada o de baixa qualitat”, aclareix. Per al forner, que té 16 obradors repartits entre les ciutats de Barcelona, Granollers, Sant Cugat i Sabadell, “la llei protegeix el pa integral estrictament, però no gaire cosa més”.

Ara bé, malgrat que la llei resol preus i denominacions del pa integral, els forners hi troben altres mancances. “Hi ha altres necessitats que la llei ha passat per alt”, afirma Jordi Morera, que explica que una feblesa de la nova llei és el concepte pa artesà, que “queda difuminat”, diu, perquè el defineix com el resultant d’un “procés en què prima el factor humà sobre el mecànic i la seva producció no es fa en grans sèries”. Tot i això, Morera confessa que és optimista amb el que s’ha aconseguit malgrat tot. La llei tampoc no aborda el concepte de pa natural, sobre el qual dietistes com Carlos Ríos han remarcat que no hi ha cap llei que reguli que la indústria faci servir aquest concepte per a pans fets amb sucres afegits o farines refinades. Senzillament l’apliquen perquè els pans no porten additius. Ara bé, sosté el forner Jordi Morera, “també és cert que la indústria sempre trobaria conceptes per esquivar la llei, perquè podria recórrer a l’expressió pa de poble, per exemple, si normativament no pogués fer servir l’altra”.

I una altra debilitat de la llei, diu Morera coincidint amb Xavier Barriga, és la qüestió dels pans semiintegrals, un terme que ja no es podrà fer servir. “És una llàstima perquè jo mateix preparava pans amb farines de diferents extraccions, que molia juntes al molí de pedra, amb un 90% de farina integral”, diu Jordi Morera. Ara, amb la normativa a la mà, “aquests pans es consideren pans blancs que contenen un percentatge de farina integral”, continua explicant el forner de L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú.

Per la seva banda, la nutricionista Martina Ferrer aplaudeix la nova norma, perquè “fins ara al mercat es podia comprar pans integrals que podien contenir un 1% de farina integral”. Per tant, “la confusió era molt gran”, opina. Era un mal ús, com “el que també es fa amb l’expressió de pans multicereals, que ara hauran d’estar fets amb tres o més farines, i cada una en una proporció mínima del 10%”, afegeix. La nutricionista remarca els beneficis nutricionals del pa integral, que “és la farina menys modificada, la que incorpora el gra sencer i, per tant, més nutrients”, diu Ferrer. Sobre la mala premsa que arrossegaven fa anys els aliments integrals, que s’havien relacionat amb productes laxants, la nutricionista diu que “la relació ve donada perquè certament les farines integrals de mala qualitat provoquen un efecte laxant”.

Per acabar, els forners opinen que la cosa més important, la regulació del pa integral, s’ha aconseguit amb la nova normativa, tot i que deixa encara variables futures que caldrà regular.