Per què l'olor de pa ens fa ser més bones persones?

La periodista Elena Sanz ha publicat el llibre La ciencia del chup chup (Crítica) amb il·lustracions de Kim Amate, en què explica els processos químics que tenen lloc mentre cuinem. L’autora selecciona per a l’ARA Mengem deu dels més destacats.

“Quan ensumem l’olor de pa, estem més disposats a ajudar la resta de persones”. Un estudi fet a França (esclar!) va demostrar que quan les persones passaven per davant d’un forn de pa tenien més bona predisposició a ajudar els altres que quan passaven per davant d’uns altres establiments. “L’explicació seria que l’olor de pa activa el nostre sistema de recompensa cerebral, que ens fa sentir més bé”. I seria així perquè el pa és un aliment ancestral.

“Per això s’arruïna del tot si l’amanim molt abans de menjar-la”, diu Elena Sanz. A més, l’enciam perd textura i es torna flonjo en comptes de cruixent. En canvi, si quan coem a foc lent ceba hi tirem sal, beneficiem la cocció perquè deixa anar el líquid i s’intensificarà el gust. I quan es cuina carn, ¿quan s’hi ha de tirar la sal, abans o després de fer-la a la paella? “Després, sempre, perquè si salo la carn abans de coure-la llavors perdrà l’aigua i quedarà menys sucosa”. Entendre el funcionament de la sal significa obtenir més èxits a la cuina.

Els beneficis de l’oli d’oliva extra verge estan ben demostrats. Com també el sofregit fet amb ceba, tomàquet i pebrots i oli d’oliva extra verge, “perquè pot prevenir malalties cardiovasculars i alguns tipus de càncers”. I és així per les propietats de les hortalisses que formen la base de molts dels plats de la nostra cuina. “Hi ha betacarotens, polifenols i licopens que s’absorbeixen millor pel fet de cuinar-los amb oli d’oliva extra verge”.

A l’hora de coure llegums, a l’aigua se’ls sol tirar una cullerada de bicarbonat perquè quedin més tendres. “Si no, quedarien més aviat durs, perquè les aigües acostumen a ser àcides. El bicarbonat ajuda que no sigui així”, explica la periodista. Ara bé, una alternativa “que molts cuiners fan servir” és coure els llegums amb aigua mineral, que té un pH controlat. I a l’hora de bullir verdures verdes, si es vol que mantinguin el color a l’hora de menjar-les, la recomanació és tirar a l’aigua en ebullició també una cullerada de bicarbonat. “Si no, és probable que la mateixa mongeta verda, per exemple, adquireixi un to més fosc quan ens la mengem”.

És un fenomen conegut en la cocció dels llegums. “Espantar-los vol dir que, un cop comencen a bullir a l’olla, cal tirar-hi aigua freda per trencar-hi el bull: es queda quiet”. L’objectiu és que la capa externa que cobreix els llegums no es desprengui, “perquè en cuina és tan important el gust com la textura”.

“Al món hi ha més de 40.000 varietats d’arròs, i cada una va millor per a un plat o per a un altre. Per a una paella, és millor que el gra quedi enganxat, mentre que en una amanida volem que el gra es desprengui. Per a la paella, doncs, cal la varietat bomba, arrodonida, que absorbirà bé l’aigua de la cocció i s’aglutinarà. En canvi, per a l’amanida van bé les varietats d’arròs allargat, perquè els grans quedaran separats els uns dels altres.

Aleshores la crosta externa quedarà cruixent, l’interior tendre i no es desfaran perquè no hauran tingut temps d'humitejar-se. “L’ideal per fregir-les és que l’oli estigui a 190 graus”. I la mateixa explicació és vàlida per a uns altres fregits.

“Si cuinem la carn a foc lent, en sortirà el líquid, s’encongirà i quedarà de textura dura, poc tendra”. En canvi, quan es cuina amb la paella ben calenta “es couen les capes exteriors de la carn i es caramel·litza l’interior”. La recomanació és que cada vint segons es faci el tomb, com també cuinar a la planxa i amb un bon oli d’oliva extra verge, que aguanta bé les altes temperatures sense arribar a oxidar-se.

L’all té la propietat d’intensificar el gust del que mengem. “És com si incrementéssim el volum del gust de cada ingredient”. "A més, afegint-n'hi podrem disminuir l’ús de la sal”.

“Amb els tomàquets hi ha hagut una selecció de gens perquè es conservin millor i tinguin més bon aspecte estètic, i tot això ha anat en contra del gust. A més, hi ha el fet que els tomàquets passen dies en cambres frigorífiques des que es cullen fins que arriben al mercat, i això també en perjudica el gust. “Com es pot tornar enrere? Comprant els tomàquets –i totes les verdures en general– a productors de proximitat, perquè així ens assegurem que no ha passat temps des de la collita fins a la venda”.

____________________

Compra aquest llibre 

Fes clic aquí per adquirir 'La ciencia del chup chup' a través de Bookshop, una plataforma que dona suport a les llibreries independents.