Tens cap entrepà preferit? El de costella de porc amb maionesa de castanyes i salsa de nabius ha sigut finalista en el X Concurs d'Entrepans d'Autor

L'entrepà del cuiner Frank Díaz compost de costella de porc amb maionesa de castanyes i salsa de nabius ha estat finalista en el X Concurs d'Entrepans d'Autor, segons s'ha fet públic al congrés Madrid Fusión, dirigit pel periodista gastronòmic José Carlos Capel. El cuiner barceloní afirma que a partir de dilluns ja el començarà a oferir a la carta juntament amb moltes altres preparacions fetes amb massa de pa i pròpies de diferents cultures (burritos, quiches, pascualines, crestes i hamburgueses). El fet d'haver viatjat pel món, i també de tenir establert el restaurant al barri de Gràcia, on viu gent provinent de diferents cultures, l'ha portat a elaborar creacions diferents. Ara bé, "l'entrepà és una de les millors fórmules, perquè conté tots els ingredients necessaris i el preu està més a l'abast de tothom". De fet, ell mateix parla del seu restaurant com un lloc on es fan "entrepans d'autor". L'entrepà premiat costarà 4,90 € (el de mida petita) o 9,90 € (el de mida gran). Al concurs, que ha arribat a la desena edició, el primer premi ha estat per a un entrepà de perdiu en escabetx, del cuiner Javier Ruiz, del restaurant La Milla (Marbella).

Díaz explica que ja ha guanyat altres certàmens, com ara de croquetes, paelles, arrossos i fins i tot el mateix d'entrepans, en l'edició del 2019. "No és tant pel premi en metàl·lic, que aquesta vegada ha estat de 1.500 €, com per la difusió que aconsegueixo, i justament ara ja ho estic notant", afirma el cuiner, que sosté que per això posarà de seguida a la carta l'entrepà guanyador. Per fer-lo, el primer pas és tenir un bon pa, en aquest cas fet amb olives de Kalamata, i elaborat per l'empresa de pa congelat Europastry, amb seu a Sant Cugat del Vallès. Per continuar, el costellam de porc, que Díaz cuina a baixa temperatura al forn durant vint hores. Mentrestant, prepara la maionesa de castanyes, que emulsiona amb oli de gira-sol, i la salsa de nabius, que és l'ingredient vermell que substitueix el quètxup. "La faig amb nabius naturals, mel i pell de taronja, i així aconsegueixo que sigui agredolça", diu el cuiner. El toc final és la ceba de Figueres, que posa a l'entrepà després d'haver-la macerat amb vinagre, llimona i llima.

Qui va inventar (de veritat) els entrepans i per què València n'és el paradís

Per acabar, el cuiner explica que la seva trajectòria professional va començar al Celler de Can Roca, que justament aquesta setmana també ha presentat al congrés de Madrid la cuina líquida que ha començat a comercialitzar, i que va continuar al costat d'altres cuiners, com Víctor Quintillà, a més de cuines d'arreu, com ara les de restaurants i hotels de Londres i de diferents ciutats d'Amèrica.