Sa Jambina: intercanvi de parelles a la vora del mar

Jambina és com s'anomena a Calella de Palafrugell l'estri de pesca tradicional, fet de jonc i respectuós amb el mar conegut a la resta del país com a gambina. Avui som davant d'un cas insòlit o, si més no, curiós. Dos germans, en Xavi i l'Adrià Lozano, i les seves parelles, Laura Figueras i Mireia Pérez, lideren un restaurant de renom fundat fa vint-i-vuit anys pel Manel Lozano i la Consuelo Cardeña, pares del Xavi i l’Adrià. La curiositat està en l’intercanvi de parelles a l’hora de treballar. La cuina és responsabilitat del Xavi i la Mireia, i la sala de l’Adrià i la Laura. L'insòlit és que tothom es porta molt bé! Conyes a part, tot rutlla a la perfecció en un projecte familiar on predomina el producte de qualitat i la professionalitat.

En Manel ja no és entre nosaltres, però mentre hi va ser va treballar de valent per aconseguir situar el Sa Jambina com a referent d'una cuina eminentment marinera. Ara són els fills i les joves els que estiren d'un carro on sempre trobem la jefa Consuelo donant un cop de mà.

L'oferta, presentada amb la carta i els plats del dia, és prou àmplia i llaminera per fer-nos dubtar. Decidim per unanimitat deixar-nos guiar per l'Adrià, però li posem dues condicions: poder tastar el nombre més gran de plats possibles i acabar amb un peix al forn, l'especialitat de la casa.

Comencem amb una tradicional i clàssica gilda i una ostra amb ventresca de tonyina i caviar. Una delícia! Continuem amb un brioix amb ventresca, anguila fumada i foie; el tàrtar de salmó i gamba vermella i uns callos amb tripa de bacallà i espardenyes que ens emocionen. Sense que serveixi de precedent i com a fet excepcional, demanem Albamar, un albarinyo de les Rías Baixas. Un vi fresc i fàcil de beure.

Tal com hem demanat acabem l'àpat amb un peix al forn per compartir. Avui hi ha anfós (mero) i llobarro salvatge. Ens decantem per l'anfós, una espècie amb una carn molt apreciada, que viu a fons rocosos i que es troba a la Mediterrània. La cocció i la presentació fan l'honor a un dels peixos més valorats per nosaltres. El recuit de Fonteta amb mel; el pastís de formatge cremós amb tòfona estivium i les prunes a l’armanyac són les postres que s’encarreguen de concloure un dinar per recordar.

No volem marxar sense prendre el nostre gintònic habitual i sense conèixer una mica més la família Lozano, representada pel Xavi i l'Adrià. "Fem una cuina de producte tractant-lo amb la cura que es mereix. Valorem molt el producte de proximitat i de temporada, i procurem donar-li un toc molt particular", ens explica el Xavi, mentre l'Adrià referma el compromís del Sa Jambina amb els seus clients: "Catorze de les quinze taules d'avui estan plenes de clients habituals". Nosaltres som la quinzena, però després del dinar d'avui us podem assegurar que aviat ens consideraran part de la família.