Ca l’Estevet: el restaurant que demostra que la cuina catalana està estupendament

BarcelonaEntro a Ca l’Estevet (Valldonzella, 46) i sento aquell caliu d’una llar, aquest que no es pot fabricar ni amb el millor dissenyador d'interiors. És un restaurant familiar i també un referent de la cuina catalana a Barcelona, i molt especialment del Raval. És d’hora al matí, i ja hi ha tota la família feinejant. El Pepe Cabot porta la bata blau marí per anar a Mercabarna. Em diu que la seva mare, l’Anna Ros, és a la Boqueria comprant. La dona del Pepe, la Bea Puig, imprimeix els plats del dia, mentre la Carla Cabot, filla del matrimoni i futur del restaurant, va atenent el telèfon. Fins i tot la filla que no hi treballa, la Lea Cabot, passa a deixar un calendari d’advent a la seva germana Carla.

La Carla té 23 anys, s’acaba de llicenciar en relacions internacionals i ha decidit que vol continuar el negoci familiar. “Sempre m’ha agradat molt el restaurant. Quina sort trobar una cosa que t’omple, t’agrada i a sobre ho fas bé. Encara tinc molt per aprendre, això sí”, m’explica. Mentrestant, els seus pares se la miren orgullosos. El Pepe diu que de mica en mica ara els tocarà anar cedint terreny. Temps al temps. Tot just acaba de fer 60 anys. Això sí, no té pinta de ser dels que els jubilen, com tampoc la seva mare. Ara que tot va tan de pressa, la gent amb experiència i perspectiva els necessitem més que mai.

Comencem amb una mica d'història. Fundada a finals del XIX com a Fonda Navarro, l'establiment va passar a dir-se Ca l'Estevet el 1940. Els Ros en aquell moment regentaven un altre restaurant: el Casa Agustí, obert al carrer Bergara el 1936. Durant molts anys, compartien clients amb Ca l’Estevet. Però el 1997 el propietari de la finca va començar un “mòbing immobiliari d’una manera indecent”, explica el Pepe. Amb els anys, no van tenir més remei que marxar. Un fet dolorós, que fa que fins i tot els costi passar-hi per davant. Van trobar en Ca l’Estevet el refugi per continuar. El local es traspassava i en van mantenir el nom per respecte, deixant-hi fotos de vells clients il·lustres com Diego Armando Maradona, Montserrat Caballé o un fill del Raval, Terenci Moix, que també anava a Casa Agustí.

Ca l’Estevet és un restaurant on els cambrers s’hi jubilen. “S'ha de saber quina taula agrada als clients habituals”, diu el Pepe. “L’àvia fins i tot sap qui pren el cafè amb sacarina”, explica la Carla. “És importantíssim tenir una plantilla veterana, un restaurant amb molta rotació és per desconfiar”, remata el Pepe. De fet, cada diumenge un excambrer del Casa Agustí hi va a dinar amb la família. El senyor Pallarès té 90 anys i no falla a la seva cita dominical. Diu molt d’un lloc, això.

Escudella tot l'any

En aquest restaurant tenen molts plats estrella. Un d’ells, l’escudella i carn d’olla. Quan fa fred en tenen sempre en carta. Quan no, la serveixen els dimecres. No hi ha gaires llocs on puguis trobar escudella tot l’any. Li pregunto al Pepe com creu que està la salut de la cuina catalana.

“La cuina catalana està en un estat estupendo. No tenim taula en dues setmanes. Aquesta cua no la tenim perquè ho fem superbé –deixeu-me afegir que sí que ho fan superbé–, sinó perquè fem cuina catalana a la capital de Catalunya. I la gent quan ve a Barcelona, vol menjar cuina catalana. No cuina turística o internacional”, diu. Em posa l’exemple de catalans de fora de Barcelona o de moltíssima gent que venen d’arreu dels Països Catalans.

Explica que ells no innoven, i que “no canviar res és supercomplex. Tot un repte”. l punxo preguntant si mai veurem un ceviche a Ca l’Estevet. “Déu me’n guardi, no per favor!”, respon. Mentrestant, apareix la Rosa, de Menuts Rosa de la Boqueria, i deixa la comanda. Fan broma i marxa rabent.

A Ca l’Estevet defensen diverses trinxeres. Les de les estovalles blanques i la del pa amb oli. “Nosaltres posem olives, pa i setrilleres a la taula. Molts restaurants no ho fan. És la destrucció d’un sector dels forners, que no sé com no els cau la cara de vergonya. Treballem amb el forn Vilamala. El Jordi ho fa de puta mare. Després la gent pregunta per què he cobrat el pa a 2 euros. No entenen l’esforç d'una persona que ha estat tota la nit treballant”, diu amb vehemència. La Carla afegeix que li "sobta que el de sempre ara sigui estrany". Fa referència al fet que la gent rep amb alegria i nostàlgia veure al menú plats com el fricandó, el fetge o els cervellets.

Però després, tant el Pepe com la Carla em subratllen quina és la seva filosofia. “La gent no s’asseu a menjar, s’asseu a parlar. El menjar és relativament important. El més important és la companyia. Ha de ser bo, digestiu i saludable. Però donar massa importància al menjar és un error”. Una reflexió per donar-hi unes quantes voltes.

Ells obren cada dia menys per als sopars de diumenge. El públic és sobretot local. De fet, tampoc busquen gaire exposició. No els cal. Volen tenir cura de la clientela de sempre. A la Carla la fa feliç veure que algú tria el seu restaurant per celebrar una ocasió especial. El Pepe ho resumeix bé: “Ara tothom ven experiències, nosaltres venem records”.