Público: una interpretació extraordinària per lluitar amb els millors

A Marlon Brando, Robert de Niro, Vivien Leigh, Katharine Hepburn, Paul Newman i molts d’altres era habitual trobar-los en el número 30 del carrer d’Enric Granados de Barcelona. Els joves barcelonins que estiguin llegint aquesta crònica deuen estar flipant, però els més veterans deuen recordar que en aquesta adreça hi havia Vídeo Instan, possiblement el millor videoclub que hi va haver al nostre país. Molts de nosaltres vam descobrir el millor cine de Hollywood comprant i llogant pel·lícules en format VHS o Beta.

Ara, però, hi trobem un restaurant on es menja de pel·lícula. Els protagonistes principals són Albert Bocalandria, com a xef executiu (català); Aziz Aoulad, cuiner (marroquí); Andrés Arancubia, cap de sala (bolivià) i Miguel Ángel Espinosa, sommelier (argentí), un repartiment internacional per cuinar-nos productes de temporada i proximitat.

Comencem amb una ostra amb emulsió del greix del bou. És una recepta originària de Martín Berasategui i recuperada per l’Albert. Una petita joia que fusiona la salinitat de l’ostra amb el greix de la carn i provoca un contrast memorable. Continuem amb plats clàssics de la nostra cuina com són els pebrots escalivats fets a la brasa i caramel·litzats al forn, les sardines curades amb salsa tonnata, figues i avellanes que ens recorden que som a la tardor i un plat de tomàquet de diferents varietats amb salsa Perrins i pebre.

El sommelier ens ha demanat que el deixéssim fer un maridatge especial i li hem dit que sí. A continuació us donem els crèdits d’aquesta petita obra mestra: La Rama, de Sanlúcar de Barrameda; La Bruixa, de la Terra Alta; Les Comes, Montsant; Giro de Abargues, Alacant; 3.9, Pla de Bages i una garnatxa negre i blanca de l’Espolla en criança des de l’any 1931 i servida pel mateix Miguel Ángel des d’una damajoana antiga. Gran encert!

Reprenem el dinar amb els primers pèsols del Maresme fets a la brasa amb suquet de cranc i calamar; bolets dels Petràs (empresa boletaire amb seu a Olesa de Montserrat) amb rovell d’ou curat i xixarró ibèric; un plat de carxofes i calamars a la brasa amb aigua de Lourdes i els raviolis de pasta fresca amb cua de porc senglar i rovellons. Les postres són gairebé sempre el final de la pel·lícula i les del Público rematen un guió i una interpretació impecable (flam, textures d’avellanes i torradeta de Santa Teresa amb gelat de vainilla).

"Ens agrada el nostre ofici"

Mentre comentem la pel·lícula i triem els millors actors principals i els de repartiment arriba l’Albert Bocalandria, el Francis Ford Coppola del restaurant Público: “Volem que la gent gaudeixi, que sentin que cuinem per a ells i donar-los arguments perquè tornin. Ens agrada cuinar, ens agrada el nostre ofici”. Ho explica amb l’honestedat d’un xef que tant ell com el seu equip es deixen la pell perquè el comensal sigui feliç.

La proposta gastronòmica és extraordinària, sense grans pretensions, però amb un nivell de producte i d’execució molt elevats. Els cinemes i els restaurants són dos espais per gaudir i aviat haurem de plantejar-nos si els cuiners, productors, sommeliers i companyia es mereixen que comencem a parlar del vuitè art.

Han passat quaranta-cinc anys des que Jenaro Depares va fundar Video Instan per acostar a milers de barcelonins el millor cinema d’arreu. En aquella època només parlàvem dels Oscars, però ara el restaurant Público seria el nostre favorit per endur-se cap al carrer d’Enric Granados el Gaudí a la millor pel·lícula.