Gastronomia
Mengem  /  Restaurants 31/08/2022

Per què el peix blau desbanca el peix blanc dels restaurants?

Ha entrat amb força a les cartes dels restaurants per les propietats nutritives, versatilitat a la cuina i preu, més econòmic

5 min
Peix blau

BarcelonaLa sardina, el seitó, el verat, el bonítol i la tonyina són alguns dels peixos blaus que han entrat amb força a les cartes dels restaurants, fins al punt que estan situats al mateix nivell gurmet que els considerats popularment peixos nobles, els blancs, com el rap, el turbot i el corball. Això es pot explicar per diversos motius: els cuiners consideren els peixos blaus versàtils, aptes per a moltes tècniques culinàries, i l’extensió dels hàbits de l’alimentació saludable els venera amb entusiasme, perquè acostumen a ser de mides petites i no poden acumular gaires quantitats de metalls pesants.

A més, tenen propietats nutritives inigualables, com l’omega 3, és a dir, els àcids grassos poliinsaturats que ajuden a disminuir el risc de malalties cardiovasculars i que l’organisme només obté amb l’alimentació perquè no és capaç de produir-ne. I encara hi podria haver un altre motiu: el preu. Els peixos blaus continuen venent-se al mercat a un preu considerablement més baix que les altres espècies malgrat que en els últims anys ha augmentat. Al mercat, el quilo de sardines pot oscil·lar entre els 6 i els 8 euros mentre que el de llenguado en val entre 30 i 40. 

Varietat de peixos blaus: tonyina, sardines, verats i seitons.

A la població d’es Migjorn Gran, a Menorca, el cuiner Víctor Lidón del restaurant Ca Na Pilar sosté que els peixos blaus “ofereixen un bon joc a la cuina”. Una qualitat preuada, perquè vol dir que permeten el marinat o l’escabetx, dues tècniques tradicionals valorades perquè realcen el gust dels ingredients. “I també s’hi poden fer plats refrescants i senzills, com els tàrtars i els carpaccios”, diu Lidón, format en diversos restaurants de Londres i de Catalunya, on va treballar amb el cuiner traspassat Santi Santamaria, al Racó de Can Fabes, a Sant Celoni (Vallès Oriental).

Seguint el fil del marinat, el cuiner de Ca Na Pilar explica com prepara unes gofres salades amb ventresca de tonyina i salsa cèsar. Per començar, un cop neta la ventresca de la tonyina, la marina amb una vinagreta tipus thai. “La vinagreta la preparo infusionant un minut a foc bullent quatre ingredients: citronella, gingebre, coriandre, llet de coco, caiena i llima”, diu el cuiner, que afegeix que quan els ingredients arrenquen el bull, els retira del foc. “Caldrà colar el líquid perquè és el que haurem de conservar a la nevera durant vint-i-quatre hores”. Passat el dia, és quan s’ha de tirar per damunt de la ventresca. “El marinat de la ventresca amb la infusió aconseguida només necessita cinc minuts de rellotge”, assegura el cuiner, que assenyala que la ventresca és una part de la tonyina greixosa i exquisida.

Passats els cinc minuts del marinat, ja es podrà fer servir per posar-lo per damunt d’una gofra salada, casolana, i una salsa cèsar, que es pot preparar amb un rovell d’ou, dues anxoves, un gra d’all, vint grams de formatge parmesà, mig suc d’una llimona, unes gotes de tabasco i oli d’oliva verge extra.

Per continuar, Lidón explica com fa l’escabetx, que és ideal per al bonítol, les sardines o els seitons. “A Menorca, no tenim sardines i seitons de proximitat, i per això faig servir més el bonítol per a aquesta tècnica”, diu. Per fer-la, el primer pas és netejar el peix blau a làmines d’un dit de gruix. Després, se salpebren, i es reserven a la nevera mentre es prepara l’escabetx, que consisteix a cuinar ceba, all, pastanaga, porro amb oli d’oliva verge juntament amb pebre negre i un farcellet de dues herbes, farigola i llorer. Quan ja estan mig cuits, s’hi afegeix pebre vermell, tomàquet i vinagre de xerès. La proporció correcta de vinagre sempre és la de tres d’oli d’oliva per una de vinagre. Tot plegat ha d’arribar a bullir, i quan bulli, s’ha d’abaixar el foc, perquè es cogui molt lentament a foc baix. “I just quan ja està fet l’escabetx, amb el punt de sal desitjat, i quan és ben calent, és quan el tiro per damunt dels lloms del bonítol, conservats en cru a la nevera”. Dit amb altres paraules, l’escabetx, calent, és el que cuinarà el peix blau. “Encara faltarà un altre pas, que és deixar-lo refredar, i quan estigui refredat, posar-lo a la nevera un mínim de vuit hores, perquè serà més bo de menjar passades les hores”, assenyala el cuiner. Al plat, es pot servir com un tàrtar, és a dir, es tallen totes les verdures de l’escabetx i el bonítol a daus d’un centímetre i es col·loquen unes damunt de les altres fent capes.

Al xiringuito Toc al Mar, a la platja d’Aiguablava, a Begur (Baix Empordà), el cuiner Santi Colominas sosté que “les sardines a la brasa, amb all i julivert, són una de les grans meravelles gastronòmiques”. Tal com arriben del mercat, les sardines les cou a la brasa, amb una picada d’all, oli i julivert que hi tira per sobre, i les serveix amb pa amb tomàquet. “A taula, s’hi pot tirar un oli d’oliva fet per nosaltres amb alls triturats a la batedora, que quedarà espès i dens, i que és ideal per menjar amb les sardines amb pa i tomàquet”, comenta.

Sardines a la brasa del Toc al Mar amb picada d’all, oli i julivert.
Tonyina en tàrtar dins un brioix tomba i tomba del xiringuito Toc al Mar.

Amb els seitons, fa una altra recepta. Els marina durant mitja hora amb vinagre i llimona. Mentrestant, en una paella al foc, hi cou amb oli d’oliva verge una cabeça d’alls perquè s’hi torrin. Quan ha passat mitja hora, treu els seitons del marinat i els enfarina. Aleshores els fregeix a la paella, on els alls s’han torrat, però no ennegrit, i hi hauran deixat les seves aromes. Els fregeix banda i banda i els serveix al plat amb una olivada.

Sobre el fet que els peixos blaus desbanquen els blancs, el cuiner opina que la tendència de buscar aliments saludables els podria haver realçat. “En els últims anys ho hem notat, però també cal subratllar que són uns peixos bons, que agraden”, afirma. I tant és així en sardines i seitons, com també en altres espècies, com els verats i els sorells, que recomana menjar a la planxa amb all i bitxo. Ara bé, “la realitat és que, al restaurant, els verats i els sorells no tenen tanta sortida com la que tenen dos altres peixos blaus: les tonyines i els bonítols, que tenen més valor gurmet”, conclou Colominas, que rebla el clau dient que les categories gurmets també es poden establir en la mateixa família de peixos blaus.

Algunes curiositats de les sardines que potser no sabies

Les sardines no tenen dents perquè s’alimenten filtrant l’aigua amb les branquiespines. Altres curiositats són relatives a la seva posició a la cadena alimentària marina, que és gairebé a la base. Concretament, primer hi ha el fitoplàncton, després el zooplàncton i, a continuació, els peixos petits, com les sardines, que s’alimenten del zooplàncton, però alhora són menjades pels peixos que estan per sobre. Com que estan tant a la base, hi ha molts més peixos per sobre a la cadena alimentària. Així ho explica Joana Santamans, l’autora del llibre Vida, bestiari il·lustrat, publicat per l’editorial Bridge.

Per a més informació:

1.
Ens quedarem sense sardina i seitó?

Llegiu-ho aquí

01. Treballadors en acció en una barca de pesca del Port de Palamós. 02. Dues peces de lluç.
2.
El bonítol, el peix blau que ajuda a tenir un bon colesterol i que és de temporada

Llegiu-ho aquí

Un banc de bonítol
stats