Panellets o la resistència del massapà

BarcelonaEls panellets són els dolços de Tots Sants que demostren que el massapà encara resisteix per a les festes més importants del calendari. Tot i que la recepta que consisteix en una pasta d'ametlla i sucre es fa servir cada cop menys en pastisseria, resisteix en el terreny dels panellets. “La gent jove es decanta per altres preparacions i diria que el massapà només agrada a una població determinada i gran”, afirma Oriol Carrió, guanyador del concurs dels millors panellets de pinyons artesans de Catalunya 2022. Per la seva banda, Miquel Guarro, director pastisser de Hofmann Pastisseria, argumenta que una de les causes que podrien explicar per què la massa de massapà ha perdut protagonisme és la contundència dels ingredients, sobretot per a uns temps com els actuals en què els dolços es desitgen poc dolços.

A la pastisseria Hofmann, Guarro prepara els panellets de diferents sabors i amb forma rodona. “A nosaltres ens agrada donar-los a tots aquesta forma arrodonida, excepte el de cafè, que el fem semblant a un gra de cafè”, explica. La resta, els de gerds, avellana, llimona, coco i els de pinyons, és clar, són rodons. “És una qüestió estètica que hem triat”, diu el pastisser, que afegeix que en els panellets de cada un dels sabors esmentats també hi ha massapà. “En el panellet de gerds la fruita la treballem amb la massa; com també passa amb el d’avellanes, que en aquest últim cas està banyat amb xocolata”.

La massa, doncs, està enriquida, però la base és farina d’ametlla marcona i sucre. “La quantitat de sucre l’hem rebaixada, perquè si no, encara seria més contundent que el que acaba resultant”, diu el pastisser, que opina que tampoc no creu que el dolç no agradi tant. “El que passa és que els sabors en pastisseria s’han traslladat cap a altres elaboracions, si més no és el que nosaltres notem per les vendes diàries que tenim a les pastisseries”. Què és el que agrada molt actualment? “Doncs productes com la mousse de xocolata, els croissants de mascarpone i festuc, la mousse de festuc”, enumera el pastisser basant-se en les vendes més reeixides de la pastisseria.

Així doncs, ens podríem preguntar si cal reinventar la massa de massapà, ja que sembla que només es manté en els panellets, en el torró de massapà i en el tortell de Reis. Però Guarro és contundent: “No, sostinc que no l'hem de reinventar perquè el mantenim per a aquests dolços que són molt tradicionals i que ens agraden, i el senyal és que, per la Castanyada, tots volem panellets”, diu el pastisser. Si definitivament no agradés, llavors els panellets no es vendrien, sosté.

Per la seva banda, el pastisser Oriol Carrió indica que la massa de massapà “temps enrere venia de gust menjar-la perquè era greixosa i anava bé per al fred, en canvi, ara la calor s’allarga, i ja no ve tan de gust”. Carrió també sosté que el gust de la massa de massapà “agrada especialment a la població de més edat”. Un diumenge al matí, relata el pastisser, és el moment per comprovar per què es decanten els diferents públics de la pastisseria: “No tenen res a veure els uns amb els altres" diu i explica que "si abans podíem dir que els diumenges eren els dies de venda dels tortells, perquè menjàvem dolç un dia a la setmana, ara ja no és així. Ara els diumenges venem pocs tortells, i, per contra, moltes postres de mida individual”.

Seguint el fil dels panellets, l’artesà de la Pastisseria Carrió de Barcelona afirma que ell ha capigrat una mica la massa de massapà. “Tampoc no m’he inventat res perquè segueixo una fórmula que ja es coneix en pastisseria (i que s’aplica en els torrons de massapà, per exemple), i l’hem triada per fer més atractius els panellets”, diu. Per fer-la, prepara un almívar amb aigua i sucre en una cassola al foc (a parts iguals de cada un dels dos ingredients), i quan té integrats els dos ingredients tira el xarop a la farina d’ametlla. “A partir d’aquí, en faig la massa de massapà”, diu. Un cop feta, és quan hi posa més sabors, depenent dels panellets que voldrà fer. “Fem panellets de Sacher, en record del pastís de xocolata i gerds, i llavors a la massa de massapà hi posem els gerds liofilitzats (és a dir en pols i sense aigua) i el banyem amb xocolata”. El resultat pot fer recordar, en boca, una llaminadura, però la base és massapà. “Fem servir massapà com sempre, però crec que actualitzem més els sabors a les tendències actuals”, opina Carrió, que afegeix que en la campanya de panellets de l’any passat va arribar a preparar-ne fins a vint-i-cinc varietats diferents. “Aquest any no crec que en faci tants, perquè haver guanyat el premi m’està comportant que el públic em demani els de pinyons, per tant, em centraré més en aquesta varietat”. Dit això, el pastisser aporta una dada que aporta una dimensió als panellets: el preu. “Els panellets de pinyons els venem a 65€ el quilo, i la justificació del cost és pels ingredients de què estan fets, que tenen un preu elevat”. El pastisser també indica que un bon panellet es distingeix d’un altre per la qualitat dels ingredients: “Quan optes per ametlla Marcona i pinyons del país, el preu s’eleva”. Ara bé, “com que els panellets són un caprici, penso que un cop a l’any que en mengem, els hem de menjar molt bons”.

Per continuar, sobre la forma, els pastissers Èric Ortuño i Ximena Pastor, de l’Atelier de Barcelona, han optat enguany per donar-los formes relacionades amb un bosc. A més de basar-se en les formes dels bolets, dels troncs dels arbres i de les muntanyes, també han donat una altra forma al clàssic dels clàssics, el de pinyons, que en mans d’Ortuño i Pastor tenen forma de cub, quadrat.

Per acabar, a la pastisseria Nicolau, a Tàrrega, el pastisser Joan Nicolau relata que la massa de massapà l’ha començat a preparar just aquesta setmana. “Primer fem la massa, és a dir l’ametlla, el sucre i l’ou, que he pastat i deixat a la nevera, i a partir de dilluns, 24 d’octubre, és quan començaré a bolejar, és a dir a fer les formes rodones”, explica Nicolau, que explica que en fa de sabors diferents, però coincideix que el de pinyons és el rei. “El pinyó ha baixat una mica de preu enguany i l’ametlla ha pujat poc, així que els mantindré al mateix preu que els de l’any passat, que anaven a 60 € en el cas dels pinyons, perquè la resta aniran a 40€”. Sobre la massa de massapà, el pastisser creu que les pastisseries de la zona mediterrània han tendit a buscar postres menys calòriques. “Comparem-ho amb els dolços del nord d’Europa, que són una altra història, ja que hi ha força preparacions amb massapà, sobretot a Alemanya, però nosaltres ho mantenim per Tots Sants, per a torrons, per al tortell i per a un tipus de coques de Sant Joan, i ja està”, conclou el pastisser de Tàrrega.