La pandèmia accelera el tancament del restaurant Senyor Parellada

Barcelona“La pandèmia ha accelerat el tancament del Senyor Parellada”, explica Ramon Parellada, copropietari del restaurant situat al carrer Argenteria de Barcelona fins a la tardor passada. “Tinc 66 anys fets, per això dic que la pandèmia n'ha impulsat la decisió”, afegeix Parellada, que des del 1998 dirigeix també el restaurant familiar de Granollers, la mítica Fonda Europa.

El restaurant Senyor Parellada va obrir portes el 1983 i aviat va aconseguir crear consens amb uns plats que recreaven amb orgull el receptari català. I no era fàcil, perquè la filosofia amb què el quart fill de la Fonda Europa inaugurava restaurant a Barcelona suposava anar a contracorrent en aquell moment. I era així perquè els restaurants de l’època, amb excepcions notables, s’emmirallaven en l’anomenada nouvelle cuisine, la cuina francesa que reinterpretava les receptes i que buscava sorprendre especialment amb unes presentacions minimalistes.

“Al pare no li va agradar gens que el Ramon marxés a Barcelona i obrís un restaurant”, explica la seva germana, la cuinera Ada Parellada, del restaurant Semproniana de Barcelona. “No li feia el pes perquè el pare no volia que féssim aventures solitàries, ell insistia que a casa, a Granollers, podíem fer feina, que hi podíem aportar”, comenta Parellada. El cas és que l’hereu de la família, el fill gran de vuit germans, en Paco Parellada, havia agafat les regnes de la Fonda Europa, i en canvi el Ramon i l’Ada decidien embarcar-se en aventures culinàries noves. “Recordo que quan vaig entrar per primera vegada al Senyor Parellada vaig pensar que era molt petit, però és que el meu referent era la fonda familiar”, diu la cuinera.

La segona sensació que va sentir Ada Parellada va ser la de sorpresa negativa pel barri on el germà havia obert el restaurant. “S’hi respirava pobresa”, diu la cuinera, que va pensar momentàniament que ho tindria difícil. «Fins i tot li vaig arribar a dir: “Com has pogut obrir el restaurant en aquest lloc?”», diu tot i que reconeix que ben aviat tant ella com tota la família es van quedar “bocabadats” per la capacitat que va tenir el germà de revertir el que semblava una aventura forassenyada.

El restaurant es va omplir de clients que vivien a la part alta de la ciutat, i que hi anaven a menjar canelons, bacallà, macarrons. “Però el Senyor Parellada no va ser un restaurant elitista, que s’omplia de pijos; no ho va ser perquè els preus dels plats sempre els va pensar assequibles per a tothom”, diu l’Ada. De fet, justament aquesta va ser sempre una obsessió del Ramon Parellada, els preus, com ell mateix reconeix. “A la carta hi tenia plats tan complets com el xató, una amanida amb bacallà, anxoves, escarola, olives, que servia amb truites, i que es podia menjar com a plat únic”, diu Parellada.

I seguint el fil dels plats, la germana petita assenyala quines són les preparacions que sempre s’han de recordar del restaurant Senyor Parellada. Els macarrons de l’advocat Soler, la paperina de verdures fregides, les patates de xurrero –que servia en una paperina–, les carxofes saltades o el xai rostit amb dotze cabeces d’alls són alguns dels que destaca. “Li agradava posar noms dels seus amics als plats, i així van néixer els macarrons de l’advocat Soler”, continua explicant la cuinera, que comenta que la recepta era una interpretació de la carbonara, que els convertia en uns macarrons amb espinacs a la crema. “Imagineu-vos: la classe alta de Barcelona dels anys 80 baixava al Born a menjar macarrons verds, amb espinacs a la crema en comptes del foie, del mític foie que tant s’estilava als restaurants de l’època”, diu la germana.

En conclusió, “el Ramon va idear plats simpàtics, saborosos i reconeixibles que van connectar amb el territori, que va defensar amb continguts”, diu Ada Parellada. I a tot plegat hi va sumar un equilibri entre els plats i els preus, “que no van ser populars”, però tampoc elitistes. “Al Senyor Parellada hi va aplicar la filosofia de la Fonda Europa, amb què vam créixer, que era ser molt curosos perquè tothom hi pogués anar”, conclou Ada Parellada.