Restaurants 25/03/2021

La pandèmia accelera el tancament del restaurant Senyor Parellada

L'establiment tanca les portes després de 38 anys al Born de Barcelona amb una carta basada en el receptari català

3 min

L'interior del Senyor Parellada, en una imatge d'arxiu Francesc Melcion

Barcelona“La pandèmia ha accelerat el tancament del Senyor Parellada”, explica Ramon Parellada, copropietari del restaurant situat al carrer Argenteria de Barcelona fins a la tardor passada. “Tinc 66 anys fets, per això dic que la pandèmia n'ha impulsat la decisió”, afegeix Parellada, que des del 1998 dirigeix també el restaurant familiar de Granollers, la mítica Fonda Europa.

El restaurant Senyor Parellada va obrir portes el 1983 i aviat va aconseguir crear consens amb uns plats que recreaven amb orgull el receptari català. I no era fàcil, perquè la filosofia amb què el quart fill de la Fonda Europa inaugurava restaurant a Barcelona suposava anar a contracorrent en aquell moment. I era així perquè els restaurants de l’època, amb excepcions notables, s’emmirallaven en l’anomenada nouvelle cuisine, la cuina francesa que reinterpretava les receptes i que buscava sorprendre especialment amb unes presentacions minimalistes.

Ramon Parellada, en una foto d'arxiu MARC ROVIRA

“Al pare no li va agradar gens que el Ramon marxés a Barcelona i obrís un restaurant”, explica la seva germana, la cuinera Ada Parellada, del restaurant Semproniana de Barcelona. “No li feia el pes perquè el pare no volia que féssim aventures solitàries, ell insistia que a casa, a Granollers, podíem fer feina, que hi podíem aportar”, comenta Parellada. El cas és que l’hereu de la família, el fill gran de vuit germans, en Paco Parellada, havia agafat les regnes de la Fonda Europa, i en canvi el Ramon i l’Ada decidien embarcar-se en aventures culinàries noves. “Recordo que quan vaig entrar per primera vegada al Senyor Parellada vaig pensar que era molt petit, però és que el meu referent era la fonda familiar”, diu la cuinera.

La segona sensació que va sentir Ada Parellada va ser la de sorpresa negativa pel barri on el germà havia obert el restaurant. “S’hi respirava pobresa”, diu la cuinera, que va pensar momentàniament que ho tindria difícil. «Fins i tot li vaig arribar a dir: “Com has pogut obrir el restaurant en aquest lloc?”», diu tot i que reconeix que ben aviat tant ella com tota la família es van quedar “bocabadats” per la capacitat que va tenir el germà de revertir el que semblava una aventura forassenyada.

El restaurant es va omplir de clients que vivien a la part alta de la ciutat, i que hi anaven a menjar canelons, bacallà, macarrons. “Però el Senyor Parellada no va ser un restaurant elitista, que s’omplia de pijos; no ho va ser perquè els preus dels plats sempre els va pensar assequibles per a tothom”, diu l’Ada. De fet, justament aquesta va ser sempre una obsessió del Ramon Parellada, els preus, com ell mateix reconeix. “A la carta hi tenia plats tan complets com el xató, una amanida amb bacallà, anxoves, escarola, olives, que servia amb truites, i que es podia menjar com a plat únic”, diu Parellada.

La cuina del restaurant en ple funcionament, en una imatge d'arxiu FRANCESC MELCION

I seguint el fil dels plats, la germana petita assenyala quines són les preparacions que sempre s’han de recordar del restaurant Senyor Parellada. Els macarrons de l’advocat Soler, la paperina de verdures fregides, les patates de xurrero –que servia en una paperina–, les carxofes saltades o el xai rostit amb dotze cabeces d’alls són alguns dels que destaca. “Li agradava posar noms dels seus amics als plats, i així van néixer els macarrons de l’advocat Soler”, continua explicant la cuinera, que comenta que la recepta era una interpretació de la carbonara, que els convertia en uns macarrons amb espinacs a la crema. “Imagineu-vos: la classe alta de Barcelona dels anys 80 baixava al Born a menjar macarrons verds, amb espinacs a la crema en comptes del foie, del mític foie que tant s’estilava als restaurants de l’època”, diu la germana.

En conclusió, “el Ramon va idear plats simpàtics, saborosos i reconeixibles que van connectar amb el territori, que va defensar amb continguts”, diu Ada Parellada. I a tot plegat hi va sumar un equilibri entre els plats i els preus, “que no van ser populars”, però tampoc elitistes. “Al Senyor Parellada hi va aplicar la filosofia de la Fonda Europa, amb què vam créixer, que era ser molt curosos perquè tothom hi pogués anar”, conclou Ada Parellada.

Ramon Parellada: “El lloguer del local del Senyor Parellada em costava 1.000 pessetes al mes”

Ada Parellada, la teva germana petita, relata que la família es va sorprendre negativament quan va visitar el restaurant per primera vegada

Esclar. El 1982, quan vaig descobrir el local del carrer Argenteria, el Born havia entrat com en depressió. A finals dels 70 havia tancat el mercat que abastia regionalment tot Catalunya, el Born pròpiament, perquè es va traslladar on ara és Mercabarna, i per tant el barri s’havia quedat sense activitat. Trist. I com a conseqüència d’aquest fet vaig trobar el local del Senyor Parellada per 1.000 pessetes al mes. Jo tenia 20 anys, moltes ganes i no m’ho vaig pensar gaire. És més, vaig animar molts altres perquè vinguessin també a obrir-hi negocis.

Podríem dir que vas empènyer la modificació del barri?

Tots vam ser locomotores del barri. I ho dic perquè he d’esmentar també el forn de pa Vilamala, el cafè El Magnífico, la Casa Gispert, el Bar Gimlet o en Quim Vila amb la seva Vila Vinateca. Tots vam començar més o menys a la mateixa època perquè nosaltres mateixos buscàvem gent perquè s’animessin a començar negocis al barri. Després a mi em va passar una carambola, que va ser que l’hostal que estava situat damunt del restaurant es va traspassar i vam decidir, els meus socis i jo, a quedar-nos-el.

I a sobre del Senyor Parellada, vas obrir l’Hotel Oriental. Pots explicar el perquè de cada un dels noms.

El nom del restaurant va ser una broma meva, perquè “senyor” és un títol civil i jo l’escrivia en un barri històric de comtes i nobles. Volia significar també la sensació de llibertat: ja no érem súbdits de ningú sinó senyors. A més, es donava la circumstància que a França i a Anglaterra hi havia restaurants amb el nom “senyor”, però a casa nostra no n’hi havia. Pel que fa a l’Hotel Oriental, n'hi vaig dir així perquè em volia referir als banys orientals. L’hospitalitat mediterrània ha consistit tradicionalment a oferir un bany, una taula i un allotjament. D’aquesta trilogia prové l’expressió “ensabonar el client”, que vol dir cuidar-lo. A més, a prop d’on era el Senyor Parellada hi ha el Rec Comtal, on històricament hi havia els banys orientals.

Per què els canelons i el bacallà es van convertir en plats mítics del restaurant?

Perquè cada un dels plats es va convertir en un resum de la filosofia de la carta del Senyor Parellada. Els canelons són un plat de la burgesia de l’Eixample de Barcelona. I el bacallà a la llauna, un plat menestral, popular, que va néixer al Born. A més, recordo el dia que va dinar al restaurant el gastrònom i escriptor Nèstor Luján per primera vegada. Va demanar de primer els canelons, i de segon, el bacallà. I quan estava menjant les postres, m’hi vaig acostar i li vaig preguntar què li havia semblat. Em va dir: “Noi, clavat!” Aquesta frase, curta, la vaig considerar com un aprovat. Havia passat un examen, podia tirar endavant.

La teva filla, la Maria Antònia, està treballant ara a la Fonda Europa. Tu has dit que tancaves el Senyor Parellada per tornar-hi.

Era una metàfora per explicar que torno als orígens, però jo visc a Barcelona. La Fonda Europa la portava ja des del 1988, i ara en fa cinc que hi és la meva filla en el dia a dia.

Saps quin establiment s’obrirà al local que ha ocupat durant 38 anys el Senyor Parellada?

No ho sé. Hi ha molta incertesa al sector, amb una crisi important que està afectant de valent la gastronomia. No sé què passarà, però m’agradaria que la gent recordi el nostre restaurant per les receptes que hi vam cuinar: el xai, els arrossos, els capipotes i tantes altres.