El pernil, tot un món més enllà del pa amb tomàquet

BarcelonaEl pa amb tomàquet amb pernil és el salvavides a què s’agafen molts àpats improvisats a casa –qui no ha dit mai l’expressió “no ens compliquem la vida: fem un pa amb tomàquet i pernil”– i alhora és l’entrant de prestigi dels millors restaurants, que aposten per una marca concreta de renom. Així doncs, el pa amb tomàquet és el company de ball ideal perquè el pernil de qualitat hi lliga molt bé. Però hi ha cuiners que opinen que lliga amb molts plats més: els pèsols, l'ou ferrat, la truita de patates, els espàrrecs, els cigrons, el peix i fins i tot un tipus concret de pizza, feta amb una base de mozzarella i ruca. Parlem amb uns quants xefs sobre totes les possibilitats del pernil.

A Cornudella de Montsant, el cuiner Rafel Múria, del restaurant Quatre Molins, explica que prepara diferents plats de pernil segons la part de què parteixi de l’embotit. És a dir, segons si té pernil procedent de la culata, de la pota o de la part central en prepara una recepta o una altra. El primer plat que esmenta, esclar, és el pa amb pernil però al seu estil: “Si tinc pernil de la culata –que és la part que tocaria el maluc del porc i té molta filtració de greix–, llavors el poso damunt d'una focaccia cuita al forn”. Quan la focaccia encara és calenta, però no excessivament, hi posa el pernil al damunt perquè el greix s’hi fongui. “La temperatura ha de ser entre 30º i 40º i hem de tenir en compte que per assaborir bé l'embotit sempre l’hem de menjar a 20º”, matisa el cuiner, que afegeix que la focaccia és un tipus de pa fet amb oli d’oliva i per això el tria d'entre tots els pans possibles.

El segon plat el prepara amb el pernil provinent de la pota. “És la part més gustosa, però certament la més delicada de tallar”, diu. Com que és tan difícil, l’acaba trossejant a daus i els fa servir per ajuntar-los amb pèsols, quan n’és temporada com ara. “Primer començo fent un sofregit amb ceba, després hi poso els pèsols i quan ja estan cuits hi poso els daus de pernil”. És a dir, es mengen crus amb els pèsols i la ceba cuita. “Hi ha una altra manera de preparar el plat, partint d’un sofregit de ceba i dels mateixos daus de pernil. Llavors el resultat final és que estaran cuits”, assenyala el cuiner del restaurant Quatre Molins.

Un altre plat, que prepara també amb els daus procedents de la part de la pota, és el salmorejo: “És un plat molt senzill, fet amb tomàquet, all, pa –preferentment el de pagès–, oli d’oliva, sal i pebre”. És mol tot i s’hi afegeix al damunt ou dur, els daus del pernil i un bon raig d’oli d’oliva.

Continuem amb un altre plat que prepara amb la part més vistosa del pernil –la central d’una pota o d’una espatlla de porc–: és una amanida amb burrata o mozzarella. “El pernil i els làctics lliguen molt bé, per això poso la burrata al mig dels ingredients i per damunt les llenques del pernil”, diu.

Per la seva banda, la italiana Antonella Speranza assegura que la pizza amb ruca i pernil salat és una de les més canòniques d’Itàlia. Ara bé, segons la seva opinió, la base de la pizza ha de ser sense tomàquet. Per tant, és una base amb mozzarella a la qual es posen al damunt –quan ja està feta i refredada– les fulles de ruca i el pernil salat. “També he de dir que el nostre pernil no té res a veure amb el vostre ibèric, perquè l’italià és més suau i lliga molt bé amb la ruca”, diu Speranza, autora del blog La pasta per als catalans. En canvi, amb els plats de pasta, el pernil no hi té tradició. “Com a molt el posaríem damunt una amanida de pasta freda, però ja està”, afegeix Speranza, que sosté que el pernil és un producte tan bo que no necessita gaires farciments més. Tan sols menjar-lo tal com és.

Hi coincideix Joan Juncà, cap de sala del restaurant Ca l’Enric, a la Garrotxa, que defensa que la millor manera de menjar el pernil, sobretot si és ibèric, és sol, sense cap ingredient més.

El cuiner Vicent Guimerà, del restaurant El Molí d’Ulldecona, esmenta una altra manera d’assaborir-lo sense deixar perdre cap de les seves propietats, ni de textura ni de gust. “Els ous amb patates, un cop fets, es poden completar amb unes bones llenques de pernil”, diu Guimerà. Ell cuina els ous escalfats. Per preparar-los, els posa dins una bosseta de paper film tancada i els deixa dins una cassola amb aigua bullent durant quinze minuts: “El resultat és un ou amb la clara coagulada i el rovell cru, que es barregen molt bé amb les patates fregides i el pernil”. Ara bé, si es prefereix, els ous també es poden fer ferrats, com apunta Rafel Múria, que detalla: “S'han de fer amb una paella que contingui l’oli molt calent, no s'han de moure en cap moment –només per comprovar que la clara està cuita– i llavors hem de tapar la paella perquè amb l’efecte del vapor s’acabi de fer el rovell”. Un cops fets, es posen al plat amb les patates fregides i el pernil salat.

Amb peix, espàrrecs o cigrons

El xef Vicent Guimerà també suggereix maridar daus de pernil amb peix, com ara una corbina. “Un cop està cuita, posem per damunt del llom unes carxofes i un api-rave, tot cuit, i els daus de pernil, que els podem haver sofregit prèviament, i també unes tàperes”, comenta. Així el pernil té la mateixa textura cuita que la resta d’ingredients.

Un altre plat, també de temporada, és fer servir les llenques de pernil (de la part de l’espatlla) per lligar uns manolls d’espàrrecs, de marge o d’una altra varietat. “Fets els manolls, en què el pernil ha enllaçat els espàrrecs en grups de tres o quatre, els passem per la paella i després al plat els acabem la preparació amb una salsa tàrtara”, explica Guimerà, que afegeix que aquesta salsa és una maionesa amb cogombres confitats, cebes, tàperes, julivert, ou dur i mostassa, tot barrejat.

Finalment, el cuiner del restaurant El Molí d’Ulldecona avisa que els ossos del pernil serveixen per fer caldos deliciosos, a partir dels quals es poden fer diversos plats com per exemple coure cigrons. “Els hem de tenir en remull dotze hores i, passat aquest temps, ja els podrem coure en una olla dins el caldo del pernil”. Al plat, es poden servir juntament amb uns daus petits de pernil també. O simplement sols, perquè el gust ja recordarà bé l’embotit curat.