El tiramisú, les postres italianes que han conquerit el món

Barcelona El tiramisú ha conquerit el món. No hi ha restaurant que no acabi el menú sense proposar aquestes postres italianes juntament amb els habituals gelats, flams, pastissos de formatge o xocolata i la crema catalana. La untuositat del mascarpone, el cacau en pols que el corona i la facilitat amb què es prepara podrien explicar-ne l’èxit. Ara bé, hi ha professionals com Miquel Guarro, director pastisser de Hofmann, que no veuen amb bons ulls el seu èxit. Guarro assegura: “El tiramisú està tan idealitzat que ha fet que es perdi la identitat de les postres tradicionals del nostre país”.

“Són unes postres amb una història recent i que curiosament no es remunta als romans”, diu amb ironia Alessandro Castro, historiador, al·ludint al fet que sovint en la gastronomia italiana la referència més antiga acostuma ser a l’època romana. Així és, si més no, per a la pizza. I per a moltes altres receptes. Però l’origen del tiramisú "se situa a la ciutat de Treviso, on encara avui se’n fan concursos”, explica l’historiador, que afegeix que aquestes postres van néixer com un reconstituent, com un menjar energètic. “Els rovells d’ou que conté la recepta, que es barregen amb el formatge mascarpone, li atorguen aquesta qualitat, perquè tradicionalment a Itàlia les mares donaven a les criatures una mena de natilla, feta amb crema d’ou i vi Marsala”, diu Castro. D’aquesta natilla singular podria haver nascut el tiramisú, que, atenció!, tradicionalment no es preparava amb el licor amaretto, sinó amb el vi Marsala. És a dir, els ingredients clàssics per fer un tiramisú són savoiardi (una pasta semblant als melindros), cafè, vi Marsala, mascarpone, ous, sucre i cacau en pols.

Per preparar-lo a casa, el pastisser Èric Ortuño, de L’Atelier, proposa batre tres ous amb 120 grams de sucre. Un cop ben batuts es posen al bany Maria (és a dir el bol que conté els ous i el sucre es posa dins d’una olla amb aigua), perquè la cocció els doni una textura densa. Un cop s’ha aconseguit la textura es retira del foc i es deixa refredar. Quan és tebi s’hi afegeixen 400 grams de mascarpone i es va remenant a poc a poc perquè el resultat sigui cremós. El pas següent serà emborratxar els savoiardi, és a dir, banyar-los amb cafè i vi Marsala, i anar-los col·locant en la base d’un motlle. “A sobre de la base feta amb els savoiardi emborratxats s'hi posa una capa de la barreja de mascarpone amb els ous i el sucre”, i es van fent, com si es tractés d’una lasanya, pisos de crema i savoiardis. L’última capa ha de ser la de crema, a la qual s'hi tira per damunt cacau en pols. “Tot seguit es posa a la nevera durant dues hores, malgrat que si es menja l’endemà encara serà millor”, afirma el pastisser de L’Atelier.

Sobre el licor, Èric Ortuño opina que l'amaretto va bé per banyar els savoiardi i que fins i tot es poden afegir a la barreja del mascarpone, els ous i el sucre unes gotes de grappa. “La grappa fa que les postres siguin més aromàtiques”, sosté Ortuño, que actualment prepara a L’Atelier, a Barcelona, croissants i gelats de mascarpone, “que curiosament funcionen tan bé com el pastís”.

Amb productes catalans

Seguint el fil dels ingredients nous que es poden incorporar al tiramisú, Miquel Guarro, director pastisser de Hofmann, opina que hi podria anar bé un cruixent d’avellana, fet amb avellana triturada i caramel, perquè aportaria una textura nova. “Penso que en un restaurant de cuina catalana es podria fer tiramisú amb un formatge nostre, com és el mató, i en comptes del licor i el vi italians, hi posaria ratafia, perquè així donaríem més identitat a les postres”, diu Guarro. Ara bé, el pastisser és crític amb l'omnipresència del tiramisú, que diu que és “un producte del capitalisme, fins al punt que hi ha restaurants amb receptari tradicional que el proposen com a postres quan no hauria de ser així”, lamenta el pastisser. “Per exemple, un restaurant que té una carta amb plats com ara el fricandó, els bunyols de bacallà o el conill amb samfaina hauria de tenir crema catalana de postre i no tiramisú”, assenyala Guarro.

Mentrestant, a Tàrrega, el cuiner Albert Marimon explica que el tiramisú del restaurant La Cava és del país. En comptes de savoiardi conté un brioix esponjós emborratxat amb cafè i ratafia. Per continuar, el mascarpone l’han substituït per mató amb nata muntada que barreja amb els ous i el sucre. “En fem una bona crema que s’ha de treballar bé perquè quedi amb la mateixa untuositat que la del mascarpone, i ja està, perquè els passos següents són exactes als de la recepta tradicional”, diu Marimon. Així doncs, les capes es van enfilant unes damunt les altres, fins que a l’última hi ha el cacau en pols. “La curiositat és que el pa de pessic esponjós que preparem té una doble fermentació i posem la ratafia en la primera mentre que en la segona hi posem la mantega”, afegeix el cuiner.

De fet, el tiramisú permet innovacions justament gràcies als ingredients que el componen. Segons el pastisser Sergi Ferrer, els savoiardi es poden banyar dels líquids que es vulguin, fins i tot dels que no continguin alcohol perquè les postres es converteixin en aptes per a les criatures. “Per exemple, podríem banyar-los amb un suc de fruites tropicals”. A més, “la crema de mascarpone també accepta aromes i gustos diferents, i que se'n venen concentrats perquè tingui fins i tot colors diferents”. I, per acabar, en comptes de cacau, “es podria posar fruita en pols, com ara la de roses i hibiscos, que són fàcils de trobar perquè sovint es fan servir com a infusions”, diu Ferrer.

L’historiador italià Alessandro Castro, en canvi, té una opinió contrària a les innovacions en aquestes postres: “Un tiramisú fet amb maduixes o roses no és un tiramisú, és un dolç fet amb altres ingredients”, diu. De fet, “a Itàlia mateix hi ha moltes variants però cada una s'ha de batejar amb un altre nom perquè no tenen res a veure”, diu Castro. “El tiramisú és estrictament l’evolució de la natilla amb vi Marsala i no pans de pessic amb mascarpone i maduixes”, remarca l’historiador, que també indica que la manera de servir les mateixes postres –com ara, en copes– està en constant evolució.

Per acabar, el cuiner Jordi Vilà sosté que el tiramisú són unes postres per les quals aposta sense prescindir de les postres tradicionals catalanes. “En el nostre receptari català tenim bagatge, però cal assenyalar que una gran part de la rebosteria actual ens ve de França”, diu. El tiramisú el prepara davant del comensal tant al restaurant Mucho, especialitzat en pizzes, com a L’Alkímia, amb una estrella Michelin. El fa de maneres diferents, entre les quals no falta el clàssic. “També en faig amb una crema de mascarpone i vainilla, amb base de babà (una pasta tova) al rom”, diu. En una altra de les preparacions el melindro està banyat amb ratafia i conté avellanes. I encara una altra és de festucs. “Per a nosaltres, el més important tant al restaurant Mucho com a L’Alkímia és que el comensal vegi com el muntem perquè sigui una preparació acabada al moment”, conclou Jordi Vilà.