Les picades, el truc que no es revela?

BarcelonaLa picada és la poesia de la cuina. Aporta aroma i gust al plat i trava la salsa d’una recepta. Tant és així que un plat amb picada pot resultar amb un gust i una textura diferents que si es fa sense. “Durant temps ha sigut el truc que no s’explicava”, assegura el cuiner Ramon Parellada, de la Fonda Europa, que acaba de republicar el llibre Picades. El secret de la cuina catalana. Les receptes de padrines, mestresses i fondes, a l’editorial Rosa dels Vents.

La picada clàssica, i que fins i tot es ven preparada en sobres als mercats, just per triturar-se al morter, consisteix en all, julivert i fruits secs. De vegades també un bri de safrà. És la preparació bàsica, en la qual es pensa quan es vol donar personalitat a un guisat, i que s’hi afegeix com a últim pas. “Llavors el menjar es convertirà en art”, insisteix Parellada.

Picades que no sabem que ho són

Ara bé, de picades n’hi ha tantes com preparacions diferents hi ha en el receptari. I també n’hi ha que ho són i que passen desapercebudes de tan assumides. És el cas de l’allioli. “L’allioli és una picada, perquè piquem l’all, hi afegim l’oli d’oliva i ho anem lligant amb la maça del morter”, diu l’autor. Amb un allioli negat podem completar una sopa de rap, que haurem preparat fent un brou amb la pell i el cap del rap, pastanaga, ceba i api i un litre i mig d’aigua. Mentre bull el brou, fem en una paella a part un sofregit amb dos grans d’all, ceba, pastanaga i patata, tot tallat a trossos petits. Quan el sofregit està gairebé fet, s’hi afegeix un polsim de pebre vermell i tomàquet ratllat, perquè tot plegat s’hi acabi de fer. Per acabar de lligar aquest sofregit hi faltarà una cullerada de farina, i llavors caldrà remenar-ho ben bé. I quan ja estigui ben remenat s’hi afegeix una mica del brou i tot seguit s’hi afegeixen els trossos de rap crus. “Ara serà el moment de cobrir-los amb el mateix brou, i deixar-ho coure durant quinze minuts seguits”, diu Ramon Parellada. A l’hora de servir-ho als bols, a la base es col·loca l’allioli, la quantitat segons el gust, i després la sopa amb el rap.

Una altra manera d'aconseguir l'efecte de la picada, per a l’autor del llibre publicat a Rosa dels Vents, és senzillament fer servir fulles de llorer. “Si afegim llorer en un estofat de vedella amb patates, per exemple, aconseguim el mateix efecte que una picada”, diu.

Per la seva banda, els cuiners dels restaurants Disfrutar i Compartir, Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruc, desvelen una picada amb ingredients que avui es consideren singulars, com és el gingebre, però que ells sostenen que “temps enrere es feia servir tant a la cuina catalana com l’all actualment”. El cas és que la picada que proposen la recomanen per a plats de carn, com el conill, el pollastre i els peus de porc. A la pràctica la picada es fa amb vint-i-cinc grams de gingebre fresc pelat, 3 grans d’all pelats, quinze avellanes torrades, tres galetes, dues preses (vint grams) de xocolata negra, tres branques de julivert, un got d’aigua, dues cullerades de vi ranci i dues cullerades d’oli d’oliva verge extra. El pas a pas consisteix a aixafar primer el gingebre al morter mentre coem els grans d’all, pelats i sense el nervi interior, en una paella amb un fil d’oli d’oliva. Quan han agafat color, s’hi afegeixen les avellanes i després es retira del foc, i llavors s’hi col·loca les fulles de julivert. Ara serà el moment d’ajuntar aquests últims ingredients (alls, avellanes i julivert) amb el gingebre, al morter, i de picar-ho amb la maça per aconseguir una pasta. Mentre es va picant s'hi van afegint els altres ingredients: les galetes (o carquinyolis), la xocolata i el vi ranci, i finalment es barreja tot amb el got d’aigua, perquè d’aquesta manera la xocolata es desfarà.

Per a plats de mar i muntanya

Per continuar, el cuiner Ramon Parellada detalla com preparar a casa una de les picades de les que fan servir a la Fonda Europa, a Granollers, i que és ideal per als plats de mar i muntanya, la picada d’anxova i tàperes. Primer cal assecar al forn espines d'anxova i conservar-les en un pot de vidre, per fer-les servir quan vulguem fer aquesta picada, que comença amb un gra d’all pelat, una llesca de pa fregit i un bitxo. Quan està tot ben picat, s’hi afegeixen sis ametlles torrades, quatre avellanes i tot seguit l’espina d’una anxova. Els passos finals de la picada seran afegir-hi julivert picat i una culleradeta de tàperes. Cal aconseguir una pasta perquè estigui preparada per afegir a l’últim moment a unes mandonguilles amb sèpia o un capipota amb llagostins.

Una altra picada original és la de pinyons, que es pot convertir alhora en un sofregit. El cas és que primer s’han de picar dos grans d’alls, pelats i sense nervi interior, i dues branques de julivert mentre s’escalfen els pinyons en una paella amb un fil d’oli d’oliva. Quan ja estan torrats s’afegeixen al morter juntament amb l’all i el julivert, i també tomàquet ratllat, sense pell ni grana, i salpebrat. “Un cop la tenim preparada, l’aboquem en una cassola, al foc, i hi posem a sobre el peix que vulguem cuinar-hi”, diu Parellada. A continuació caldria posar-hi un raig de vi blanc, perquè redueixi i en resulti una mena de suquet. Així doncs, es tractaria d’una picada sofregida.

Sigui com sigui, les picades haurien de fer canviar la manera de cuinar els plats. “Abans de cuinar res hauríem de mirar el rebost i pensar en la picada que podem fer a partir dels ingredients que hi tenim”, diu Parellada, que afegeix que les picades van molt lligades amb la cuina de reaprofitament.

Per acabar, una picada de tardor. Per preparar-la es necessiten tres llesques de pa fregit i uns quants grams de matafaluga. Haurem de fregir les llesques de pa, i picar-les al morter amb la matafaluga per fer-ne una pasta espessa. Ja estarà preparada per afegir-la a una cassola, on bullien castanyes amb canyella i sucre. “Quan faci mitja hora llarga que bullin les castanyes, afegiu-hi llet i la picada, perquè la barreja cogui els últims deu minuts”, diu Parellada. Obtindrem unes postres per menjar amb forquilla o amb cullera.

Amb morter o amb batedora?

Els morters són objectes de desig a la cuina. Els de marbre acostumen a tenir una funció decorativa, es conserven pel pes familiar que arrosseguen, i es llueixen fins i tot mig escrostonats. De vegades amb torretes a dins i tot. Per la seva banda, els de ceràmica, més lleugers, són ideals per preparar picades. La idea de preparar una picada comporta abraçar-se al morter com feien els druides per preparar les seves pocions màgiques. “Quan piques els ingredients amb la maça del morter vas sentint les olors, i per tant pots anar imaginant el que passarà en el plat que cuines”, diu el cuiner Ramon Parellada. Ara bé, com tot el que es fa a mà, el temps i la paciència són els requisits si s’opta per aquesta opció. Amb la batedora elèctrica es guanya la batalla al temps, i de passada a la paciència, però el resultat sovint pot queda poc picat i, per tant, més aviat emulsionat. “A part, tampoc no pots rectificar de gustos, perquè ni t’has assabentat del que ha passat”, conclou Parellada.