Dels salons de l'Íbex a la taverna progre: una ruta gastronòmica per Madrid

MadridQuan un arriba a Madrid s’adona que és una ciutat més estratificada que Barcelona o València, on el dress code és molt més definit i on les classes socials es barregen menys. Els restaurants ho saben, i per això cadascun cuida el seu target i treballa perquè se senti a gust. Per això és una ciutat ideal per, més enllà de l’oferta gastronòmica concreta, experimentar sensacions en els restaurants, per sentir-te part d’una tribu concreta, incloent-hi, per descomptat, la del visitant ocasional que vol introduir-se en el madrilenyisme més castís i autèntic.

On van els diputats? I els jutges?

Si voleu sentir-vos com un diputat del Congrés dels Diputats, però no un diputat qualsevol, sinó un que té part en els ministeris, l’opció ha de ser La Ancha, al carrer Zorrilla 7, un clàssic de tota la vida dels que no fallen mai. És un restaurant familiar amb més d’un segle d’història que apareix també a la novel·la Corazón tan blanco, de Javier Marías, com un dels llocs de referència de la classe mitjana-alta madrilenya. Des de fora no sembla gran cosa, però un cop dins entrem en una mena de castell de Harry Potter, on aquí i allà hi ha diputats dinant amb representants de tal o tal altre sector. El dia que hi vaig anar, per exemple, hi havia el diputat d'ERC Joan Capdevila amb una delegació d'empresaris catalans. Decoració amb fusta, cambrers de punta en blanc i un celler inacabable, el fan ideal per aquesta mena de sobretaules. Per cert, que és del mateix grup que el Fismuler, que el trobem tant a Madrid com a Barcelona, o que el restaurant del carrer Còrsega Molino de Pez.

Tornem a Madrid. Al mateix carrer que La Ancha, uns metres més amunt, trobareu un bar també pròxim al Congrés freqüentat per representants de l'esquerra alternativa, el Bar El Chico, on fan uns entrepans per llepar-se'n els dits en un ambient molt popular i de barri, tot i ser hipercèntric. Ara bé, el bar preferit dels diputats de la CUP és el bar Tronco, un d'aquells locals de tota la vida amb un propietari que et fa sentir com a casa. I si el que voleu és recordar tardes mítiques, com la de la moció de censura que va tombar Mariano Rajoy, podeu anar a l'Arahy, on l'expresident es va refugiar durant vuit hores amb els seus fidels mentre s'escrivia el seu epitafi polític. S'hi menja la millor tonyina de la capital.

En canvi, si el que voleu és trobar-vos amb Manuel Marchena o el fiscal Javier Zaragoza llavors heu d’anar al bar El Supremo, que com el nom indica està situat just davant del Tribunal Suprem. Tot i ser freqüentat per l’alta magistratura de l’Estat, ni que sigui per prendre un cafè, serveixen un menú diari molt assequible i la barra sol estar plena de togats fent una canya. Per sobre del cap dels cambrers hi ha esculpides en fusta llatinades d’aquelles que tant agraden als jutges i que els fa sentir com a casa, com ara A Deo rex, a rege lex, (De Déu el rei, del rei la llei), el lema de l'absolutisme monàrquic. Molt apropiat. En canvi, els jutges de l'Audiència Nacional prefereixen el restaurant Época, on excel·leixen en el pintxo de truita i la canya. Cada ovella, doncs, al seu corral.

Els restaurants de l'Íbex

Ara bé, si voleu llançar la casa per la finestra i sentir-vos com el mateix Florentino Pérez en persona, llavors heu d’anar a algun dels temples que freqüenten els executius de l’Íbex-35. Com el lector podrà sospitar, el periodista que escriu aquestes ratlles no hi ha anat, però la meva font a les altes esferes madrilenyes m’apunta que un dels llocs més emblemàtics per on pul·lulen els habitants de la Llotja del Bernabéu és El Qüenco de la Pepa (s’escriu així, de veritat), el plat fort del qual és la recuperació de gustos tradicionals. Aquest restaurant es va fer famós al juny perquè hi va anar la primera dama dels Estats Units, Jill Biden, amb les seves netes, coincidint amb la cimera de l'OTAN, on van ser rebudes per la xef Pepa Muñoz (amb bandereta espanyola al coll).

D'altres temples del diner a Madrid són el O’Pazo, per als que vulguin optar pel peix i, sobretot, el marisc, i El Paraguas, la sofisticació i l’elegància en ple barri de Salamanca. Aquest darrer restaurant és un exemple d’un nou concepte que s’anomena fine dinning, i que combina la màxima qualitat i excel·lència amb entorns i situacions especialment emblemàtics. Aquesta també és l’aposta, sense sortir de l’exclusiu barri de Salamanca, d'El Velázquez 17, situat al mateix carrer, i que és propietat de la germano-veneçolana Johanna Müller, exponent de la gent amb diners que s’ha instal·lat a la capital espanyola provinent de Sud-amèrica en els darrers anys. Allà, per cert, la cuina sempre està oberta i un es pot demanar un caldo o un bistec a les cinc de la tarda.

El Madrid més clàssic

Parlant de clàssics, li pregunto al meu gastrònom de confiança, Ignacio Cao, membre d’una coneguda família de restauradors del Bierzo, on es pot prendre un bon cocido en un lloc emblemàtic. La resposta és el Lhardy, a la mateixa Carrera de San Jerónimo i que s'anuncia amb el títol "d'Alta cuina des del 1839". De fet, quan soc a Madrid hi passo cada dia per davant, però, des de fora, més que un restaurant sembla una botiga-museu. És part de la gràcia del local. Si voleu alguna cosa més cañí i prendre uns vins i unes tapes o bé un bon cocido envoltats de caps de bou i cartells històrics de tauromàquia el vostre lloc serà el Malacatín.

Pels voltants de Madrid també hi ha llocs que mereixen una visita gastronòmica sense haver d'anar fins a Àvila o Toledo. Per exemple, a San Lorenzo del Escorial trobarem el Charolés restaurante, un altre que es ven com el temple del cocido i que és especialista en cuina espanyola. Però si volem un lloc encara més castís, amb espectacle flamenc de primera categoria inclòs, llavors indiscutiblement hem d’anar al Corral de la morería. L’experiència, m’assegura Cao, és inoblidable. I el New York Times també l'apunta com un dels que mereixen una visita obligada a la capital espanyola.

El Madrid alternatiu

Però Madrid és tan variat i tan multisegmentat que fins i tot tenim restaurants aptes per a independentistes catalans. En aquest cas recorro a Cesc Poch, que treballa a la seu estatal de la UGT i és un gran coneixedor dels llocs progres de la capital. A la Taberna el Alambique, en ple barrio de las letras, ens sentirem com a casa i fins i tot podrem demanar que ens posin Lluís Llach i prendre una ratafia. Si volem el pack complet, la prèvia l’hem de fer a La Dolores, on prendrem una de les famoses canyes madrilenyes ben tirades acompanyada del montadito de rigor. A les nits no és estrany trobar-s'hi diputats catalans i bascos. I després podeu anar de copes a un dels molts locals del barri de Lavapiés. Per un moment, oblidareu que sou al regne d’Ayuso.