El petit obrador al peu del Montgrí d'on surten els millors gelats del món

UllàAngelo Corvitto és tota una institució dins el món del gelat. Nascut a Sicília el 1943 però establert durant pràcticament tota la vida a l'Empordà, l'any 2006 va ser guardonat amb el prestigiós premi de millor gelater del món. Mestre i padrí de pastissers de renom com Jordi Roca, durant tota la seva trajectòria s'ha fet famós arreu com un gran divulgador de les qualitats i virtuts d'aquest dolç tan típic de l'estiu. Corvitto va començar a fer gelats sense pretensió ni grans aspiracions, de manera autodidàctica, en un petit obrador a Torroella de Montgrí el 1982. D'allà en va sortir la marca pròpia –Gelats Angelo–, que encara continua en marxa, amb el mateix segell de qualitat i elaboració artesana, a les mans del seu fill Hervé Corvitto.

Amb el pare ja jubilat, Hervé capitaneja el negoci en un obrador molt ben equipat al peu del castell del Montgrí, al municipi d'Ullà, enganxat a Torroella. Allà mateix s'hi poden comprar terrines per emportar de tots els gustos, però, fora d'aquest petit taulell, l'empresa familiar no té cap botiga pròpia. Tot ho distribueixen a tercers: a les vitrines de diverses gelateries de punts emblemàtics de la Costa Brava (a Barcelona, també arriben de manera excepcional a la gelateria Casa Sanzano) o a botigues gurmet de la demarcació gironina que tenen el producte envasat. Llavors, la resta de producció és per a restaurants d'arreu de Catalunya, també alguns de la resta de l'Estat i d'Andorra, que complementen la seva carta (tant dolça com salada), amb sabors sovint fets a mida segons les peticions de cada restaurador. "Fins i tot podem fer dues varietats diferents d’un mateix gust. Per exemple, tenim un restaurant que vol gelat de wasabi, però que emplata amb una bola grossa i, per tant, demana un gust menys potent; mentre que un altre només posa una boleta i prefereix un sabor molt més concentrat", explica Hervé Corvitto.

Els premis avalen la qualitat dels seus gelats. Se'n pot reconèixer amb facilitat el gust del producte original, sense imitacions artificials ni succedanis empalagosos. La textura és cremosa i untuosa, mai arenosa ni amb cristalls de gel. La bola es forma amb facilitat, i aguanten molt bé la temperatura i el pas dels dies als congeladors domèstics. Sobresurten els gustos clàssics, com el de vainilla, amb traces de la branca original marronosa; el de xocolata, amb una bona dosi de cacau, o el de stracciatella, ben farcit de granets de xocolata. També tenen molta tirada les varietats de fruites, com maduixa, mango amb gerds o coco, que passen xuclant i són aptes per a vegans; o sabors més originals, com toffee, mascarpone amb figues, mojito, pètals de rosa o violeta. Llavors completen l'assortiment tota mena d'elaboracions realment trencadores i exòtiques, de marisc, anxova, oli d'oliva, espàrrecs o bolets, que envien als restaurants per petició expressa dels xefs. "La primera cosa que em va ensenyar el meu pare és que el gelat no és un refresc d'estiu sinó un aliment. Em deia que hi posem llet, nata, llet en pols, una varietat de sucres, el component natural de xocolata, suc de llimona, mandarina, maduixes... i tot això són aliments. I la particularitat nostra és que aquest aliment ha de ser de màxima qualitat", descriu el fill Corvitto.

Angelo Corvitto, de treballar en una fonda a la reputació internacional

Angelo Corvitto va arribar a Torroella de Montgrí a finals dels anys 70 pràcticament de casualitat. Fill d’una família italiana emigrada a França durant la postguerra europea, de jove treballava en una empresa de grans forns, que organitzava casals d’estiu a l’Estartit. Allà, es va instal·lar en una fonda de Torroella, que regentava la mare de qui seria la seva dona, la Dolors. Es van fer amics, més tard parella, fins que va decidir establir-se definitivament en aquest poble al cor de l'Empordà.

Quan els pares van morir, el matrimoni va agafar les regnes de la fonda i l'Angelo es va posar a treballar a la cuina, on va aprendre a elaborar tota mena de plats, preguntant i fent provatures. A l'hora de fer les postres, preguntava a la pastisseria del davant com s’havien de fer els pastissos. Amb una excepció: els gelats, dels quals ningú sabia (o volia) dir-li la fórmula. "Això li va xocar fins que va decidir que faria ell mateix el seu propi gelat. Els seus gelats van començar com a postres a la fonda, però van agradar molt i es va trobar que altres restaurants n'hi venien a buscar, fins que va decidir obrir una cafeteria-gelateria al costat. També va funcionar molt bé i, finalment, va decidir dedicar-se exclusivament als gelats amb un nou obrador el 1986", recorda Hervé Corvitto.

L’any 2000 Hervé es va incorporar a l'obrador del seu pare. Ja coneixia de prop la feina, però havia tirat per altres camins: va estudiar econòmiques a Bellaterra i amb perspectiva de fer carrera d’auditor. "El meu pare em va dir que es volia dedicar a la divulgació i a la docència, però que no voldria que l’obrador acabés aquí. Així que jo, que de petit ja havia treballat a la cafeteria i tenia el cuc del món del gelat, em vaig quedar com a relleu, aprenent amb el meu pare i després ja sol", comenta. El 2012 l’obrador de Torroella, a la plaça Espanya, es va fer petit, i l'empresa familiar es van traslladar a Ullà, en una zona més industrial, més pensada per a l'entrada i sortida de camionetes carregades de gelats.

L'alquímia d'un bon gelat

Des dels 2000 fins avui, la mecànica i la tecnologia han evolucionat molt. Per a Hervé, però, encara que les noves màquines agilitzin els processos, el gran canvi dels últims anys ha estat l'evolució en la varietat d’aliments i productes per fer les fórmules. "El que sí que hem millorat molt és la quantitat d’ingredients que són aptes per al gelat. Fa uns 10 anys no es parlava de fibres vegetals, d’articles que ara són absolutament d’ús comú; quan el meu pare va començar només hi havia 3 sucres", explica. I afegeix: "La clau d’un bon gelater és saber equilibrar. L’essència de tot és l’equilibri de la mescla. Cada ingredient que intervé té una funció, hem d’entendre-la i adequar-la al nostre gust i les nostres necessitats".

Amb els anys, l'empresa ha anat creixent progressivament, però, per mantenir el segell de qualitat, Hervé té clar que no poden créixer de manera industrial. "Som un obrador, no una fàbrica. Aquí coneixem de primera mà els distribuïdors i proveïdors, i treballem el producte de manera manual, netejant les pomes, liquant les pinyes, fent nosaltres les infusions de canyella, farigola o macerant el cafè", defensa. I sobre la seva faceta d'economista de formació, conclou: "Amb els números no n'hi ha prou; no vaig aprendre a gestionar bé el negoci fins que no vaig aprendre a ser gelater".