D'Alcanar a Portbou: les estrelles Michelin recorden que hi ha vida més enllà de Barcelona

Els lectors sovint ens diuen "hi ha vida més enllà de Barcelona". I tenen raó. I tant, que n'hi ha. També coincidim amb molts cuiners, que lluny de la capital, tenen dificultats per captar clientela i la premsa especialitzada. N'hi ha, però, que ho troben un avantatge. A la capital hi ha molta competència, i quan te n'allunyes, crides més l'atenció. Sigui com sigui, aquest any la Guia Michelin ha reconegut nou nous restaurants catalans amb una estrella. Quatre són a Barcelona: el Fishølogy, el MAE, el Prodigi i el Teatro kitchen & bar. Però n'hi ha cinc, ben lluny de la capital. Descobrim-los.

Citrus del Tancat, Alcanar

El Delta al plat, de la mà d'Aitor López

Aitor López sabia que volia ser cuiner des dels dotze anys. I el seu pare, que és un home molt rigorós li va dir que si volia ser cuiner, s'hi hauria d'esforçar molt. Per demostrar-li va aconseguir portar el petit Aitor a passar un dia al Bulli. I llavors va saber que "volia formar part d'aquesta lliga", diu el cuiner. Això sí, Aitor López, que és de Xàtiva, és un enamorat de la cuina tradicional, així que si es visita Citrus del Tancat, a Alcanar, el que s'hi trobarà de rerefons és un gran respecte pel llegat gastronòmic del Delta i del País Valencià.

Quan es va fer càrrec del restaurant, ubicat dins l'hotel Tancat de Codorniu, un espai envoltat de tarongers, li van dir que volien que fes un restaurant on es mengés bé. Repte assolit amb escreix. Per López aquest premi li ha de permetre dues coses. La primera, omplir la sala amb regularitat. A l'estiu ho té fàcil, però a l'hivern costa més. Tenir el restaurant ple li permetrà reinvertir-ho i fer créixer encara més la seva cuina. Com amb els embotits de tonyina que ha desenvolupat. Pensa que amb una estrella, potser la gent "justifica la distància" d'anar fins a Alcanar, si s'és a Barcelona o a València. En segon lloc, recorda a la gent que el Delta és un gran destí gastronòmic. "En molt poc espai hi ha l'Antic Molí, l'Algadir del Delta o Les Moles", diu. I ara amb l'estrella del Citrus del Tancat poden sumar esforços. No són competència, són companys de viatge. "És bestial, no sé si hi ha un altre territori amb tantes estrelles i tan poca població", exclama el cuiner.

Casa Nova, Sant Martí Sarroca

L'estrella desitjada pel Penedès

Envoltat per camps de vinyes, en un entorn privilegiat de natura, al barri de la Bleda de Sant Martí Sarroca, hi ha el restaurant Casa Nova, on el cuiner Andrés Torres demostra tota la seva capacitat a l'hora de dirigir un restaurant: ell i la seva dona fan la ceràmica que fan servir; es fan el vermut que ofereixen com a aperitiu, i planten i maceren, fins i tot a l'aire lliure, entre petites gàbies, molts dels ingredients que cou després. I és que a la terra, en el cultiu, comença el menú que planteja el cuiner, que també és periodista, i que ha viatjat per tot el món per cobrir conflictes bèl·lics. A Casa Nova tots els plats i begudes que tastareu tenen una justificació i una argumentació, com ara els cafès, que Andrés Torres us farà conèixer totes les varietats de què disposa, i que podreu triar segons si el voleu més o menys fort.

Un cop a taula, podreu escollir entre dos menús de degustació, el de 95 euros, i un segon, de 135, els preus dels quals no inclouen les begudes ni els maridatges, que tenen un altre preu. En tots dos trobareu un consomé de gallina, és clar, perquè entre els camps que donen la benvinguda al restaurant, Andrés també hi té gallines. Tot seguit trobareu grans clàssics de la cuina del Penedès, com ara el gall del Penedès. I per als que busqueu de postres la crema catalana, al Casa Nova en trobareu una de ben bona, feta, per descomptat, amb els ous de les gallines pròpies.

Divinum, Girona

Una estrella al nucli antic de la ciutat

Joan Morillo i la seva parella Laura Tejero n'han viscut de tots colors. Setmanes abans que comencés la pandèmia, havien acabat de reformar totes les sales i reservat del restaurant. No van poder estrenar l'espai fins molt temps després. Durant anys han treballat per buscar l'excel·lència amb una oferta que s'adapta a diverses possibilitats: s'hi pot menjar a la carta o amb un menú petit (vuitanta euros amb vins a part). Entre els plats trobareu grans clàssics, que el Divinum manté, com és l'steak tàrtar, que preparen davant de les taules i al moment, i també els mar i muntanya de bacallà amb peus de porc i bolets. Ara bé, la filosofia de tots els plats és portar el paisatge de Girona als plats, i d'aquí que hi trobareu plats i dolços ben lligats amb la ciutat, com ara el xuixo calent, que ells mateixos preparen al restaurant.

Joan Murillo destaca constantment la solidesa de l'equip, que considera que és un dels grans pilars del Divinum. Ell mateix ha declarat que la sala és tan important com la cuina, i que cal dedicar-hi molts esforços. Per acabar, una curiositat, el cuiner Joan Roca, d'El Celler de Can Roca, ha recomanat en més d'una ocasió el Divinum com un dels seus restaurants preferits de la ciutat.

Esperit Roca, Sant Julià de Ramis

L'ascens del nou restaurant dels germans Roca

L’Esperit Roca és el restaurant que permet als Roca tornar a jugar a la Champions. Han fet equip, l’univers que els envolta defensa la marca com ningú, fins al punt que, quan parles amb el cuiner Raül Sillero o amb el maître Carles Aymerich et sembla que ho estàs fent amb el mateix Joan, Josep o Jordi Roca. Pels grans finestrals que il·luminen la sala es percep la muntanya dels Sants Metges, esquitxada d’arbres, que també són a dins. La decoració pensada per Andreu Carulla així la va imaginar, així que les alzines hi són a la sala, i també, el més divertit, uns pessebres permanents, amb molsa ecològica i certificada (que ningú no s’espanti), en què hi ha els tres germans com a caganers i en Bibendum, la icona de la Michelin.

A l’Esperit Roca es pot menjar o bé a la carta o bé es pot triar un dels dos menús de degustació, i que porten per nom expressions castelleres: 2 de 6 i 6 de 2. Expliquem-ho: el 2 de 6 vol dir que es mengen dos plats salats i sis de dolços, aquelles creacions mítiques del Jordi Roca, i que tots els nostàlgics segur que han somiat de menjar-ne algun dia (llegiu-hi: el viatge a l’Havana, en forma de cigar de xocolata farcit de nata). Per la seva banda, el 6 de 2 vol dir sis plats salats i dos de dolços. I si cap dels dos menús convenç, es pot menjar a la carta, i aleshores cadascú es fa el menú al seu gust.

Voramar, Portbou

Una família porta el bar dels pares a l'elit

Maria José Garbí i Domingo Jamás van obrir el Voramar a Portbou ja fa molts anys i hi ha acabat treballant tota la família. El seu fill Pau i el seu gendre Guillem Gavilán, a la cuina. La seva filla Míriam és la cap de sala i sommelier. El Domingo segueix a la cuina i la Maria José ajuda a sala i té una funció indispensable perquè el restaurant rutlli: té cura dels nets. Abans l'establiment era molt més senzill i un estiu aquesta família es va fer un fart de pencar. Un cop es va acabar la temporada, no havien fet pràcticament caixa. Van decidir que no podia ser. "No volíem entrar a la guerra de preus i teníem formació per fer alguna cosa més", diu Gavilán. I anys més tard aquest n'és el resultat.

Guillem Gavilán diu que fa "cuina de sentiment i de vivència". I que, de fet, qui el guia per crear plats és la "glàndula pituïtària". Allí hi trobareu uns entrants que Pau Jamás fa en homenatge al bar dels pares, i un reflex del mar que es veu per la finestra. També mar i muntanyes, que són la predilecció de Gavilán. Recorden que Portbou "no és la fi del món". "Nosaltres sempre recordem que hi ha el mateix camí d'aquí a allà que d'allà a aquí". "A Barcelona hi ha molt moviment, però als poblets també hi som. Estic segur que aquest reconeixement ens ajudarà a descentralitzar", manifesta Pau Jamás. Que en aquest moment es recorda dels seus pares: "Hem lluitat molt per arribar a aquest nivell, però ells han lluitat quatre vegades més".

Les Illes i el País Valencià

A diferència de Catalunya, un any amb poques novetats

Si ens fixem en el que ha passat al País Valencià i a les Illes Balears, veurem que hi ha hagut menys canvis. De fet, en el cas de les Illes, cap n'ha guanyat, i n'hi ha un que l'ha perdut. Es tracta del restaurant Adrián Quetglas, de Palma. Així doncs, a les illes, hi ha actualment quinze restaurants amb estrella. A Mallorca, Andreu Genestra (Capdepera), Sa Clastra (Es Capdellà), Béns d'Avall (Sóller), Es Fum (Palmanova), Fusion19 (Muro), Maca de Castro (Port d'Alcúdia), i tres a Palma, DINS Santi Taura, Marc Fosh i Zaranda. Els altres quatre són a Eivissa: Omakase by Walt, La Gaia, Unic (Sant Josep de sa Talaia), Es Tragón (Sant Antony de Portmany) i Etxeko Ibiza (Es Canar).

Al País Valencià han sumat una nova estrella a Carcaixent. Ha estat pel restaurant Origen. També una estrella verda per Cal Paradís, a la Vall d'Alba. Per la resta, es queden com estan. Amb el capdavant les tres estrelles de Quique Dacosta (Dènia), les dues d'El Poblet (València), BonAmb (Xàbia), Ricard Camarena (València) i L'Escaleta (Cocentaina). Si hi sumem la d'Origen, tenen 21 restaurants amb una estrella.