Recepta de calçots: així pots fer-los a casa amb tempura negra

És temps de calçots, i no sempre s'ha d'esperar al dinar de germanor per tastar-los, que és l'opció sempre més desitjada. A casa també és possible assaborir-los, especialment amb la recepta que indica el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera. Preneu-ne nota, que els calçots en tempura mai no havia estat tan fàcil fer-los i menjar-ne.

Ingredients per a 4 persones

• 16 calçots petits
• 1 branca de romaní o de farigola

Per a la tempura negra

• 150 g de farina
• 300 cl de cervesa
• Impulsor (mig sobre dels que es venen de llevat químic)
• Tinta de calamar

Per al romesco

• 3 tomàquets
• 1 pebrot vermell
• 1 cabeça d’alls
• 3 nyores
• 50 cl de vinagre de xerès
• 200 cl d’oli d’oliva suau
• 100 g d’ametlles i avellanes torrades
• Sal

Elaboració

1. Per començar, poseu dos tomàquets, el pebrot i la cabeça d'alls en una safata per fornejar-los.
2. Mentrestant, en un bol amb aigua tèbia poseu-hi les nyores, prèviament mig obertes, perquè s'hidratin. Aquest pas el podeu substituir per polpa de nyora comprada, que a mercat en podeu trobar en pots. Reserveu-ho fins que quedin ben hidratades.
3. En un altre bol, prepareu la tempura. Tireu-hi primer la farina, un polsim d'impulsor i cervesa (que també podríeu substituir per aigua amb gas). Remeneu-ho. Fer servir cervesa farà que la tempura tingui un gust amargant més atractiu. Sabreu que teniu la tempura preparada perquè us quedarà com una crema. Quan la tingueu a punt, afegiu-hi una mica de tinta de calamar, que farà l'efecte que sigui un calçot que surt de la brasa. De tinta se'n posa molt poca, és només una mica, la que tenyeixi la cremeta de tempura que acabeu de preparar. Reserveu-ho.
4. Prepareu el romesco. Al got de la batedora poseu-hi la meitat d'avellanes i la meitat d'ametlles, torrades. Afegiu-hi els tomàquets i el pebrot escalivats al forn, pelats i sense grana. Poseu-hi també la carn dels alls, també escalivats. Saleu-ho.
5. Afegiu-hi un raig de vinagre de xerès.
6. Recupereu el bol de les nyores hidratades. Amb l'ajut d'un ganivet traieu-ne la polpa, que és la que posareu al got de la batedora on teniu els ingredients preparats.
7. Tritureu-ho tot amb la batedora elèctrica perquè quedi ben fi.
8. Tot seguit, afegiu-hi l'oli d'oliva per emulsionar-ho. Reserveu-ho.
9. Agafeu els calçots, que siguin més aviat prims. Traieu-ne la primera capa prima, i arrenqueu-ne la part verda final.
10. Un cop estiguin nets, passeu-los per aigua.
11. Saleu-los.
12. Enfarineu-los.
13. Suqueu-los en el bol on teniu la tempura preparada.
14. Fregiu-los en una paella amb oli d'oliva, que haureu col·locat prèviament al foc.
15. A mesura que els aneu fregint, retireu-los i col·loqueu-los en un plat on tindreu un paper absorbent per eliminar l'excés d'oli.
16. I ja ho tindreu a punt per emplatar.
17. En un bol petit, poseu-hi una cullerada de romesco.
18. En un altre plat, a la base poseu-hi unes branques de farigola, que podeu coure prèviament (si teniu bufador de cuina és ideal).
19. Poseu per damunt del plat un paper film.
20. Amb un ganivet, feu-hi uns foradets petits, i llavors poseu-hi per sobre els calçots en tempura negra, que s'amararan de l'olor de farigola.

Bon profit!