Cuina fàcil
Verdures i llegums 09/06/2023

Hummus revolucionari: de mongeta seca amb cansalada cruixent

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, explica com preparar-lo a casa

2 min

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, proposa fer servir la tècnica de l'hummus, però amb mongeta seca en comptes de cigrons, i s'inclina per la cansalada cruixent com a ingredient que faci la funció de cullera, per la combinació de textures (cruixent de la cansalada; suau el de l'hummus) i pel contrast de gustos. Ara bé, la cansalada, perquè quedi molt cruixent, necessita tres dies de preparació: un de maceració i dos més perquè quedi curada. L'alternativa, si no es disposa de tant de temps, és fregir-la directament fresca; el resultat no serà tan cruixent, però igualment bo.

Ingredients per a 4 persones

  • 400 g de mongeta seca cuita
  • 250 g de cansalada
  • 1 gra d'all
  • Suc d'una llimona
  • Pebre llarg de Java
  • Comí
  • Pebre vermell de la Vera
  • Oli d'oliva verge extra

Elaboració

  1. Col·loqueu la mongeta seca cuita al bol de la batedora.
  2. Afegiu-hi dos grans d'all.
  3. Espremeu-hi el suc d'una llimona: podeu fer servir les mans i una forquilla, clavada al mig, que us ajudarà a treure'n bé el suc.
  4. Tot seguit, ratlleu-hi pebre llarg de Java, que és molt aromàtic, poseu-hi també una mica de comí i, per acabar amb els ingredients, l'oli d'oliva verge extra.
  5. Bateu-ho fins a obtenir-ne la textura desitjada. Reserveu-ho.
  6. La cansalada fresca, perquè quedi ben cruixent, ha d'haver estat marinada durant vint-i-quatre hores amb sal marina i una mica de pebre. Passat aquest temps, l'haureu d'haver netejat i tot seguit deixar-la a la nevera durant un parell de dies més. D'aquesta manera haurà quedat curada.
  7. Un cop fets els passos anteriors, fregiu els talls de cansalada a foc mitjà en una paella amb oli d'oliva. Aneu amb compte perquè pot esquitxar. Feu servir la tapa. Quan els veieu daurats, traieu-los i deixeu-los en un plat amb paper de cuina, que n'absorbirà l'oli.
  8. Ja podeu emplatar la preparació. En un plat fondo, col·loqueu-hi l'hummus de cansalada. Al voltant, la cansalada cruixent, que servirà per sucar-hi l'hummus. El toc final: tireu-hi un pensament de sal i un altre de pebre vermell de la Vera.

Bon profit!

Recepta enregistrada a l'Espai Cuina del Mercat de la Boqueria.

stats