Hummus revolucionari: de mongeta seca amb cansalada cruixent

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, proposa fer servir la tècnica de l'hummus, però amb mongeta seca en comptes de cigrons, i s'inclina per la cansalada cruixent com a ingredient que faci la funció de cullera, per la combinació de textures (cruixent de la cansalada; suau el de l'hummus) i pel contrast de gustos. Ara bé, la cansalada, perquè quedi molt cruixent, necessita tres dies de preparació: un de maceració i dos més perquè quedi curada. L'alternativa, si no es disposa de tant de temps, és fregir-la directament fresca; el resultat no serà tan cruixent, però igualment bo.

Ingredients per a 4 persones

• 400 g de mongeta seca cuita
• 250 g de cansalada
• 1 gra d'all
• Suc d'una llimona
• Pebre llarg de Java
• Comí
• Pebre vermell de la Vera
• Oli d'oliva verge extra

Elaboració

1. Col·loqueu la mongeta seca cuita al bol de la batedora.
2. Afegiu-hi dos grans d'all.
3. Espremeu-hi el suc d'una llimona: podeu fer servir les mans i una forquilla, clavada al mig, que us ajudarà a treure'n bé el suc.
4. Tot seguit, ratlleu-hi pebre llarg de Java, que és molt aromàtic, poseu-hi també una mica de comí i, per acabar amb els ingredients, l'oli d'oliva verge extra.
5. Bateu-ho fins a obtenir-ne la textura desitjada. Reserveu-ho.
6. La cansalada fresca, perquè quedi ben cruixent, ha d'haver estat marinada durant vint-i-quatre hores amb sal marina i una mica de pebre. Passat aquest temps, l'haureu d'haver netejat i tot seguit deixar-la a la nevera durant un parell de dies més. D'aquesta manera haurà quedat curada.
7. Un cop fets els passos anteriors, fregiu els talls de cansalada a foc mitjà en una paella amb oli d'oliva. Aneu amb compte perquè pot esquitxar. Feu servir la tapa. Quan els veieu daurats, traieu-los i deixeu-los en un plat amb paper de cuina, que n'absorbirà l'oli.
8. Ja podeu emplatar la preparació. En un plat fondo, col·loqueu-hi l'hummus de cansalada. Al voltant, la cansalada cruixent, que servirà per sucar-hi l'hummus. El toc final: tireu-hi un pensament de sal i un altre de pebre vermell de la Vera.

Bon profit!

Recepta enregistrada a l'Espai Cuina del Mercat de la Boqueria.