Sopes de sempre contra el fred

BarcelonaAmb la baixada definitiva de les temperatures, la cullera treu el nas enmig de la coberteria. Sopes, brous, potatges i preparats a l’olla es disputen el primer torn d’una desfilada de menjars de tota mena. Són plats fruit del que cuinaven durant segles els nostres avantpassats en absència d’una indústria d’ultraprocessats. La temporada alta del fred ens porta molta verdura i carn, però també peix, tot elaborat durant hores a la vora del foc.

El cuiner Juan Pozuelo reivindica en el seu llibre Guisos de siempre (Cúpula) que la cuina tradicional ens identifica i ens diferencia, ja que constitueix la relació entre les persones i el seu entorn. Per això ha compilat en un llibre els guisats de tota la vida amb unes aromes i gustos que per a ell són “el mitjà de transport més eficaç”. També parla d’aquesta cuina Paco Pérez a Cocottes, cazuelas y cacerolas (Planeta Gastro). En el pròleg del seu llibre, el reputat Andoni Luis Aduriz reivindica que la cuina té les seves pròpies litúrgies. A parer seu, aquests rituals “es donen en les coccions sense presses, dilatades i compostes per ebullicions fràgils, adornades amb la nostàlgia de petites històries vessades al seu interior”. Aduriz enalteix les elaboracions que contenen el misteri del que és lent i prolongat, “que surten a la recerca de records i desitjos”, amb receptes sorgides de la saviesa de mares i àvies, pastors i mariners, i fins i tot de rufians i bohemis de les tavernes on es preparaven guisats i potatges.

Temps de gustos vigorosos

Si la tardor és un temps de menjars ataronjats, l’hivern és, per a Paco Pérez, temps d’humitat: “Les aromes són humides”. És el moment de les cols, les carabasses, les angules i les tòfones, a banda de peces de caça de “gustos vigorosos i límits exagerats”. Per a ell, el producte d’hivern té uns gustos intensos, amb molta personalitat i que transmet la cruesa de l’estació. Ve de gust el pa torrat, els brous, l’escudella i el fricandó i “hi ha temps per a la cuina pausada i pacient”. Pérez assegura que a l’hivern se segueix amb el que es va començar a principis de la tardor: pops, calçots, eriçó de mar, carabassa, conserves i fruits conservats, com el tomàquet de penjar i el deshidratat. L’hivern és temps de cassola. Segons explica l’expert en cuina catalana Josep Lladonosa en el seu llibre La cuina catalana, 800 receptes d’avui i de sempre, a l’hora de cuinar, a Catalunya hi han tingut molta importància tradicionalment preparacions com els guisats i els estofats. Descriu que “les sopes no són res més que un brou evolucionat” i explica que avui dia es poden fer “tantes sopes com productes es troben al mercat”. Fem un repàs de les més destacades. Que bulli l’olla!

Escudella i carn d’olla

Ingredients tan deliciosos com la gallina, la botifarra negra i blanca, l’orella i morro de porc, la cansalada, l’espinada i els peus de porc, la col d’olla, els cigrons, les patates, el nap, la pastanaga o l’api són l’espina dorsal de l’escudella (sense enumerar els de la pilota). Un remull de 12 hores per als cigrons i una cocció lenta en són els secrets. Per a aquest plat, un dels més emblemàtics de la cuina catalana, es poden seguir alguns consells de Lladonosa: el temps de cocció sempre depèn del temps que trigui la carn a estovar-se. “A mesura que veieu que la textura de la carn va cedint, es pot anar apartant”, diu. A banda, cal servir primer la sopa i en una altra safata la col, les patates, els cigrons i les carns.

Olla aranesa

L’olla aranesa és un plat típic de la Vall d’Aran. En el seu receptari tradicional, Lladonosa enumera que els ingredients per fer-la són la gallina, les mongetes blanques cuites, la botifarra negra, els fideus gruixuts, els ossos d’espinada de porc i de vedella, les patates, les pastanagues, la col d’olla, la ceba, la farina, l’aigua i la sal. “Com l’escudella i la carn d’olla, el temps de cocció dependrà del que triguin les carns a estovar-se, especialment la gallina”, diu l’expert, que afegeix que cal retirar-les del brou a mesura que es van estovant.

Olla barrejada

Aquest plat, típic de la cuina de Girona, es caracteritza per barrejar pasta i arròs, a més de diferents carns. No s’ha de confondre amb l’escudella de pastor, que també du fideus i arròs. Segons la recepta tradicional de Lladonosa, inclou gallina, cansalada, braó de xai, vedella, espinada de porc, patates, pastanagues, col d’olla, ceba, api, mongetes blanques, fideus gruixuts, arròs, aigua i sal. Com a secret, Lladonosa explica que les mongetes es poden coure a banda i afegir-les a l’olla al final.

Sopa de ceba

Aquesta sopa tradicional francesa és una recepta molt integrada al receptari català. Des dels seus orígens medievals no ha patit transformacions pel que fa al seu ingredient principal: la ceba, que tallada a la juliana es fa sofregir amb oli. Després només cal bullir-la amb brou d’au i afegir-hi llesques de pa, fent-ho bullir tot una estona més. “Podeu afegir a aquesta sopa una mica de formatge cremós ratllat o tallat a llenques”, explica Lladonosa en el seu receptari, en què també aconsella que es poden desfer el pa i la ceba amb una batedora elèctrica perquè la sopa quedi més cremosa.

Xarapa del Solsonès

Aquest plat és una combinació insòlita d’ingredients: patata i bacallà, poc comuns. “Ha de quedar una sopa una mica clara. No passa res si algunes patates queden desintegrades, això era el que s’havia d’aconseguir”, adverteix l’expert, que afegeix que durant la cocció s’hi poden afegir uns tallets de cansalada fregida. La recepta inclou cues i puntes de bacallà dessalades, patates, ceba, aigua, oli, farina, all i sal.

Sopa rubinada de la Segarra

Sopa típica de les Terres de Lleida, la sopa rubinada inclou arengades, llesques fines de pa, aigua, oli d’oliva i sal. Josep Lledonosa recomana rostir les arengades a la brasa i deixar-les a tires retirant les espines, posant-les després sobre llesques de pa en plats sopers amb un raig d’oli. Després cal bullir aigua amb sal i escaldar el pa amb l’aigua bullent. Això sí, cal menjar-s’ho de seguida.