Com fer bacallà amb panses i ou dur? Recepta del cuiner Salvador Brugués

El cuiner Salvador Brugués Fontané explica com preparar a casa el bacallà amb panses, ou dur i tripa de bacallà, tal com ell el cuina.

Ingredients

Per a 4 persones

800 g de llom de bacallà dessalat

2 cebes

1 tomàquet ratllat

Oli d’oliva

80 g de panses

60 g de vi ranci

4 ous

80 g de tripa de bacallà

2 grans d’all

Unes branques de julivert

Sal

1 l aigua

200 g de pell de bacallà (o si no peix per fer fumet)

1 porro

Fruits secs

Preparació

• Feu el fumet posant a bullir les pells de bacallà, prèviament rentades, amb el porro, tallat gros. Ha de bullir durant 30 minuts. Passat aquest temps, coleu-lo i reserveu-lo.
• Remulleu la tripa de bacallà durant 10 minuts en aigua freda per treure'n la sal. Retireu-ne les pells negres. Després poseu la tripa en un cassó amb aigua freda al foc, i deixeu-l'hi fins que estigui a punt de bullir. Després apagueu el foc i reserveu-la a part perquè s’hidrati. Al cap d'una estona, talleu-la a dauets.
• Feu la picada amb els alls, els fruits secs que tingueu i el julivert. Quan sigui ben fina, remulleu-la amb el fumet i reserveu-la fins al darrer moment.
• Tot seguit, bulliu, durant 8 minuts, els ous. Passat aquest temps, refredeu-los i reserveu-los a part.
• Mentrestant, traieu les cues de les panses i remulleu-les amb el vi ranci. Escalfeu-les una mica en un cassó perquè s'hidratin millor. Amb uns minuts n'hi haurà prou. Reserveu-les.
• Ara comenceu amb el sofregit. Talleu la ceba i col·loqueu-la en una paella perquè es vagi coent a poc a poc. Quan la ceba estigui torradeta, afegiu-hi el tomàquet ratllat a l'últim moment.
• A part, poseu una cassola al foc amb un bon raig d’oli.
• Enfarineu els lloms de bacallà i fregiu-los a la cassola fins que quedin ben rossos. Reserveu-los.
• A la mateixa cassola on heu fregit els lloms de bacallà, amb un petit raig d’oli més, incorporeu-hi una miqueta de farina i torreu-la de manera que feu un ros, que incorporareu al sofregit que teníeu preparat en una altra paella. Ofegueu-ho uns minuts.
• Després mulleu el sofregit amb el fumet i feu-ho bullir durant cinc minuts. Passat aquest temps, coleu-ho.
• Amb el fumet que acabeu de colar cobriu les tripes i coeu-les durant 30 minuts.
• Per anar acabant, en una cassola nova, col·loqueu tots els ingredients i mulleu-los amb el fumet. Coeu -ho durant trenta minuts a foc suau.
• Tan sols hi faltarà afegir-hi la picada i que cogui tot junt durant cinc minuts.

Consells

• Les tripes de bacallà no són indispensables. De fet, a casa els hi posem des de fa poc, però val a dir que hi aporten un gust excepcional!
• Aquest guisat és més bo si es prepara la nit anterior del dia que es vol menjar.