Macarrons amb rostit del cuiner Jordi Vilà

BARCELONAAl restaurant Alkímia, situat al primer pis de la Fàbrica Moritz, el xef Jordi Vilà aposta per les receptes tradicionals, en què el mestratge de la cocció dels productes de proximitat és clau.

Per a 4 persones

1. 400 g de macarrons
2. Formatge ratllat (emmental i una punta de parmesà)
3. Mantega

Per al rostit

1. 4 contracuixes de pollastre
2. 1 ceba blanca
3. 2 tomacons
4. Brandi
5. Vi ranci
6. Cervesa
7. Sal i pebre
8. Oli d’oliva verge extra
9. 1/2 beina de canyella
10. Farigola

Per al sofregit

1. Tomàquet en conserva
2. 1 ceba de Figueres
3. 1 gra d’all

Preparació

1. Comenceu pel rostit, que podeu preparar el mateix dia que feu la recepta o tenir-lo fet, perquè els macarrons amb rostit són una recepta de reaprofitament.
2. Salpebreu les contracuixes de pollastre. Després, en una cassola de ferro colat, poseu-hi l’oli d’oliva verge extra, la ceba, la branca de farigola, la canyella i els tomacons. Tot seguit és el torn dels licors: primer un raig de cervesa, després el brandi i finalment el vi ranci. La quantitat depèn del vostre gust, però és important que el líquid amari bé els ingredients. A continuació, col·loqueu la cassola al forn a 180 ºC durant dues hores i mitja. Passat aquest temps, desosseu el pollastre i reserveu-ne la carn.
3. Prepareu el sofregit. Talleu la ceba de Figueres a daus. Després peleu el gra d’all a daus. Si veieu que l’all no està granat, no caldrà que en tragueu el cor. A l’hora de posar els ingredients del sofregit a la paella, feu servir el mateix oli sobrant del rostit del pollastre. Aboqueu a la paella la ceba, que s'haurà de sofregir sola durant 45 minuts. Quan la ceba comenci a agafar color afegiu-hi l’all. Passats els 45 minuts, aboqueu-hi el tomàquet i, al cap de pocs minuts, el pollastre rostit que teníem reservat i esmicolat.
4. Ara tocarà bullir els macarrons en una cassola amb aigua abundant i sal. Podeu fer servir els macarrons ratllats (penne rigate), perquè s’hi adhereixi bé el sofregit. Els macarrons han de quedar tendres, perquè a l’estil català, segons el xef Jordi Vilà, no han de quedar 'al dente'.
5. Per acabar, aboqueu els macarrons bullits en una cassola i després el sofregit, que barrejareu bé amb els macarrons. Continueu amb el formatge ratllat i uns daus de mantega, ben repartits.
6. Com a opció final, aboqueu-hi una reducció del suc del rostit, que fareu col·locant en una paella i a foc lent el suc sobrant del rostit fins que quedi concentrat.
7. Finalment, fiqueu la cassola dels macarrons al forn durant 10 minuts a 200 ºC.

Nota

Un toc final pot ser abocar per damunt dels macarrons, abans que vagin al forn, una capa de beixamel.

Bon profit!