Com es fa el llobarro al vapor amb aigua de mar i algues? Recepta saludable del cuiner Paco Pérez

Us proposem una sèrie de 5 receptes al vapor per a cada dia d'aquesta setmana. I a partir del 16 d'octubre podeu aconseguir amb l'ARA una cassola de silicona per 9,95 euros, que us permetrà fer aquestes receptes i moltes més.

Llobarro al vapor amb aigua de mar i algues

Recepta del cuiner Paco Pérez, del restaurant Enoteca (Hotel Arts)

Ingredients per a 4 persones

1 llobarro de 400 grams aproximadament

Algues (còdium i kombu, fresques)

Aigua de mar

Per a la salsa holandesa

250 g de mantega i 2 rovells d’ou alga còdium

Estris

Vaporadora

Elaboració

• Traieu les escates al llobarro. Filetegeu-lo i feu-ne racions per a quatre persones. Reserveu-ho.
• Tot seguit, col·loqueu a la cassola aigua de mar, i introduïu-hi trossos d’algues kombu i còdium. Feu que bulli l’aigua, i llavors poseu-hi al damunt la vaporadora, on col·locareu els filets de llobarro perquè es coguin al vapor i s’impregnin del gust de l’aigua de mar amb les algues.
• És important que comproveu el punt de cocció del llobarro, que no quedi cru però tampoc massa cuit.
• Al plat, podeu acompanyar el peix amb una salsa holandesa amb alga còdium. Per fer-la, agafeu un bol i col·loqueu-lo sobre una cassola gran amb aigua bullent, que estigui a foc mitjà. A dins del bol, munteu amb l’ajut d’unes varetes de cuina els rovells d’ou, l’alga còdium, i aneu afegint-hi a poc a poc la mantega, prèviament clarificada (és a dir, heu de fondre-la primer i després decantar-la perquè el xerigot quedi a sota i, per tant, us quedeu amb la part neta i transparent a sobre). Afegiu-l'hi sempre a poc a poc i sense deixar de remenar. Un cop ben muntada, reserveu-la a temperatura ambient, fins a l’hora de tirar-la per damunt del llobarro, llavors l’escalfareu lleugerament al bany Maria.

Bon profit!